Az újlipótvárosi Sovány vigasz tulajdonosa, Csurpek Klaudia otthoni sütögetéssel kezdte, ma a saját cukrászdáján kívül több franchise-üzlet árusítja glutén-, laktóz-, cukor-, tej- és tojásmentes desszertjeit. Lehetne a hálózat monumentálisabb, de Klaudia egyelőre leállította a bővítést, és elutasított nagynevű befektetőket is.
Már kisgyerekkorában elkezdett süteményeket készíteni Csurpek Klaudia, mert senki sem tudott jól sütni a családban. Huszonévesként minden nap készített valamit, akkor is, amikor kommunikációszakon tanult. Cukrásziskolát végezni gluténérzékenységgel az álmoskönyvek szerint nem jelent túl jót. De ő serényen elálldogált a lisztfelhőben, és alig várta, hogy véget érjen.
„Hogy nem ehetek gluténos élelmiszert, egyáltalán nem viselt
meg. A testvéremet, Barbarát viszont eléggé kiborította, mert nemcsak glutént,
hanem tejfehérjét tartalmazó ételt sem ehet. Én bármihez alkalmazkodom…talán a
fánk hiányzik egyedül, és ezt még nem sikerült kikísérleteznem. Eddig csak Olaszországban
ettem igazán finom gluténmentes fánkot.”
Csurpek Klaudia, a Sovány Vígasz alapítója. Fotó: Sebestyén László
A Sovány vigasz története egy otthoni konyhából indult 2015 végén. Klaudia a Facebookra és az Instára kezdte posztolni a mentes sütijeiről készült képeket. Nem adott fel fizetett hirdetést, de megosztották a fotóit ismertebb emberek is, és ez sokat segített neki. Egy hónap után beindult az újpesti üzeme, mert otthonról már nem bírta a tempót.
Január 16-án kezdték el testvérével a házhoz szállítást, és a következő februárban pedig megnyitották az üzletet az újlipótvárosi Hollán Ernő utcában. A Sovány vigasz nevet a Született feleségek című tévésorozatból elcsípett diétás bolt után adták a cukrászdának.
Nem tettek bele hatalmas vagyont, visszaforgatták a házhoz szállításból befolyt bevételt.
Diétázó, IR-es vagy divatozó
Klaudia eredetileg kizárólag gluténmentes süteményeket akart
árulni, mert igen, ami cukros, az finomabb is, de kiderült, sok vevőt
veszítene, ha desszertjei hozzáadott cukrot tartalmaznának. A vásárlók nagy
része ugyanis cukormentes diétát tart, mert cukorbeteg, inzulinrezisztens, vagy
figyel az alakjára. És van, aki épp „divatból” választja őket.
„A gluténmentességnél nem is érzem a mellékízt a tésztákon, a
laktózmentes tejtermékek talán finomabbak, mint a hagyományosak. Használunk
növényi tejeket, találtunk egy nagyon jó vegán habkrémet is. De hogy az
édesítést mire cseréljük, az a legnagyobb feladat. Sok mindenre kell
odafigyelni: ne fájjon tőle az ember hasa, megfelelő legyen a
szénhidráttartalma, és ne legyen mellékíze. Ezért használunk kevert édesítőt eritritből,
xilitből és sztíviából.”
Bármekkora a nyomás, a sütemények nem lesznek teljesen vegánok – deklarálja Klaudia. Fontosnak tartja ugyanis, hogy a sütemények eredeti ízvilágát visszahozzák, ehhez pedig elengedhetetlen a tejszínhab, a túró vagy például a mascarpone – még akkor is, ha ezek laktózmentesek. És a vegán alapanyagok palettája még nem olyan széles.
Klaudia fontosnak tartja, hogy a sütemények eredeti ízvilágát visszahozza a desszertjeiben. Fotó: Sebestyén László
Bár sok mindent beszerezhető itthon, rengeteg különleges alapanyagot külföldön vásárolnak. A jó termék persze drága, és a Sovány vigasz kényes a minőségre.
„Sokan mondják, hogy máshol olcsóbb a sütemény, de én meg tudom, mit teszek bele. A mentes piacon nincs olyan nagyker, ahol olcsóbban vásárolhatnánk. Be kell menni a szupermarketbe, és levenni a polcról 600 forintért a 250 grammos laktózmentes mascarponét, amelyből négy dobozzal bele is öntünk egy desszertbe. A bionagykerek sem olcsók laktózmentes vonalon.
A darálni való kekszalapot magunknak sütjük, mert az üzletben kapható kész termékben sajnos cukor van. A karamellát készen vásároljuk, de sokszor mi készítjük. Mivel a cukoralkohol édesítőszerek nem karamellizálhatóak, a titok nyitja a fruktózzal színezett, sziruppá főzött xilit, felöntve laktózmentes vajjal és tejjel.”
A receptek és az újabb üzletjogok nem eladók
Klaudia maga alakította a recepteket, kikísérletezte egytől egyik; persze sok kudarc vezetett a sikerig. Azt is követni kell, hogy az alapanyagok gyakran módosulnak, cserélődnek, nem ritkán megszűnnek. Érdekes tapasztalat, hogy a Sovány vigasz vásárlói nem igazán rajonganak a klasszikusokért – a puncstortáért, a vaníliás krémesért vagy a piskótás alapú desszertekért. A gesztenyés krémes a topdesszertjük, és imádják a „kevés tészta, sok krém” típusú sütiket, a sajttortákat, az Oreo csokitortát, a Snickers- és a Kinder maxi king szeletet, valamint a sós karamellás desszerteket.
