A kis osztrák faluban, Oggauban belépve egy klasszikus burgenlandi udvarba, ahol tyúkok kapirgálnak és birkák legelnek, szezonban pedig vendéglátás is folyik, találkozva Stephanie Eselböckkel és Eduard Tscheppével, aligha mondaná meg bárki, hogy a világ élvonalába tartozó borászatban jár. De a Gut Oggau borait kóstolva már nem meglepő: a célt kereső hipszter művészeknek tűnő házaspár 18 hektáros, biodinamikus birtokának rendelési várólistájára a világ legjobb éttermei iratkoznak fel.
„Próbálunk meggyőzni sok fiatal bortermelőt, hogy dolgozzanak bio vagy biodinamikus módon, ahogy mi, mert ez a környezetvédelemnél jóval többről szól, és ők a jövő. Egyre többen nyitottak rá, de nagyon bizonytalanok. Mindig mondom nekik: nem másoknak termeltek, hanem elsősorban magatoknak.
A pénz nem minden. Az nem tesz téged boldoggá, és nem visz oda, ahová el szeretnél jutni. A pénz arra jó, hogy megtartson ott, ahol vagy.”
Stephanie Eselböck ránézve egy fiatal berlini művésznek tűnik, szabados gondolkodása azonban borászkodással vitte a világ élvonaláig. Férjével közös borászata, a Gut Oggau évi 60-80 ezer palackjának 95%-át exportálja, és ottjártunkkor alig akad a raktárban egy-két palack, amit megvásárolhatnánk. Dél-Koreától Ausztrálián, Kanadán, USA-n át Európáig olyan éttermek kínálják őket, mint például a Mugaritz, a Hisa Franko, vagy a világ legjobbjának tartott Noma – ezeket sorolja hirtelen Stephanie. „Ezek a borok a gyerekeink és ez az üzlet az életünk. Ma már minden étteremben ott vagyunk, amelyik számít – nevet. – Azok a helyek, amelyek képesek hosszan kutatni a környék legjobb bio répájáért, nem engedhetik meg maguknak, hogy a mellé egy konvencionális bort tegyenek le.”
Stephanie lelkesen magyaráz, Eduard egyetért, én kóstolok és örülök, Budavári Dóra fényképez
A biodinamikus művelés nem egyszerű, és főleg nem kockázatmentes dolog, a Gut Oggau mégis az első perctől kizárólag ebben gondolkodik. „Nagyon nehéz volt az elején, mert ez a stílus új Ausztriában is: kénmentes, szűretlen borok – mondja Stephanie a 2007-es indulásról. – De ma már sokakat inspirálunk, és ez jó.” A biodinamikus művelés nem egyszerűen a vegyszermentességről szól, annál jóval többről: a közel 100 éves mozgalom követői holisztikusan szemlélik környezetüket, a gazdálkodás lépéseit a Hold és bolygók mozgásához igazítják, munkájuk során figyelik a növények és állatok, az ökoszisztéma visszajelzéseit, náluk például a sorok közé vetett gyógynövényeket a saját birkáik nyírják.
„Smink nélkül akartuk megmutatni a potenciált, ami Burgenlandban van. Minket nem a fogyasztók, hanem a szőlőföldek irányítanak.”
A 17. századi épület ma is otthon, borászat és Heuriger egyszerre (Fotó: Gut Oggau)
Stephanie-val és Eduarddal otthonuk és borászatuk, a régi présáház udvarán állunk, töltenek is az egyik fehérborukból. Szinte narancsboros jellegű, aranysárga színű, magas extrakttal, kirobbanó gyümölcsösséggel; oxidatív stílus, a hagyományos, régi borkészítési iskola legtisztább formája. „Nem tudtuk, milyen minőségű területek azok, amiket sikerült megszereznünk, ki kellett tapasztalnunk” – mondja Edu, aki klasszikus, többgenerációs stájer borászcsaládba született, de a természetközeli szemléletet nem ott tanulta. „Látva a minőséget” ma már szülei is nyitottak a kockázatosabb bio művelésre, mondja, amikor erről kérdezem.
„Mi a borkészítéssel kezdtük, de ez nem csak borkészítésről szól, ez az élet. Ahogyan a gyerekeinket neveljük, amit eszünk, amit viselünk, ahol vásárolunk, amilyen sampont használunk… minden számít. A végén meg akarjuk változtatni a világot!”
– veszi át a szót felesége. Stephanie-ból ugyanaz az amazonszellem sugárzik, mint az Ausztria egyik legjobb éttermét, a Taubenkobelt vezető nővéréből, valamint édesanyjából, aki az első női sommelier volt Ausztriában, és az első nő, aki elvégezte az Osztrák Borakadémiát a közeli Ruszton. Az Ausztria legjobb séfjének is megválasztott apja nyomán Stephanie is séfnek készült, Lausanne-ban tanult, és Joël Robuchon melllett dolgozott, nem is tud rá választ adni, hogyan kötött ki mégis a borok mellett. „Szeretem mindkettőt, a konyhát és a borkészítést is… jött ahogy jött, tulajdonképpen stewardess is lehetnék!” – nevet fel hirtelen, mint mindig, maximális felszabadultsággal.
