Egy világjárvánnyal ezelőtt a Tigris működött abban a belvárosi üzlethelyiségben, amit késő tavasz óta a Bilanx foglal el. Ha valakinek éppúgy megkopott volna a latinja, mint az enyém, annak mondom, hogy a név kétkarú mérleget jelent, és az utcanévre rímel. Ezt tehát viszonylag könnyen megfejtettük, ám a Bilanx lilás-kékes fényű, sátorvázszerű fénycsövekkel keretezett, a minimalista és a csempézett asztalok ellenére sajátosan légies belterét már kevésbé egyszerű megfejteni. Kétségkívül nem az általános étteremgenerátor szülte, leginkább egy 60-as évekbeli videoklipet idézne, már ha lettek volna ilyenek. Mindenesetre jól és fesztelenül lehet benne ülni.
Sokat segít ebben a fiatal és közvetlen stáb, meg a nyitánynak hozott szardellával elkevert vaj, ami felkészít a várható (remélhető) erős ízhatásokra. Kis kóstolótányérokkal és véges számú fogással dolgoznak, a sztoriban francia és baszk pedigré, de az étlapon annyi ázsiai behatás is felvillan, amennyi mostanság mindenütt a világban, ahol nem cövekelik magukat szorosan egyetlen konyhához.
A hideg ételek sorát nyitó marinált bébiuborka tahiniszerű mandulavinaigrette-tel és -pelyhekkel, valamint csiliolajjal jön, a tavaszi nyitáskor ugyanez a fogás még fehérspárgával készült. Azzal tele volt az Instagram, az uborka talán kevésbé közösségimédia-pozitív, de az a gyanúm, hogy ez a fogás minden roppanni képes, neutrálisabb zöldséggel működik.
A libamájtortácskák úgy képesek egy régóta keresett májélményt adni, hogy közben nem nehezek, a borból és szőlőléből redukált édes, gyümölcsös ízjegyek csak árnyalatnyit köszönnek be, és a vékony házi krokett sem teszi töményebbé az ízképet. A mangalicasonka hazai tenyésztésű sertésből készül, de Spanyolországban érlelik három évig, és nem hiába: elég emlékezetes íze van ahhoz, hogy ne csak mint két szerviz közötti bar food legyen helye egy ilyen étlapon.
A meleg fogások közül a két szépen formázott hasábban tálalt mangalicakaraj akár rózsaszínűbb is lehetett volna, de így is tökéletesen puha, és visszaadja a gyakran és gondosan kiszárított húsrész becsületét. Choron kerül rá, ami a tankönyvben egy paradicsomos irányba dúsított vajas-boros berni mártás lenne, de itt egy BBQ-s hangvételű, máshogyan gazdag szósz. Szerencsére nekünk csak a húsra kell kanalazni, a terminológiában nem kell elvesznünk. A köret zellerkrémre pakolt, pirult kínai kel, utóbbit a citrusok húzzák a nyárhoz.
A krumpliszószos-mizós brokkoliniből a névadó zöldség hagy nyomot, létezése azt árulja el, hogy lehetséges addig közelíteni a brokkolitól a spárga felé, hogy az már érdekes legyen. A fogasból egyikünk beéri egy kóstolóval, aminek másikunk nagyon örül, és a leírásból mindenki elképzelheti, ő maga melyik halmazba tartozik: tojássárgájától krémes, langyos szusirizs fölött egy jókora halfilé, és azon egy szalonnafátyol. Akár villával is el lehet vágni, és minden falat a tiszta halíz, némi füst és a többféle zsíros alkotóelem kiváló összjátéka, olyan fogás, amit addig akar nyújtani az ember, amíg lehet.
Bébiuborka
libamájtortácskák
Mangalicakaraj és choron
A gőzgombóc itt egy karamellizált fehércsokoládéval töltött, vaníliasodóval meglocsolt bao. Két desszertre is elég dolog történik benne, és a sípályák hüttéi legfeljebb azért sejlenek fel bennünk, mert ahhoz az évszakhoz és magassághoz jobban passzolnának, mint a júliusi pesti hőséghez. Ezt a pincérrel is megosztjuk, amikor visszajelzést kér. „Mi is mondtuk már, de makacs a séf” – mondja. Utóbbi lehet az ára, hogy sem unalmas, sem felejthető fogásunk nem volt.
A Bilanx nem biztonsági vagy üzleti találkozókra való villantós étterem, azokat célozza be, akik szeretnek érdeklődve enni. Régen nyílt ennyire nekik kitalált hely, ahol ráadásul erősen kedvező árú ebéd- és esti kóstolómenükkel (7, illetve 14 ezer forint) is próbát tehetnek.
Bilanx
Budapest V., Mérleg utca 10.
A teszt időpontja:
2024. július 13.
Ezt ettük:
Bébiuborka:
2100
Libamájszendvics:
2800
Mangalicasonka:
2900
Süllő:
6900
Mangalica:
5400
Brokkolini:
3400
Gőzgombóc:
2500
Két üveg szűrt víz:
1700
Két pohár bor:
3350
Két kávé:
1600
Szervizdíj:
4898
Összesen:
37 548 forint
