Szabó-Király Éva dietetikusként éveken át javasolta a hozzá járóknak a csontleves kúraszerű fogyasztását, de idővel kiderült, sokaknak túl macerás a legalább fél napon át tartó kitartó főzés. Mivel minden páciensnek mégsem főzhet ő maga otthon, egy családi kupaktanácson megszületett az ötlet: legyen egy bár, ahova be lehet jönni egy pohár gondosan főzött, tápláló alaplevesért.
Az önmagában fogyasztandó alaplé áldásos hatásairól egy időnként igazán fájdalmas, akut refluxszal küzdő barátnőmtől hallottam. Bár igyekezett vega életmódot élni, dietetikusa javaslatára óriási marhalábszárcsontokat kezdett kifőzni otthon hétvégenként és a kúraszerűen megiszogatott levek néhány nap alatt csökkentették a tüneteit. Azóta rendszeresen visszatért a módszerhez, ha egy-egy stresszesebb időszakban kínozni kezdte a betegség, mígnem egyik nap boldogan újságolta, nem kell többé otthon rotyognia fél napokon át a fazekaknak. Megtalálta a megoldást egy szombati piacnapon: rábukkant az Alaplé Bárra.
A Lövőház utcai apró üzlethelyiségbe én is egy betegen, eldugult fejjel átküzdött hét után toppanok be és rögtön körülkerít az összetéveszthetetlen húslevesillat.
Betegségem hírére azonnal lecsap a rám váró Király Máté, a családi vállalkozásként üzemelő cég egyik tulajdonosa és marhahúsból készült alaplevet kér nekem a pult mögött álló alkalmazottól. Elsőre kicsit furcsának hat a minden feltétet nélkülöző üres lé, de aztán eljut a gyomromig és melege feltölti a mellkasomat, pár korty után kezdem érezni a hatást, remélem, nem csak placebó.
A nagy kirakatablak melletti kis pulthoz ülök és amíg Szabó-Király Évára, Máté nővérére, az üzletvezető-ötletgazdára várunk, Máté beavat a családi dinamikába. A dietetikusként dolgozó Évi hozta a szakmaiságot, az ötletet és a lelkesedést.
„Sokat számít, hogy szakmailag is tudja képviselni a terméket, amit eladunk. Sokat van bent az üzletben, ez is fontos a visszatérő vendégeknek, hiszen az ő személyiségét, az ő hitelességét a legügyesebb eladó sem tudja helyettesíteni.”
Szabó-Király Éva dietetikus, az ötletgazda (Fotó: Sebestyén László)
Jó kis csapat vagyunk
A szintén tulajdonos bátyj, Marci iszonyatosan aprólékos, remek szervező és ő az, aki mindent megkérdőjelez. „Amikor rajta átment a grafikai dizájnunk, tudtuk, hogy menni fog, jó lesz az”. Szabó Szilárdot, Évi férjét viccesen csak location managerként emlegetik, mivel ő találta és intézte a Lövőház utcai üzlethelyiséget. „Megfontolt, töprengős, szeret apróságokon gondolkodni, a jövőben tervezni. Jó stratégiai partner” – mondja Máté, aki több más cég alapítójaként rendelkezett már tapasztalattal, pénzügyileg értelmezte az ötletet és az alapok megteremtésében vitte előbbre a közös ügyet. „Szerintem jó kis csapat vagyunk” – summázza a családi gárdát.
Forgószél módjára befut Évi, kezében egy mustársárga „cumi”, vagyis az új ízesítés próbaadagjával teli kis tartály. Kér magának is egy pohárnyi alaplevet és lendületesen mesélni kezd.
„A dietetikusi munkám során már évek óta javasoltam a pácienseknek jótékony egészségügyi hatásai miatt a terápiás levest, mely fél napig vagy akár 36 vagy 72 órán keresztül is főhet. A kontrollkonzultációkra azonban nagyon sokan érkeztek azzal, hogy jó ez a leves dolog, de nincs idejük megfőzni, vagy olyan hosszan használni a gázt, esetleg a főzés után kitartóan megmaradó szagot nem szerették, úgyhogy rengeteg ember inkább meg sem csinálta. Elmaradt a levesfőzés, elmaradt a terápia”.
Vegyük kicsit át, mire is jó az alaplé
A húsos csontokból hosszú időn át főzött csontleves amellett, hogy a tradicionális konyhák elengedhetetlen alapanyaga, önmagában is olyan értékeket tartalmaz, melyek gyógyhatása igazolt.
- Vitaminok, ásványi anyagok: az állati csontban rengeteg a kalcium, magnézium, kálium, foszfor és más nyomelemek. A csontvelő adja az A-vitamint, a K2-vitamint, az ásványi anyagokat, mint a cink, vas, bór, mangán és szelén, valamint az omega-3 és az omega-6 zsírsavakat. Az állati részekben van a kollagén fehérje is, ebből főzéskor zselatin lesz és fontos aminosavak.
