Mókás majmok, szocreál tigrisek – szeptemberben új tésztázóval bővült a 101Bistro felhozatala. Közel sem ez a vége: Lu Boenék idén még egy dobást hoznak, jövőre pedig egy egészen új koncepcióban találkozhatunk az egyik kedvenc ázsiai éttermünkkel.
Foodie-körökben aligha menekülhettünk a 101Tigrisről szóló Instagram-sztoriktól az utóbbi pár hónapban: a szeptemberben nyíló, Hegedűs Gyula utcai tésztaház könnyen az év leghájpoltabb étterme díját is elvinné, ha lenne ilyen. Sertésbatyuk, aranykimcsi, egyszerre magyarnak és ázsiainak tűnő tyúkleves –
már akkor is kívülről fújnám a menüt, ha be se léptem volna a Lehel tér vonzáskörzetébe.
De az ázsiai konyha iránt érzett elköteleződésemnek, valamint a Sziget VIP-kedvencként is kikiáltott, már bejáratott minőséget hozó 101Bistro márkanevének köszönhetően egyértelműnek tűnik a zarándokút. A hely társtulajdonosával, Lu Boennel beszélgettünk a Tigris megalapításáról – és persze arról, hogy mit hoz a 101-sztori a jövőben. Nem csak üres víziók, konkrét nagy dobások vannak még a Boenék tarsolyában: még idén érkezik az új étterem, és jövőre egy új üzleti modellel robbantanának a piacon.
Kerüli a puccost
A pandémia kellős közepén nyitó, a minőségi felhozatal miatt futótűzként terjedő Széll Kálmán téri 101Bistrot a budapesti közönségnek már voltaképp nem is szükséges bemutatni: a Keve Mártonék által vezetett, itthon akkor még kevésbé ismert tajvani konyhát reprezentáló, mókás majmos brand közvetlen nyitása után már a magazinunk hasábjain (Forbes 2021/09) is szerepelt, mint ígéretes, több fogásért visszajárós étterem. Aztán, ahogy kell, erre szerencsére mindenki rájött, a 101 pedig alighanem az egyik legfelkapottabb hely lett 4-6-os ölelésén belül. Vagy azon kívül, tavaly óta ugyanis a Sziget egyik legjobb gourmet felhozatalát rendre nekik köszönhetjük.
Népszerűségének köszönhetően még talán azt is mondhatni, egyértelmű volt, hogy ebben a márkában több lapul egyetlen helynél. Az üzleti lehetőséget Keve társalapítója, az anno Kazinczy utcában nyitó Ramenkáról ismert Lu Boen is látta, és a következő 101-étterem helye még ennél is egyértelműbbnek tűnt. A bisztró háttérkonyháját ugyanis a 13. kerületi Hegedűs Gyula utcából üzemeltetik, azon a helyen, ahol például az ikonikus Laci! Konyha! is működött korábban.
Fotó: Sebestyén László
„Használtuk a konyhát, de itt maradt egy üres vendégtér, amire amúgy is fizettük a bérleti díjat” – mondja Boen, becenevén Bo a már közel sem üres vendégtérben. A szeptemberi hájp még november végén is működik: fél 12-re érkezem, épp a nyitás előtt, de alig fél óra alatt a kapacitásáig telik a szándékosan visszafogott, a piros függönyökkel szocreál menzára öltöztetett 101Tigris.
„Mindenképp akartunk ide valamit csinálni – folytatja Bo. – De mivel ez egy szuterén, egy nagyon puccos éttermet nem tudtam volna itt elképzelni.”
A puccost a kantin dekorációja mellett pedig az étlap is kerüli. Alig pár fogás – néhány leves, köztük szezám- és halleves; a kúl helyekről kimaradhatatlan, batyus-csirkeszárnyas-kimcsis small plate-ek; na meg a szószos tészták. Mindez a Széll Kálmán téri presztízs-anyahajóhoz, na meg most már a budapesti vendéglátás átlagához képest kedvezőbb árakon.
Kedvezőbb árakat ebben a gazdasági környezetben, a ralizó alapanyag- és munkaerőköltséeg mellett pedig már nem olyan triviális nyújtani, de a hely erőssége, meséli Bo, hogy mindent a nulláról csinálnak. Az eddig két-három fővel működő, a Tigris nyitása óta öt-hatfős konyhán a tésztát is inkább készítik, mintsem mástól veszik. A munkaerőhiányt is egyedi módon oldják meg: az asztaloknál egy QR-kóddal megnyitható webes alkalmazással lehet az étlapról rendelni.
Az egyszerű, 2-4 perc alatt kitálalható ételek, az „every second counts”-stílusra huzalozott, csiszolt folyamatok és a kényelmes randik helyett a funkcionális, de mégis örömteli evésre ráugró húsz-harminc perces étkezési idők pedig üzletileg is kifizetődőek. A legdurvább napokon akár ötszáz ember is megfordul a kantinban, és ez nagyrészt az organikus közösségi médiatartalmaknak köszönhető.