Klaudia a vaníliáért rajong, és saját kínálatukból a mézesből vagy a zserbóból bármikor szívesen visz haza.
Klaudia maga alakította a recepteket. Fotó: Sebestyén László
Olyan gyorsan népszerű lett a Hollán Ernő utcai bolt, hogy gyakran záróra előtt jó pár órával szinte üres a pult. Sok viszonteladója volt hosszú ideig a vállalkozásnak, majd váltották őket a franchise-boltok, Pilisvörösváron és Budaörsön. A győri üzlet megnyitását maga kezdte el Klaudia, de amikor állapotos lett, átadta a jogot a pilisvörösvári üzemeltetőnek. A partnereknek kizárólagosságuk van, nem nyílhat a közelben újabb Sovány vigasz, de a cég saját üzeméből kell a süteményeket rendelniük. A recepteket ugyanis nem adja ki Klaudia. A budaörsi üzlet forgalma kiemelkedő. Ott hétvégén hatalmas a forgalom, Pesten meg inkább a hétköznap az erős.
Gyorsan leállt a cég a jogok eladásával, mert nem lehet az égig emelni az árakat az üzletekben, és Klaudia fontosnak tartja, hogy a franchise-partnerek elégedettek legyenek, megérje nekik is működtetni a boltot. De mindent egybevetve jobb a saját üzlet, nem sokkal kevesebb a munkájuk egy franchise-üzlettel, mint a saját üzemeltetésűben. És hát a saját nyilván jobban jövedelmez.
Több mint száz befektető kereste meg a céget, és nagyobb nevek szintén társultak volna, külföldről is – meséli. Pedig határozottan bejelentette, nem akar eladni többet.
Ettől függetlenül saját üzletet szeretne még, és nem veti el az országos hálózat gondolatát sem, de az csakis saját üzemeltetésű lehetne.
Fotó: Sebestyén László
„Sokan kerestek külföldről is. Egyelőre mindenre nemet mondtam, mert mániám, hogy a desszertjeink frissek legyenek. A legtöbb cukrászda sokkol, fagyaszt, majd felengedi a süteményt, és úgy teszi a pultba. Ez tőlem távol áll. Abban hiszek, hogy elkészül este a süti, éjszaka összeáll, következő reggel pedig eladjuk. Ez megvalósíthatatlan távolabb külföldön. Kelet felé azért beszéltem le a jelentkezőket, mert általában nem tudnak ott 1000-1100 forintot kifizetni egy desszertre, márpedig erre lenne szükség ahhoz, hogy megérje a franchise partnernek is.”
Korábban bántotta, ha másolták a sütijeit
A Csurpek nővérek ketten kezdték a bizniszt, most épp hat cukrász dolgozik a nemrég új helyre költözött üzemükben, amelynek forgalma éves szinten körülbelül 150 millió forint. És bár Klaudia és Barbara gyakran beugrik segíteni, mert a napi száz torta sok a négy cukrásznak, felvettek januártól két újabb alkalmazottat és további kettőt is terveznek. A koronavírus-járvány óta egyszerűbb munkaerőt találni, de nem mindenki dolgozik szívvel-lélekkel, állítja Klaudia, aki nem ragaszkodik ahhoz, hogy a jelentkezőnek cukrász végzettsége legyen. Elég, ha érzéke van a sütéshez, és a hozzáállásában látható: szereti, amit csinál.
Persze azt is tudja, hogy aki kiemelkedően jó cukrász, az nem áll be máshoz, hanem saját vállalkozást indít, és ez teljesen érthető.
A Hollán Ernő utcai Sovány Vígaszban. Fotó: Sebestyén László
A legrosszabbul az érintette, amikor kiderült, hogy másolják a süteményeit. Főként a viszonteladók próbálkoztak ezzel, majd követték őket sokan mások is. Végigkóstolta az utánzatokat, de úgy érezte, meg sem közelítették az övékét. Így ma már lepereg róla, ha meglátja a saját desszertjeinek kópiáit. Örömmel mondja, azért van olyan hely, ahol remek gluténmentes süteményeket készítenek kreatív módon, ilyen cukrászdából rendelik maguknak a születésnapi tortát is a húgával, akivel együtt ünnepelnek májusban.
„Szeretem, ha jót ehetek, és ha valahol valami finomat
találok, meg is osztom a saját közösségi oldalamon, hátha ez másnak is
segítség. Szóval nem arról van szó, hogy ne csinálhatna más is remek
desszertet.”
Budai gluténmentes reggeliző, étterem a Balatonnál
A járvány miatt most nehéz tervezni a jövőt. Ami elérhető közelségben van: a reggelizőjük, amelyet 2021 elején szeretnének Budán megnyitni, gluténmentes reggelikkel és teljesen új desszertkínálattal. Különlegesebb, időigényesebb süteményeket tervez oda Klaudia, és bár lesznek torták, főként egyadagos desszertekben gondolkodik. Például ilyen édességbomba a mákos guba (sült tojáshabos) pavlova-kéregbe töltve – forró vanília-mártással.
Szeretne újabb saját pesti üzletet is a közeljövőben és egy nyári
üzemeltetésű éttermet a Balatonnál. Két osztrák ajánlaton is töpreng, az
belátható – kontrollálható – távolságban van, részt tud venni benne, és odautazhat,
ha kalamajka alakul. De ehhez nyilván az kellene, hogy enyhüljön a járvány, és megnyíljanak
végre a határok.
Borítókép: Csurpek Klaudia. Fotó: Sebestyén László