- Az emésztőrendszer ragasztója: egyre köztudottabb, hogy immunrendszerünk 60-80 százaléka az emésztőrendszerben található. Ennek problémái esetén a csontlevesben lévő kollagénfehérje ragasztóanyagként képes regenerálni például a vékonybél bolyhait.
- Gyulladáscsökkentés: A csontlevesben található aminosavak, köztük elsősorban a glicin és az arginin, erős gyulladáscsökkentő hatással bírnak, ezért nagy segítséget jelentenek például szívbetegségek, cukorbetegség, metabolikus szindróma, Alzheimer-kór, ízületi gyulladás, autoimmun betegségek, és daganatos elváltozások esetében is.
- Hatékonnyá teheti az egészséges testsúlycsökkentést: ha nem túl zsíros, segíti a teltségérzetet, csökkentheti a napi kalóriabevitelt. Fehérjetartalma segíti a sovány izomtömeg megtartását.
- Erős haj, bőr, köröm, csont: a kollagén a kötőszövetek egyik fő alkotóeleme, ez védi az ízületeinket, erősíti a szalagjainkat, izmainkat és csontjainkat, óvja a bőrünket, megőrzi annak rugalmasságát és simaságát, serkenti a csontképzésért felelős sejtek aktivitását, valamint a kalcium felszívódásához is hozzájárul.
A leves elkészítésének mikéntjét, egészségre gyakorolt hatásait, a belőle készíthető ételek receptjeit az Alaplé Bár honlapján is megosztják a tulajdonosok.
Adjunk belőle másnak is
Évi nemcsak a pácienseknek prédikált a leves jótékony hatásairól, maga is rendszeresen főzte hétvégenként és ellátta vele a testvéreit is. Aztán a sok pozitív visszajelzés hatására 2019 őszén, a Marci születésnapját ünneplő családi összejövetelen mondta ki kerek perec: csináljanak ebből egy üzletet. Máté volt az, aki osztani-szorozni kezdett, mik ennek a reális keretei, szürreális mennyiségre van-e szükség vagy még értelmezhető adag leves is elég ahhoz, hogy nyereségesek legyenek?
Az ötletet, vagyis inkább a levest azonban először le is kellett tesztelni. A Nagykovácsiban élő család a helyi önkormányzathoz fordult, mely már készült az adventi vásár megrendezésére. Készen is volt a terv: a helyiek lesznek a tesztalanyok.
Évi megfőzött egy nagy adag csirkehús alaplevet otthon a konyhában, majd a vásárban egy asztalon villanymelegítőre állították a kölcsönkapott, teletöltött nagy ételhordót. Csak javasolt árat írtak ki a táblájukra, a befolyt összeget pedig a helyi óvodások alapítványa számára ajánlották fel.
Az adventi vasárnap közönsége körében nagy sikert aratott az újdonságként ható poharas leves, így eldőlt a dolog: belevágnak.
Mit nekünk lezárások
Mire meglett a Fény utcai piac aljában, a Lövőház és a Fény utca sarkán lévő üzlethelyiség, megérkezett Budapestre is a koronavírus és a vele járó lezárások, bezárkózások. A lelkesedést ez sem törte meg, a Király-testvérek csak lassabb, biztosabb üzemmódra válthattak, aminek eredményeként egy 2020. november végi napon megnyitották az üzlethelyiséget.
Az apró, átlátható hely nem árul zsákbamacskát: a pult mögött, méregzöld csempe előtt sorakoznak a nagy levestartályok, táblán az alaplevesek és különböző ízesítések árai szerepelnek. Aki nem siet és elszürcsölné a papírpohárban kapott levesét, az leülhet két kis asztalka mellé vagy az ablak melletti „bárpultnál” figyelheti a nyüzsgő utcát.
A csirke alaplé 3 decilitere 750 forint, egy literért 1990 forintot kell fizetni, a Hortobágyi Angus marháiból készült marha alaplé 890-2490 forintos áron kapható. Ezeket lehet aztán felturbózni a különféle ízesítésekkel: így születik meg például az enyhén csípős Keleties leves kókusztejjel, citromfűvel, lime-mal, a laktózmentes tejföllel és sítake gombával megbolondított Kalapos vagy a pirospaprikás, köményes Betyáros. Utóbbit a gyerekkori köménymagos tojáslevesek emléke szülte – jegyezte meg Évi.
Lassú indulás
Az első napon 7000 forintos bevétel született, „ennek nagyjából fele mi voltunk” – mosolyog Máté.
Aztán hamar elkezdett emelkedni a betérő vendégek száma a hideg évszaknak és a helyszín adottságainak köszönhetően is. Bár az ismételt korlátozások miatt csökkent az átmenő forgalom, és az elviteles mód volt csak megengedett, ez sem törte meg a lelkesedést és az üzlet beindulását.
