Alig néhány hónap alatt vált a környék kedvelt mono food üzletévé a Bartók Béla út takarásában lévő Császármorzsa. A békebeli desszertre épülő aprócska üzlet ötletét a karantén-időszakban megszűnt-elengedett munkahelyek hozták meg, a szerteágazó érdeklődésű Anita és Éva régi vágyát valósította meg: csinálni valamit együtt. Mi pedig örülünk, hogy épp emellett döntöttek.
Nyárias májusi eső áztatta fel a Gárdonyi tér környékét és mire a Bercsényi utcába érek, az óvatosan kisütő délutáni nap hatására az aszfaltról felszálló pára az arcomig jut. Az apró üzlethelyiség mellé kitett asztalok és székek nagy cseppekben őrzik az eső nyomát, üresek, így amikor belépek Ferenc József somolygó grafikája alatt a Császármorzsa ajtaján, álmos nyugalomra számítok.
Azonnal körbekerít az ellenállhatatlan, édes palacsintaillat. Ahogy Bezzeg Anita és Heltovics Éva a kassza mögötti konyhából, a gyöngyfüggöny takarásából kilépve megkérdezi, mit szeretnék, nehezen válaszolom, hogy interjút. Rögtön inkább császármorzsát ennék, baracklekvárral. De nem, előbb a „munka”.
Idézőjelben, mert vannak azok az interjúk, melyek inkább tűnnek baráti beszélgetéseknek, mint egy újságíró faggatózásának. Ilyen itt lenni a Császármorzsában.
Évi és Anita a pult előtt Fotó: Sebestyén László
Nem csak számomra ilyen. Bár a délután három órai zárás előtt nem sokkal érkezem, félre kell állnom kis időre a kirakat melletti pulthoz, amíg Éváék kiszolgálják a betoppanó vendégeket, akik aggódva kérdezik, hogy lehet-e még, van-e még, szabad-e még, kiülhetnek-e még. És mivel velem is terveznek egy kis ideig, a tulajdonos-üzletvezető párosnak természetesen nincs ellenére, hogy a vendégek egy kicsit tovább maradjanak. Letörlik számukra a kinti székeket és asztalokat, közben elbeszélgetnek velük. Itt vevőnek lenni is olyan, mintha a barátainkhoz ugranánk be.
Éva és Anita is barátként kezdték jópár évtizeddel ezelőtt – spoiler alert, a közös vállalkozás ellenére is azok maradtak, pedig sokan rémisztgették őket azzal, hogy ez mindent tönkretehet. Együtt jártak gimnáziumba Egerben, jártak egyszerre a Műszaki Egyetemre, laktak is együtt, Anita volt Éva esküvői tanúja. Egyszóval összeszokott páros ők, és ez beszélgetésünk során is átjön, még a beszédstílusuk is összecsiszolódott.
Ha nem császármorzsa lett volna, akkor kitaláltunk volna mást
Évinél régóta szerelem volt a császármorzsa, a monarchia idejéből származó desszert nyújtotta érzelmi komfort élménye még kollégistaként rohanta meg: egy a nagymamájánál lakó osztálytársa a kirándulásra császármorzsát hozott magával, miközben ő vajas kenyeret kapott a kollégiumból útravalóul. Ahogy belekóstolt a smarniba, úgy érezte, hogy ez az íz bizony maga a család, visszarepíti őt az otthon melegébe.
Így amikor a covid-időszakban felvetődött a közös „akármi” gondolata, bevillant neki a császármorzsa.
„Már egy ideje nyüstöltem akkor Anitát, hogy csináljunk együtt valamit. Ha nem császármorzsa lett volna, akkor kitaláltunk volna mást, gofrit, fagyit, bármit” – cinkosan összenevetnek.
A koronavírus okozta világfelfordulás nyomán ugyanis mindketten szabadokká váltak. Anita épp szabadúszóként dolgozott egy lakáskiadással foglalkozó cégnél, Évinek 15 év után megszűnt a pozíciója. „Bár nem esett jól, hogy megváltak tőlem, valójában régóta akartam valami újba, másba kezdeni, és most végre bele mertem vágni” – meséli mosolyogva.
