Egy robot elképesztő szakmai tudással – így jellemzik a harmincegy éves Békefi Ármint. A Geraniumban, Dánia első három Michelin-csillagos éttermében dolgozik, melyet 2022-ben a világ legjobbjának választottak. A csúcsra vezető útról, a fine dining kihívásairól beszélgettünk, és hogy hova lehet innen továbblépni. Részletek a decemberi Forbes Men mellékletben megjelent interjúból.
Ármin környezettani és biomérnöki tanulmányait félbehagyva lett szakács. Már az első munkahelye a Costes volt, később a Kioskban dolgozott, majd egy franciaországi és egy korzikai kitérőt követően északra költözött.
„Az északi stílus valahogy mindenkinél bevágódott. A skandináv szakácsok húsz éve még külföldön stázsolva szívták magukba a tudást. Majd hazatérve tovább kísérleteztek, tehát az alap francia, de végeredményben már inkább minimalista. Az ételek kinézete sokkal elegánsabb, letisztultabb lett, és az anyagfelhasználás is logikusabb. Gyakorlatilag mindent hasznosítanak, abszolúte meglovagolták a fenntarthatóságot, erre szerintem a franciák nem ébredtek rá időben”
– meséli arról, hogyan taszította le a skandináv gasztronómia a csúcsról a perui vagy a francia konyhát, és tett szert vezető szerepre a haute cuisine világában.
A skandináv szakácsok elsőként repültek rá a fenntarthatóságra, melynek az is a része, hogy az alapanyagok az étterem legszűkebben vett környékéről származnak, erre épít például a Noma, illetve Ármin előző munkahelye, a Svinkløv Badehotel is, ahol szó szerint néhány kilométeres körzetből kerül minden a tányérra.
Békefi Ármint volt szerencsénk a Geraniumban fotózni. „A koppenhágai Parken stadion nyolcadik emeletén vagyunk, innen rálátni a város legnagyobb parkjára, és persze a futballpályára is.” Fotó: Molnár Anikó
Jelenlegi munkahelyén, a Geraniumban fejenként 230 ezer forint egy menüsor, a bormenü pedig 120 ezer és egymillió forint között mozog.
„Ha egy szóval kellene jellemezni: elegancia. A tudat, hogy jól képzett séfek dolgoznak itt”
– Ármin szerint náluk a vendég ezt kapja az összegért cserébe. „Az executive chef, Rasmus Kofoed, bronz-, ezüst- és aranyszobrot is nyert már a Bocuse d’Oron, nincs még egy ilyen séf a világon. A sommelier-nk, Søren Ørbek Ledet is több komoly elismeréssel jeleskedik, a sous chef Ronni Mortensen pedig most is a dán Bocuse d’Or-csapat kapitánya.”
A Geranium elhelyezkedése is egyedi. „A koppenhágai Parken stadion nyolcadik emeletén vagyunk, innen rálátni a város legnagyobb parkjára, és persze a futballpályára is. Ha valaki tradicionális ételekre vágyik, szerintem a Nomába fog menni. Ha inkább valami modernre, extrémre, elrugaszkodottra, akkor az Alchemistbe. A Geranium elegáns, előkelő, itt étkezés alatt az ember komfortosan érzi magát. Nincs még egy ilyen precízen felépített, modern, tiszta rendszer, ennek tudatában jönnek hozzánk a vendégek.”
Forbes Men melléklet 30 oldalon – keresd a decemberi magazinban, katt a képre a digitális verzióért!
A konyhák sokat változtak az elmúlt évtizedben. Ármin szerint a csúcséttermek továbbra is nehéz munkahelyek, melyeknek a tempója hosszú távon tarthatatlan, de már nem jellemző az üvöltözés és a súlyosan toxikus légkör.
„Franciaországban előfordulhat, Dániában egyáltalán nem jellemző. Tiszteljük a másikat, nincs üvöltözés, főleg nem szerviz alatt. Az a legfontosabb, hogy az gördülékenyen, hiba nélkül menjen le, utána megbeszélhetjük.”
Arról, hogy mit reagál, amikor évente megtalálják a magyar kereskedelmi tévék egy ötlettel, mit gondol a munkáltatója, hogy a dolgozója egy interjúban már a továbblépésről beszél, és hogy milyen kihívást keres egy fiatal és tehetséges szakács az éttermek csúcsa után, a decemberi Forbesban, a Men mellékletben olvashatsz!
Forbes Men 30 oldalon!
Megjelent a decemberi Forbes magazin, a címlapon Rúzsa Magdival, a magazin végén pedig a 30 oldalas Forbes Men melléklettel. A tartalomból:
- Arnold Schwarzenegger szerint a világ egyik legjobb kaszkadőrje: Piroch Gábor;
- magyar-dominikai kosaras az NBA előszobájában: Valerio-Bodon Vincent;
- a sztárgyáros kliprendező, a Flórián-téri aluljáró kocsmárosa: Miki357.