Kipróbáltuk a régió legdrágább éttermét. Ne az étel miatt irigyelj minket
Szerintük az, hogy a csúcsgasztró (is) imádja a boraikat, szintén csak a véletlenül műve; a borok karaktere, a savak, a textúrák egyértelműen olyanok, hogy a tudatos éttermek jól tudják használni őket, persze sokan a filozófiájukkal is tudnak azonosulni. Nemcsak a vegyszermentességgel, a megújuló anyagok használatával, hanem a világlátásukkal: a falu legnagyobb, egyik 17. századi présházát vették meg, jó eséllyel az övék Európa egyik legrégebbi működő prése. Két boruk ma is ezzel készül: 25 óra, amíg a kézi tekergetéssel lecsorog rajta egy-egy adag, és meglehetősen precíznek kell lenniük, hiszen nem használnak ként, egy rossz döntés, és ecet lesz a borból, aminek egyébként palackja kb. 5 ezer forintos árról indul felfelé.
Több száz éves prés, új kosár (Fotó: Gut Oggau)
Eveline és Walter Eselböck 23 és 27 évesek voltak, amikot nulla szaktudással és tőkével éttermet nyitottak, és eldöntötték, hogy az közel s távol a legjobb lesz. Lányuk, Stephanie 25 volt, férje pedig 29, amikor hasonló lendülettel belevágtak a borászkodásba, „nagy bankkölcsönből, és kisebb szülői segítséggel”. A ma 38 éves Stephanie azt mondja:
„Ha a szüleink több pénzzel támogattak volna minket, ma nem tartanánk ott, ahol. Mert kell a nyomás. Ha nincs nyomás, nem leszel kreatív és nem dolgozol úgy. Emberek vagyunk, hajlamosak vagyunk lusta disznókká válni. De így, hogy most már 11 éve rajtunk van a nyomás, 24 órát dolgozunk heti hét napon.”
Szőlőművelés, borkészítés, értékesítés, alapvetően mindent ők ketten végeznek férjével. Ahogy meséli, ő már gyerekként is jól ismerte a munkát, nem volt nap, hogy ne kellett volna segítenie szülei felkapott éttermében. „Még a nyaralás is mindig munka volt, mert csak a világ legjobb éttermeibe jártunk, és folyamatosan azt figyeltük, hogy mit csinálnak ott mások” – várom, hogy elmosolyodjon, de teljesen komolyan gondolja. Persze, gyerekként talán tényleg nem ilyen nyaralásokra vágyik az ember, én is csak felnőtt fejjel irigyelem érte. Annak ellenére, hogy sérelmezi, lényegében ma is ezt csinálja: amikor ősszel lezárul a szüret, Stephanie és Eduard útra kelnek három gyermekükkel, és sorra járják azokat a kontinenseket, országokat, ahol a boraik megfordulnak.
Nekünk szőlő, a birkáknak legelő (Fotó: Gut Oggau)
Sokan jönnek hozzájuk is, tanulni, a legutóbbi szüret alatt Ausztráliából, Angliából, Franciaországból, Magyarországról is voltak, akik beálltak dolgozni, csak hogy lássák, hogyan csinálják ők. „Őrületes volt. Tudod, mi nagyon nyitottak vagyunk. Ők pedig tudják, mennyire más, ha csak kóstolsz egy bort, vagy ha odamész, megnézed, hogyan készül, milyen ott a filozófia, a miliő.”
Nyaranta, most már tíz éve, a turisták előtt is kinyitják a pincét, kis fogadójuk – tipikus Heuriger – minden nap nyitva áll a falu főutcájában. „Fiatalok voltunk és kellett a pénz – nevet – és persze szép a ház, arra gondoltunk, miért ne mutatnánk meg?” Ők ketten főznek, biztosítanak róla, hogy a Taubenkobelnek nem volt köze az egyszerű étlap kialakításához, három kisgyermeküknek annál inkább, ők már-már besegítenek. Ugyanakkor a Taubenkobel nagyban épít a Gut Oggau boraira; Stephanie érdesanyja, Eveline azt mondja erről: „A legjobb, legegészségesebb ételeket keresed, a legjobb orvosokhoz jársz, és amikor a borra kerül a sor, kemikáliákat veszel. Én ezt nem értem. Szerintem a Gut Oggau koncepciója már tetszik a fiataloknak, és tetszik a mi vendégeinknek is.”
Csak egy filc kellett (Fotó: Budavári Dóra)
Érdekes látni, hogyan ível át az Eselböck család több generációján a nyitottság, és a kozmopolita szemléletmód, kevés ennyire szabad szellemű ember mozog a világban, mint ők. Ahogy az Eselböckök otthonai mindig is a különböző korok művészeinek és gondolkodóinak gyülekezőpontjai voltak (teljes sztori a Forbes Life-ban!), a Gut Oggau borászat is azzá vált: a borfeldolgozó falától a boroshordók dongáján át a ház faláig bezárólag mindenhol látni lehet osztrák- és német festő, művész barátaik rajzait. „Kérdeztem, hogy miért egy polipot rajzol” – mondja például Stephanie, amikor pincéjük legnagyobb hordója mellett állunk, és az arra filccel felrajzolt hatalmas oktopuszt nézem. „Azt mondta, azért, mert mi is olyanok vagyunk, mint a polipok: egyszerre mindenhol ott a kezünk, a szőlőkön, a borokon, a vendégeinken és a gyerekeinken.”
Nyilvánvalóan sokat dolgoznak, és jó érzékkel nyúlnak a munkához.
„Sokkal többet is el tudnánk adni, ezért jó lenne a növekedés, de mi nem akarunk kompromisszumokat kötni. A növekedés akkor is mindig megalkuvással jár, mi pedig nem szeretnénk változtatni.”
„Boldogok vagyunk, hogy ma azt csinálhatjuk, amit szeretünk.” „És hogy az emberek szeretik azt, amit mi csinálunk” – reflektál egymásra a házaspár.