Egyikük sem az az egyhelyben ülő fajta, dacára a 15 évnyi egy munkahelyen dolgozásnak. Vonakodva sorolják számos végzettségüket és érdeklődési körüket, mintha a szerteágazó érdeklődés nem előny lenne, hanem valami takargatnivaló hiányosság. Évi építőmérnökként végzett a BME-n, aztán atléta edző lett a TF-en, majd OKJ-s ingatlanközvetítő, filmkészítést tanult a Szellemkép Szabadiskolában, legutóbb pedig cukrászatot. Anita formatervezést tanult a Műszaki Egyetemen, utána közgazdász lett Egerben az Eszterházyn, elkezdte az ötvös képzést a Práter utcában és a vállalkozás kedvéért szintén tanult cukrászatot.
Anita épp az ötvösképzést hagyta félbe, hogy cukrászatot tanuljon
Mindent alaposan át kell gondolni
Már 2020-ban megszületett a közös biznisz ötlete, másfél évre volt szükségük az üzlethelyiség megtalálásához, megszerzéséhez. Mindeközben beindultak az otthoni próbasütések és -főzések, a család és a szomszédok nagy örömére. Az üzletben a császármorzsa mellett naponta kétféle leves és háromféle quiche közül lehet választani, ezek kikísérletezése nagy energiákat mozgatott meg.
Az üzlet kialakításában is keményen állták a sarat, szakember híján maguk vágtak bele a régi ablakok felújításába. Óriási nevetések közepette mesélik, ahogy napokig vakarták a festéket, közben három hőlégfúvót használtak el, de nem akarták feladni, végigcsinálták.
Van egy csendestársuk is, Évi férje, a social médiáért és így az erős képi tartalmakért felelős Virágvölgyi István, aki nem mellesleg fotókurátor. „Megtanított minket arra, hogy mindent alaposan át kell gondolni, a legapróbb dolgokra is időt kell szentelni, például arra, hogy a konyhában hol fogsz állni, jobbról balra rakod a tálat vagy balról jobbra. Mindig rákérdezett, hogy gondoltunk-e erre vagy arra?” – mondja férjéről Évi.
Régóta bele akart vágni valami teljesen újba Fotó: Sebestyén László
Szépen lassan
A sok gondolkodás és tervezés eredményeként decemberben nyitották meg először pár napra a helyet. Akkor még délelőtt 11-től este 6-ig tartottak nyitva, de mint mondják, abba belehaltak így ketten. A nap végén – az elsők nagyjából 10-20 ezer forintos bevételt hoztak – hullafáradtan dőltek ki, és hamar belátták, hogy saját családjuk és az üzlet érdekében is rövidebb nyitvatartást kell belőniük.
A 11 órás nyitásra Anita 7 óra körül érkezik, az előző nap a hűtőbe tett quiche-tésztákat süti ki (ezeket vakon, üresen, majd töltelékkel is ki kell sütni), aztán bekeveri a grízes császármorzsa-tésztákat is, azoknak kell idő, hogy megszívják magukat. „Sikerült olyan ételeket választanunk, amik nem csak úgy pikk-pakk készülnek el” – mondja ragadós nevetéssel.
A császármorzsa osztrák verziója baracklekvárral és porcukorral
Évi elviszi a gyerekeit iskolába, majd 8 körül érkezik, hogy megfőzze a napi leveseket. Minden nap két féle, egy húst tartalmazó és egy húsmentes készül. A morzsákért az adag méretétől függően 990-1290 forintot, a levesekért 890 forintot, a quiche-ért 1190 forintot kérnek. Ezek vegyítése, menüsítése 1790-2090 között mozog. Ottjártamkor például kukoricás csirkeleves és alpesi sajtleves, baconos-rukkolás és kecskesajtos-spenótos quiche szerepelt a napi ajánlatban.
Az üzletet nagyjából 5,5 millió forintból nyitották meg. Az összeg úgy jött csak ki, hogy szakember híján sok munkát maguk végeztek el a tervezéstől a kivitelezésig. Mivel a céljuk az volt, hogy ne csak a vendégek, ők is jól érezzék magukat a Császármorzsában és a császármorzsától, nem vágyuk egyelőre a terjeszkedés vagy a nagy fejlesztések.