Hamar kialakult egy törzsvásárlói kör. Évi szerint még ma is kisebbségben vannak azok, akik az utcáról betoppanva kapnak kedvet a leveshez, nagyjából 60 százalék azok aránya, akik célzottan, a leves gyógyhatásai miatt, rendszeresen vissza-visszatérnek az üzletbe.
„Gyakran jönnek, hogy idős, beteg rokonoknak, szülőknek vigyék a gyógylevest, de a törzsvendégek között van például egy idős művész házaspár is, akik vegetáriánusok, de ezt az egyet megengedik maguknak a jótékony hatásai miatt”.
Nyilvánvalóvá vált, hogy nemcsak a poharas kiszerelésre van igény, hanem a literes mennyiséget is vennék-vinnék az emberek: vagy azért, hogy megosztozzanak rajta ott helyben, majd a maradékot elvigyék, vagy hazaviszik a levest, hogy főzzenek belőle vagy napokig, valóban kúraszerűen fogyasszák.
„Induláskor azt gondoltuk, ha hetente eladunk 100-200 liter levest, akkor már van minek örülni. Mostanra a Nagymező utcai üzlettel együtt 3200-4000 liter közöttre nőtt a havonta eladott mennyiség” – mondja Máté.
Merthogy 2021 augusztusában megnyitott a második kis üzlet. Ezzel főleg egy másik célközönség, a turisták bevonzása volt a cél, de itt a siker még várat magára – tulajdonképpen még a turisták is váratnak magukra.
„A Lövőház utcai üzlet egy év alatt nyereségessé tudott válni, a Nagymező utca szerintem csak jövő őszre éri ezt el. Kollektív nyereséges hónapjaink azért voltak már, amikor az első üzlet tudott annyi nyereséget termelni, hogy gyakorlatilag elfedte a Nagymező utca veszteségeit.” A két bár 2021-ben összesen bruttó 50 millió forint értékben értékesített levest.
Hamarosan az üzletek polcain?
A Király-testvérek nem állnak meg a bővülésben, a termékek terén is szeretnének fejlődni. Tartósítószer nélküli, fizikai tartósításon átesett levesekkel akarnak megjelenni az üzletek polcain is – ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy a hőmérséklet tartós megnövelésével ölik meg a mikroorganizmusokat.
Egyelőre ezt is, mint oly sok mást a bár életében, házi körülmények között tesztelték: Évi karácsony körül, otthon palackozott egy kis adag levest, ez most ott várja a kamrában a sorsát, hogy hamarosan felbontsák. Az élelmiszeripari technológiák alkalmazásával, profi környezetben előállított végleges termékek a testvérek tervei szerint június-júliusra piacra kerülhetnek.
„Hamarosan viszonteladókat fogunk keresni, hogy kiskereskedelmi forgalomba hozzuk, lehetőleg úgy, hogy ezzel ne zavarjuk meg a bárok forgalmát. Sokan jelentkeztek már vidékről is, hogy örülnének, ha ott is elérhetőek lennének a levesek, egyelőre azonban csak azt tudjuk javasolni nekik, jöjjenek el Budapestre és vigyenek haza egy nagyobb mennyiséget” – mondja Máté.
Fotó: Sebestyén László
Szintén a tervek között szerepel, hogy a nyári visszaesés ellensúlyozására – kevesebben fogyasztanak a hőségben forró gyógylevest – elkészüljön az új zöldségalapleves, amely már hidegen is fogyasztható lenne. Ezzel még sok a munka: a közönség igényeinek kipuhatolása, a zöldségek még kifizetődő árú beszerzése. Utóbbi miatt nagy kérdés, vállalni tudják-e hogy teljesen bio zöldségekből készüljön majd az az alaplé.
Érkeznek a franchise kidolgozására irányuló megkeresések is. Máté óvatosan fogalmaz: „Nyitottak vagyunk rá, de hogy mikor lesz ebből valami, még nagyon a jövő zenéje. Egyelőre beszélgetünk”.
Kézzelfogható azonban az új ízesítés érkezése. Megkóstoljuk azt a bizonyos citromsárga, egyelőre név nélküli ízt: a kurkuma, lime és kókusztej elegye friss, nyárias, a márciusi hidegben hirtelen túl fanyarnak ható kombinációt eredményez. Évi is megjegyzi, hogy finomításra szorul, vagy legalább az ízesítés és az alaplé arányának hangolására.
Mesélnek a szerdánkénti nagy családi találkozókról, amikor az este 6-7 óra körül kezdődő vacsora mellől gyakran éjfél körül állnak fel, de akkor is csak az idő szorítása miatt indulnak aludni. Biztosra veszem, hogy a következő hetek egyik kupaktanácsán megszületik a végleges íz és a név is.
