Kedves Bánlaki D. Stella!
Izgatottan várom a látogatását, a megbeszéltek szerint legyen Partnerével este 18:30-kor a Kastély főbejáratnál, kérem ne késsen!
A főbejáratnál fogja várni Önöket lakájom, aki kalauzuk lesz ezen a varázslatos estén. Ezen levelemet legyen szíves megmutatni neki, ígérem, kap másikat.
Maradok az Öné,
Clarisse
Érdekes email fogadja azt, aki helyet foglal a Botaniq Turai Kastély november közepén megnyílt, szerdától szombatig, esténként nyitva tartó éttermébe, a Clarisse-ba. És ezzel egy olyan utazás kezdődik meg, amelynek során az ember sokszor nem is tudja, merre jár éppen, és csak sejti, mik a részvételi szabályok.
Bárótól bizniszmenig
Orbán Viktor miniszterelnök veje, Tiborcz István 2015-ben szerezte meg a tízhektáros turai birtokot, egy műemlékkastéllyal a középpontjában. Az 1883-ban a Schossberger báró által családjának építtetett, mesébe illő kastély sok mindent megélt már, és az átvételkor rendkívül rossz állapotban volt. Ehhez mérten a vételára eltörpült a felújítási költségeihez képest – utóbbiakat már közbeszerzéseken spórolt pénzből és a kormányhoz közel álló bankok hiteleiből fedezte új tulajdonosa. A műemlékvédelmi és egyéb kisebb nehézségek közepette 19 szobás luxusszállóvá avanzsált kastély 2020 tavaszán, épp a covid kirobbanása előtt nyitott meg, hogy röviddel azután be is zárjon.
Kastély és park
A sok évnyi téli álom után még egy kis beauty sleep jött, most viszont már teljes körűen funkcionál a keresztségben a Botaniq Turai Kastély nevet elnyert wellnesszálló. Működik benne a bár, a pálmaház étterme, és a csúcsgasztronómia otthonának szánt Clarisse is, amivel a tulajdonos és az általa megbízott Mészáros Ádám séf célja a Michelin-csillag.
Mészáros nyilván nem véletlen találat ebből a szempontból: ő az egyetlen séf, aki valaha két Michelin-csillagot szerzett hazai étteremnek. Az Onyxtól a covid elején jött el, hogy a Várkert Bazárral szemben álló Felix vezető séfje legyen, majd Turán kapjon feladatot.
Nem is kicsit: a kastélyt egykor építtető báró unokájáról, Clarisse-ról, azaz Schossberger Kláráról elnevezett étterem már most is 50 kilométeres körzetéből szerzi be az ételekhez felhasznált alapanyagok jó részét. A jövőben sok mindent maguknak szeretnének majd megtermelni, például egy hatalmas üvegházban a kastélyparkon belül, aminek helyén egyelőre még egy rendezvénysátor áll.
Mindezek alapján az ember, azt hiszem, joggal érkezik nagy elvárásokkal egy turai vacsorára.
A pataktól az égig
A visszafogottan kivilágított kastélykerten átgurulva cilinderes, frakkos úr fogad, hogy egy viasszal lezárt borítékban átadja az este programját, és élesben is elinduljon a játék.
Mert hogy a Clarisse-ba lényegében színházba jön az ember, és akár egészen este 6-tól 11-ig a színjáték szereplője marad.
Az összesen 60 fős személyzet egy része folyamatosan a vendégek körül, körülöttünk mozog, mindegyiküknek szerepe, feladata van, a kiszolgáláson és a szórakoztatáson túl az is, hogy a megfelelő helyen és időben széthúzzák a függönyt, és hogy folyamatosan figyeljék, elégedettek vagyunk-e mindennel, esetleg szükségünk van-e valamire.
Mozgásban is tartanak, a bárpult, a hangulatos étterem, a márványkandallós szalon, majd igény esetén a szálló egyéb termei – pálmaház, bálterem, könyvtárszoba, szivarszoba, teraszok – között, és azt sem hagyják, hogy üres legyen a poharunk vagy épp ne együnk semmit.