Annyira pörög a hely, hogy Bo már nem csak a következő lépésen gondolkodik, hanem hamarosan nyit is: visszatér arra a helyre, ahonnan budapesti éttermi karrierje is indult.
Enni mindig kell
„Egy személyes nosztalgia ez nekem” – kezd mesélni Bo a 101 Neo-ról. A brand következő étterme a Kazinczy utcában nyílik hamarosan. Ott, ahol a tulajdonos első helyét, a Ramenkát nyitotta egy évtizede. „Sok nehézség volt vele, de érzelmileg nagyon kötődtem hozzá. Aztán a sors úgy hozta, hogy ismét dolgom lett a hellyel. Újra visszatértem oda, ahonnan indultam.”
Ugyanazokkal a belsőépítészekkel és tervezőkkel dolgozik az étterem kialakításán, akikkel az első nyitáskor, meséli izgatottan.
Mindent meghagynak ugyanolyanra, csak a japán faperzselő módszerrel, a yakisugival feketére égetik.
Tésztalevesek, egytálételek, rizs és baók – a Tigris és a Bistro közé pozicionálják a Neo kínálatát. Gyorsabb, de szociális étkezést fognak nyújtani húsz-huszonöt fős ültetéssel, a már megszokott minőségben, de talán kicsit kreatívabban. „Nemzetközi a környék, így az újításokat jobban el tudják fogadni. A Bistróban és a Tigrisben egyáltalán nem jellemzőek a turisták, de a Kazinczy utca azért más” – mondja Bo.
Fotó: Sebestyén László
Az inflációs környezet vagy a munkaerőpiac helyzetéből adódó nehézségekre ahogy a Tigris esetében, alapvetően a 101Neonál is csak vállat von. Vannak félelmei, mondja, de alapvetően elég optimista. A Bistroban is éreznek egy kis visszaesést, érezhető, hogy egy-két éve bátrabban költöttek és gyakrabban megfordultak náluk a visszatérő vendégek, de ez „normális dolog” – és a makroökonómiai hatásokat különben sem tudja befolyásolni.
„Persze figyelembe kell venni a környezetet. De ha én tudok fejlődni a piacon, akkor megteszem. A Tigrist is a makrokörnyezetre való tekintettel hoztuk létre. Jó minőséget adunk megfizethető áron, ami csökkenti a mi működési kockázatunkat is. És enni mindig kell” – nevet Bo.
Felülről kezdődő folyamat
Ebben annyira bízik, hogy már a 101Neo után is van következő mérföldkő: hamarosan 101Expressz néven indítanak elviteles gyorséttermeket. Ezzel az a tervük valósulhat meg, amit még a Bistro előtt megfogalmaztak: meg akarják reformálni a sokszor minőségtelen kínai gyorsbüfé-rendszert, az ország konyhájáról alkotott képet Budapesten. Viszont ez egy hosszabb, felülről kezdődő folyamat. „Nem indíthattunk egyből a gyorséttermekkel. Először egy minőségi éttermet nyitottunk, mint a brandépítés szimbóluma – utána jöhet az olcsó és egészségtelen kínaiak helyett a megfizethető, friss és szintén minőségi alapanyagokkal dolgozó gyorsétterem-lánc.”
Egyértelmű, hogy nem az illatos-omlós vagy a szezámmagos csirke kerül a 101Expressz reflektorfényébe. Ezek nem is kínai, hanem magyar ételek, mondja Bo.
„Sokkal autentikusabb vonalat szeretnénk, de nyilván annak közérthetőbb változatát. Nem fogunk halbelsőségeket adni, ami tényleg autentikus, hanem a helyi piacra, helyi alapanyagokkal fejlesztünk olyan ízeket, amiket az autentikus kínai vonallal társítunk.”
Tavasszal kezdenek részleteiben foglalkozni a projekttel, és gyorsan, akár egyszerre több helyen is indulnának a 101Expresszel. De nem a konkurencia miatt, mondja nevetve Bo, annyira nem látja, ki lehetne versenytárs. Sokkal inkább a méretgazdaságosságról van szó: az eszközpark-beruházásokat és egyéb beszerzéseket olcsóbban tudják megoldani, ha már több egység alkuereje áll mögöttük.
Fotó: Sebestyén László
Az egyre több lokációs működéshez azonban szervezetileg is fel kell még nőnie a 101-nek. Ezt is említi Bo, mint a piacra lépés legnagyobb akadálya: nehéz olyan középvetetőket találni, vagy kinevelni, akik képesek ugyanazt a munkát irányítani és felügyelni, amit eddig ők végeztek. De ez csak pillanatnyi nehézség a hosszú távú cél – a minőségi kínai felhozatal – elérésében.
Lát-e ebben már fejlődést, mióta a Bistróval dobbantottak? „Nem tudom, hogy változott-e már a közízlés. De ha nem mutatjuk meg a másik oldalt, akkor sosem fog megtörténni. El kell indítani ezt a lavinát, hogy eljuthassunk egyszer idáig.
Hogy lássák az emberek: ez a mostaninál sokkal több is lehet.”