Álomhatár, nem minden áron
Az indulásnál kiszámolták, hogy eleinte 100 ezer forint körül kellene lennie a napi bevételnek ahhoz, hogy kitermeljék a saját fizetésüket, megtérüljön a befektetésük. Bár ezt a határt csak néhány hete lépték túl, hamar jutottak el a arra a szintre, amiről már akkor azt gondolták: ennyi ételt bír a pici üzlet a két sütőjével és három indukciós lapjával. „Megállapítottuk, legfeljebb ha nyáron már lesznek limonádék, egyéb italok, akkor feljebb jutunk, de egyébként fizikai képtelenség” – mondják.
A két lány tudatosságát és visszafogottságát is jelzi, hogy addig nem fogadták például a bemutatásukra elsőként jelentkező WeLoveBudapest csapatát, amíg úgy nem érezték, képesek nagy mennyiségben azt a minőséget nyújtani, melyet célul tűztek ki maguk elé. Nem akartak gyors népszerűséget: előbb a magabiztos minőséget akarták elérni.
„Mindkettőnknek volt egy mélyről jövő gondolata, hogy ezt nem kéne. Jól döntöttünk, az meg különösen jó érzés, hogy itt lehet olyan dolgokat csinálni, melyek talán elsőre nem tűnnek kifizetődőnek, mégis hallgathatsz a belső hangodra. Ebben is támogatjuk egymást, talán ehhez is kell ez az ezeréves barátság” – mondja Anita.
Hónapokig tolták az első megjelenést, mire úgy érezték, jöhet a remélt áradat, a vendégek száma azóta sem esett vissza. A nyitás utáni ötödik hónapban, négyórás nyitvatartás mellett a napi bevételek olykor a 180 ezres szintre emelkednek.
„Ennél többet viszont már tényleg nem tudunk” – mondják.
Mivel a nagyjából 20 négyzetméteres üzletecske nagyobbra képtelen nőni – maximum később néhány plusz kinti asztallal – , a jövőben legfeljebb a nyitvatartási idő megnövelését tervezik, ehhez azonban alkalmazottra lesz szükségük. Sok vendég kifejezetten panaszkodik, ha nem ér a Bercsényi utcába zárás előtt, nyilvánvalóan lenne igény császármorzsára és quiche-re munkaidő után is.
Te el tudod képzelni, hogy mi nyitottunk egy helyet?
Szögezzük le, a császármorzsájuk nagyon finom (az osztrák palacsintatésztás verzió baracklekvárral különösen), a quiche-k is tökéletesen omlós tésztájúak, semmire nem lehet panasz, mégis Évi és Anita személyisége az, ami megédesíti az egészet. Ahogy egymás mondatait befejezve mesélik magukat, ahogy minden betérő vásárlóhoz van egy jó szavuk, ahogy Anita mindig barátkozni kezd az új vendégekkel, a belőlük áradó energia, talán ez a Császármorzsa titka.
Egyelőre mindent ketten csinálnak
„Néha egymásra nézünk, hogy úristen, te ezt elhiszed? Mi tényleg megcsináltuk, nyitottunk egy ilyen helyet. Még mindig szürreális!” – Egymás szavába vágva idézik fel az apró-cseprő viszontagságokat, ahogy eljutottak idáig. Minden szóból süt, hogy szerelemprojektet hívtak életre.
Ferenc József somolyog
Mire kilépek az ajtón barackízzel a számban, újra erősen tűz a nap. Visszanézek a cégérként az ajtó fölött lévő Ferenc József-grafikára, mely Nagy Áron és Rubecz Tamás, az Escript Design art directorainak munkája. Huncut somolygása elégedettségről árulkodik, mosolyt csal az ember arcára. A rajz tökéletesen illik a helyhez. Hónom alatt szorongatva az elviteles császármorzsámat, gyors üzenetet küldök minden egyes barátomnak, aki az elmúlt hónapokban ezzel zaklatott: „nyugi, írok a császármorzsás helyről”.
Miért éppen Ferenc József?
Az osztrák eredetű desszertről azt tartják, hogy Erzsébet magyar királyné és osztrák császárné, Ferenc József felesége udvari szakácsa készítette elsőként az édességet, de más történetek szerint maga Ferenc József alkotta meg elsőként. Mindenesetre a név már rajta ragadt, de hívják a német Kaiserschmarrn után smarninak, daramorzsának, grízsmarninak, porozinkónak, de csicsvarának is.