Kókai Lászlótól – akire a lakáj szerepét osztották – menet közben meg is tudunk ezt-azt például Schossberger Clarisse-ról, a fotógráfia és a festészet szerelmeséről. Egy eredeti festményét meg is csodálhatjuk a vacsoraasztalunk közelében, miközben a sommelier is fel-fel bukkan, és főleg az italokról és az ételekről beszél teátrálisan. Érezzük, hogy Clarisse vendégei vagyunk a játékban, ugyanakkor az is kiderül, hogy éppen utazunk – a sommelier és a konferanszié szerepét váltogató fiú alaposan megkomponált mondataiban néha több a manír, mint a hasznos információmorzsa.
Botaniq Bar
A borítékban található menükártyáról sem sok minden derül ki a vacsorával kapcsolatban. Nemcsak azért, mert vélhetően rossz papírt kapunk, és nem az adott este fogásai vannak felsorolva rajta.
A hat fogás sorrendben a patak, az avar, a gyep, a cserje, majd a lombkorona és az ég szintjét követi, már ami az alapanyagválasztást illeti – ez maga az utazás az ég (mennyország?) felé –, ez egyértelművé válik, de a papír alapján az ételek a meglepetés kategóriában maradnak.
Akárcsak a borok. Kétféle bor- és egy koktélsor közül lehet választani, de ezek esetében szintén nem sok mindent tudunk meg arról, hogy a fantázianevek tulajdonképpen milyen jellegű borválogatást takarnak.
Aztán az első igazi meglepetés nem is akkor jön, amikor a bartender a mutatványai közben véletlenül eldob egy koktélt, hanem amikor a sommelier megkér, hogy a 20 és a 40 ezer forintos borkíséret közül lehetőleg én és a partnerem is ugyanazt válasszuk, különben túl sokat kellene majd beszélnie az asztalunknál. Nem sokkal utána pedig arra kér mindenkit, aki addigra összegyűlik a bárban, hogy a mosdót még a vacsora előtt használja, mert a vacsorát aztán nem fogják megszakítani ilyesmi kedvéért (az egyetlen külföldi vendég később tudatlanul tesz kitérőt valahol a desszertek előtt, persze nem marad le semmiről).
Patak szint: pisztráng, uborkák
Szóval ugyanazt a borsort választjuk. Ezek a borbemutatók, a hat ételhez hat tételt asztalunknál kitöltő előadások valójában aztán igencsak nyúlfarknyinak bizonyulnak, és leginkább arról szólnak, hogy mit is kéne éreznünk, amikor adott borokat isszuk, de azok készítőiről, készítési módjairól, adott esetben a szőlőfajtáról vagy az évjáratról nem tudunk meg semmit, még csak az sem derül ki, a sommelier miért az adott tételt választotta adott étel mellé.
A bor-étel párosítások többsége jó, a fahordós Berthenet Montagny 1er Cru Vieilles Vignes 2018-as chardonnay-ja szépen megy a több mint tucat féle gombából összeállított tányérhoz, később a Zenato 2016-os Amaronéja, a Majoros Basic Instincts 2011-es furmintja és Szarka Dénes aszúja is tarol, étellel vagy anélkül.
Az ételek esetében a katarzis lassan érkezik, a meghökkentés vagy a váó-élmény pedig végül nem is jön el. A séfüdvözletként még a bárba kiküldött hagymabonbon nekem egyáltalán nem áll össze – főleg nem a citrusos-kakukkfüves pezsgőkoktéllal párosítva –, a tésztában kisütött bodzavirág jó, csak kellemetlenül megszívja magát olajjal. A kis pogácsákon és a bodzás szarvasmáj-patéval tálalt házi kenyéren túl aztán egy előétel és a desszert kivételével már csak húsos fogások érkeznek, a négyféle vadmadárból készült sűrű, igen ízes consommé például a főétel után.
Cserje szint: szarvasgerinc, csicsóka, Amarone
A 30 ezer forintos menüsor főétele egyértelműen a csúcs, ezt a vacsora után a be nem gyújtott kandalló előtt ücsörögve az egymásnak idegen vendégek meg is beszélik, és a közénk leülő Mészáros Ádám is elismeri, ez a fogás a kedvence. A példásan elkészített, ízlésesen feltálalt szarvasgerincet cékla, áfonya és a paradicsomtextúrák kísérik, na meg az Amarone della Valpolicella.
