A gyakorlott filmes szakemberek nem tudnak úgy végignézni egy filmet, hogy ne vennék észre a technikai részleteket, a vágást, a hangolást, az effektek minőségét. Mi újságot csinálunk, és nem tudunk kézbe venni úgy lapokat, hogy ne szeretnénk rögtön kicsit szerkeszteni is őket. A séfek pedig nem tudnak úgy besétálni egy étterembe, hogy ne szűrnék ki az étel, a szerviz, és a környezet nüansznyi hibáit. A Food & Drink amerika különböző pontjain kérdezett meg profi szakácsokat, hogy mások éttermébe belépve ők mire figyelnek leginkább.
1. Villanykörték
Akad, aki a séfek között nem tud felülemelkedni azon, amikor a helyen nem ég egy-két villanykörte. Valóban, hanyagságra utalhat.
2. A kiszolgálás üteme
Sokan nem szeretik a végeláthatatlan kóstolómenüket, amelyek felszolgálása akár három-négy órán át is eltarthat. Különösen akkor kínlódás eljutni az amouse bouche-tól a további kilenc fogáson át a harmadik, záródesszertig, ha a szerviz lassú, és ha a környezet nem szórakoztat.
A jó étteremben nem csak az asztaltársaságod és a borok miatt kell jól érezned magad. A jó étteremben az enteriőr, a zene, a hőmérséklet, a sommelier, és a különböző felszolgálók fő feladata is az, hogy a vendéget kényeztessék.
3. Víz
Egyre több nívós helyen tartják a felszolgálóknál a vizet, azaz ahelyett, hogy letennék a vendég asztalára, szorgos és kevésbé szorgos pincérek szemén, elfoglaltságán és gyorsaságán múlik, hogy szomjan halsz-e a vöröshús fölött, vagy esetleg megfulladsz-e egy félrenyelt falattól. A séfek között is van, aki utálja ezt a szokást.
4. A toalett
Ha az étterem gyakorlatilag egy kis sötét, ablak nélküli lyuk, akkor oké, ha a WC csak fertőtlenítőszagú. De ha ez egy drága hely, akkor hanyatt kell, hogy vágódj tőle. Az illatának olyannak kell lennie, mint a puccos barátod anyjának a púderszobája. Izgalmas dekor és különleges tükrök plusz pontot jelentenek.
Ha már itt tartunk: ahol lehet, a séfek is szeretnek belesni más éttermek konyhájába. A makulátlan tisztaság, és az elfoglalt, munkájára koncentráló személyzet jó jelek.
5. Elkötelezettség
Azonnal lehet érezni, amikor belépsz egy étterembe. Elhivatottság, elkötelezettség és magabiztosság, emberek, akiket érdekel, amit csinálnak. Fontos.
6. Illatok
Ha egy ételnek nincs ételszaga, joggal teszed fel a kérdést: mi történt? (Lehet, hogy csak túl sokat használják azokat a bizonyos ételzacskókat.)
7. Tiszta padló
Nem lehet jó annak a szakácsnak, aki nem tud szabadulni a szokástól, miszerint mindig más helyek padlóit nézi. Leesett falatok, papírdarabkák, palackok kupakjai, szemét, táskák, ceruzák… hogy csak a jobbakat említsük.
8. A csirke szuperkülönleges része
Egy jó grillcsirke vagy sültcsirke minden étlap alapja lehet. És minden csirke legjobb része a hátán két oldalt található kis sötétebb színű hús, amit a francia úgy nevez, sot-l’y-laisse – ez magyarul pontosan azt jelenti, hogy bolond, aki otthagyja. (Angolul chicken oysters, vagyis a csirke osztrigája. Nincs igazán magyar neve, de nem a püspökfalatról van szó.) Kevesen tudják, hogy ez a szárnyas legfinomabb része, de aki egyszer ráérez, az onnantól a rajongók táborát erősíti. Ha egy étterem odafigyel rá, hogy az ízletes kis falat a tányérodra kerüljön, akkor biztos lehetsz benne, hogy még sok más apróságra is odafigyel.
9. Tányérok
És itt most nem is a fekete palatáblákról van szó, amikre egyes helyeken még a főzeléket is kitálalják, aztán csodálkoznak, amikor a vendég dühösen törölgeti a nadrágjáról. Egyszerűen csak arról, hogy a jól megválasztott, minőségi étkészletnek is van üzenete, sőt, és különösen az evőeszközök és poharak esetében hatása az ételek ízére. (Ezt tényleg bizonyították.)
Mi, egy talán Magyarország és munkaerőhiány-specifikusabb problémát szúrnánk még ide, ami viszont egy akármilyen tökéletes helyen hazavág minden jó élményt.
+1. A pincér
Ahogy hozzád beszél. Ahogy a szomszéd asztalnál ülők problémáit megoldja. Ahogy a kollégájával vihog, vagy összekacsint, vagy pacsizik. Ahogy felsóhajt, vagy ahogyan folyamatosan mosolyog. Minden számít. Amikor pedig a főnök a vendégtérben teszi helyre… valószínűleg minden vendég szívesen felállna és azonal kisétálna.
