A Fiktív helyén, azonos néven régóta étterem áll a Krúdy utca sarkán, én is jártam korábbi változatában. A környék eddig sem volt elveszve, de mostanra, hogy a kerület körúton túli része is stabilan visszacsatlakozik a civilizációba, még erőteljesebben magára talált. Szombat este középoktóberben is elevenek a teraszok – egy kerület olyanoknak, akik hétköznap is budapestiek, miután a Ryanair elrepül.
A néhai Fiktívnek viszont lényegében csak a neve és a lokációja maradt meg: bisztrós dizájnnal, hangsúlyos bárpulttal és szerdától szombatig kapható degusztációs menüvel indították újra szeptember elején, a konyhán a jó nevű magyar konyhákban edződött Tatai Mártonnal. Ha jól követem, itt hagyták először elszabadulni, és vacsora közben nagyon hamar kiderül, hogy jó ötlet volt.
A ház kenyerét adó őskovászt számos forrásból éltetik, meséli Kovács Orsolya sommelier – Orsolya egész este jó ütemben adagolja a történeteket. A vajat belül sült hagymakrém, kívül fermentált zöldborsópor dobja fel, máris egy sztorival és ennyivel beljebb vagyunk.
A következő üdvözlő falatban sziszifuszi módon kicsontozott, füstös kacsanyelv ül tócsnira halmozott tárkonyos, petrezselymes almakockákra, aztán paradicsom- és kápiavíz körít egy magában kicsit pasztellhatású, de a vibráló lét szépen ellenpontozó kecskejoghurtmousse-t a tényleges első fogásban.
A gombaesszenciát kis citromlé és némi fermentáció emeli el az egyneműségtől, a betétet meg a történet: egész éjszakára a hűlő grillen felejtett, magukban is esszenciává váló gombák adták hozzá az ötletet. Mindehhez egy tokaji szamorodni, tehát édes bor a meglepő, de működő pár.
A töltöttkáposzta-parafrázisban tofu és aprókáposzta a töltelék a fermentált levélben, a leve írós, és földes felhangokat húz be némi mogyorókrém – nem az első és nem az utolsó fogás, ahol jól működnek az ellenpontok. Ehhez meg egy elzászi rizling járul. „Összekóstoltuk, és működött” – világítja meg Orsolya a filozófiát. Aztán frissítésnek édesköményhab és gyömbérsorbet jön egy kis tarte-ban. „Hideg lesz és csípni fog” – hangzik el róla a lényeglátó felkonferálás.
Eddigre engem nagyjából kenyérre lehetne kenni, úgyhogy az is belefér, hogy a tulajdonképpeni főétel nem telitalálat. Mintaszerűen irdalt és bőrére pirított pontyfilé következik – kacuobusi-, azaz tonhalpehely módjára pontypehelyalapra helyezett – éjsötét lében: ez a kombó működik.
Jön még hozzá egy kapros tejfölhab, amiben puha csuszatészták és ropogós haltepertőkockák váltakoznak. Ez állagában némiképp magában is talányos, én a lepirított csusza, sűrű tejföl iskolájától nehezen vonatkoztatok el, de főleg a levessel nem egyértelmű mindezt összegondolni.
Borpárja egy, a kapor mentén belőtt szűretlen, naturális kékfrankos (Bott Frigyes), itt azért kapkodni fogják a fejüket az egyik bevallott célcsoportot képező külföldiek, gondolom magamban. Később ezt a séffel is megbeszéljük. Pillanatnyi kizökkenés nélkül mondja, hogy ha másnap is van mire emlékezni, akkor célt ér – nyomot hagy – a konyha.
Fermentált bodzavirág, jeges sóska és sóskaramella-krém vezetik fel a lezárást: savanyú, hideg, vicces, az alapanyagokra nézve a nyár utolsó érintése. Az utolsó fogás mellé meg egy koktél szegődik, ami papíron nekem intő jelnek számítana, de itt ez is simán befelé pattan. A gin sour házi őszibarackléből, nádcukorszirupból és a mixer habaneroolajából (!) áll össze, ez egy gyömbéres-borókás, feketelimehéjjal megszórt, galagonyamézes, kalácsmorzsás barackchutney-t kísér el. Amilyen bonyolult ezt leírni, annyira vigyorogva lehet enni és inni, külön rá is kérdezek, van-e külön desszertséf, akit rendesen beoltottak a gejl ellen, vagy a séf keze ennyire biztos (utóbbi).
Szikiponty
Vaj és fermentált zöldborsópor
Káposzta, író
Meglepetésekkel teli, egyedi, könnyed, közben agyas, magabiztos és hangsúlyosan magyar a Fiktív, ahol egyedül voltam, és egy másodpercem nem volt unatkozni. Jó, hogy nevével ellentétben valós – lehetne ebben a városban mindenünk ilyen.
Fiktív
Budapest VIII., Horánszky utca 27.
A teszt időpontja:
2024. október 19.
Ezt ettem:
Hétfogásos menü:
28 900
Egy kávé:
900
Szűrt víz:
500
Két pohár bor:
8000
Egy koktél:
4900
Szervizdíj:
4320
Összesen:
47 520 forint