Az általános iskolától a frakkig
A Clarisse-attrakcióban minden át van gondolva. A szerviznek Zoób Kati tervezett uniformisokat, a tányérokat a környék növényei által megihletett, felkapott keramikusművész, Néma Júlia készítette. A háttérzene a Pál István Szalonna által kifejezetten adott menüsorhoz megkomponált, egyenként eltérő stílusú dalfüzér. Mindegyik fogás autentikus, komplex, átgondolt.
Lehetne nagy élmény, ha nem zökkennénk ki folyton. És nem az olyan apró hibák miatt, amiktől a felszolgálók igazán kellemetlenül érzik maguk – a leejtett koktél, a rossz ütemben kihozott ital-étel páros, a hibás menükártya, az ügyetlen mozdulatnál a tányéron hanyatt eső szarvasszelet –, hanem épp azok a részletek, amiknek a legtöbbet hozzá kellene adniuk.
Mondjuk a minden fogást nagy hanggal és barokkos mondatokkal felvezető, ám előadásban láthatóan képzetlen és tapasztalatlan sommelier. Vagy a Szalonna által megálmodott sajátos hangzásvilág, ami egy Michelin-kategóriás étteremben meg kell, hogy legyen, csak épp szinte észrevétlennek kellene maradnia, és nem magára vonnia a figyelmet. Többször megdöccen a számok közötti váltás is, miközben egy újabb fogás felvezetőjét halljuk – később arra jutunk,
ha már tényleg kell a jelmez és a szerepjáték, az csak hibátlanul fog jól működni, és jelen pillanatban egyedül a cilinderes lakájnak áll jól.
A Nagy Szalonban a vendégek minden vacsora után beszélgethetnek a séffel
László, aki Turán született és ott is élete eddigi életét, hiteles figura és magabiztos előadó, jó humorral, és ami az információadagolást és időzítést illeti, jó arányérzékkel. A vacsora alatt a vizespoharainkat újratöltve kérdezi, hogy érezzük magunkat, majd a többedik desszert és petit four után, már az épület különböző pontjain, úgy beszél a kastély múltjáról, a saját és Tura elmúlt évtizedeiről, hogy abban végre nincs manír, szögletes koreográfia, mellébeszélés.
Látjuk magunk előtt, hogy az, ami ma a bár, gyerekkorában a tornaterme volt, a modern könyvtárszoba egy másik rendszerben a biológiaterme, az étteremben osztálytermek voltak, ahol őt is feleltették. Elmeséli, hogy a felújítás előtt a kastélyparkban vadállatok portyáztak, majd amikor a TRA Real Estates Kft. (Tiborcz István cége, bár az ő neve egyszer sem hangzik el) átvette, és újabb milliárdokat költött rá, végre „egy kis gyöngyszemmé vált”.
„Nem az enyém, de mégis, ez az én kis kastélyom. Nincs nap, hogy amikor bejövök, ne köszönnék neki: szia, szép kis kastély!” – mondja László a 60 fős rendezvényteremben állva, és egy percig sem kételkedem abban, hogy így van.
Persze csillog a vacsorák után a vendégekhez minden alkalommal kilátogató séf szeme is, hiszen úgy tűnik, szabad kezet kapott. Ügyesen a kihívás szót használja a korlát helyett, amikor a környékbeli alapanyagok lehetőségéről kérdezik, a közeli erdőkben gyűjtött termények különböző tartósítási eljárásairól és lehetőségeiről beszél, az újratelepített gyümölcsfákról, amiknek terméséből biztosan kóstolhatunk majd egyszer desszerteket, és hangsúlyozza, hogy a vadhúsokat nagyon szereti, úgyhogy abból biztosan sok lesz még az étlapon (fenntarthatóság ide vagy oda).
A Michelin-csillagról szerényen nyilatkozik – jól teszi. A fogások jó része közelít a szinthez, de ez a műfaj nem one man show, és a csapatnak és a részleteknek Turán még fel kell nőniük a kategóriához.
Disclaimer: a vacsorára a szerző és partnere az étterem vendégei voltak, de a tartalomba nem szóltak bele.
Fotók: Botaniq Turai Kastély
