Ahogy a szakmai ranglétrán elindul felfelé egy séf, úgy múlik el általában az öröm és a szenvedély a főzéséből, és veszi át a helyet a profizmus, a technológia és a kiszámíthatóság. Szerencsére vannak kivételek, akik sikeresen is mernek még kockázatot vállalni.
Üzleti szempontból maximálisan érhető, ha egy étteremtulajdonos, vagy séf szeretne beállni az üzembiztos működésre. Amikor már megérkezett számára a megfelelő szakmai díj, bebiztosítja az egyenletes működést, és persze minimalizálja a kockázatot, hogy egy következő Michelin-inspekció esetén véletlenül úgy találják, mégsem méltó arra a csillagra. Rengeteg étteremben találkoztam olyan “hülyebiztos” menüsorokkal, amik szinte csak a szezonális váltásokat követik többé kevésbé figyelemmel, de amúgy szinte ugyanazt ehetjük, ugyanúgy, és – a profi technológiáknak köszönhetően alacsonyabban képzett szakácsok is össze tudják illeszteni ezeket a fogásokat, nincs szükség a séf folyamatos kontrolljára.
Alkimia enteriőr és bejárat (7 kép)
Vannak azonban még olyan éttermek, amik szem előtt tartják, sem a vendég, sem a séf számára nem a 100%-os pontosság tesz egy éttermet szerethetővé, hanem sokkal izgalmasabb az az út, ha naponta szerzik be a hozzávalók többségét a piacról, vagy a beszállítóiktól, és ezt nem csak a weboldalra írják ki romantikus lózungként, hanem valóban így is zajlik. Ennek lehet az az eredménye, hogy kevésbé átgondolt (és mesterkélt) a tálalás, még lehetnek is bizonytalanságok az ízekben, de cserébe valódiságot, örömöt és izgalmat is kínálnak a vendégnek. Gondoljunk csak egy frissen facsart gyümölcslé és egy szénsavas narancsüdítő közötti különbségre.
Sós ételek Jordi Vilàtól (6 kép)
Igazi nagybetűs főzés a legmagasabb szinten!
Spontán főzés témában az egyik nagy kedvencem a barcelonai Jordi Vilà konyhája, az Alkimist. Itt többször is szemtanúja voltam már, hogy hogy zajlik az ételek elkészítése. Megesett például, hogy már éppen az előételeknél tartottam, amikor besétált egy beszállító több láda különleges, friss, erdei gombával, amiket a látványkonyhában azonnal pucolni kezdtek, majd percekkel később már érkeztek is a különböző gombás fogások az asztalomra, lenyűgöző frissességgel. Ilyen előzmények után nem is lehetett ezúttal sem kérdéses, hogy az étlapról való válogatás helyett inkább Jordira hagyatkozom teljesen. Amúgy is nagyon szeretek megbízni a séfekben, hiszen úgyis ők tudják a legjobban, mi a legfrissebb, legjobb a konyhán.
Ugyanolyan magabiztosan nyúl a különböző friss zöldségekhez, mint a tenger gyümölcseihez, halakhoz, vagy éppen grillezendő húsokhoz, hihetetlenül virtuóz, akinél nincs megállás, a teljes menü az elejétől a végéig olyan élvezetes, hogy akár már másnap szívesen visszatérnék. És a desszertkínálat is méltó folytatást jelent, az meg végképp egyedülálló, hogy az első desszert után a szemük sem rebben, amikor kérek még egy adagot a csodálatos báránycombból, hogy jobban előkészítsem a gyomromat a második desszertre…
A desszertek és a “köztes desszert” bárány. (5 kép)
Cím
Alkimia
Ronda de Sant Antoni, 41,
Barcelona,
Spanyolország
