Járvány, kényszerű bezárás, év vége ide vagy oda, szombaton megnyitja közös, önkiszolgáló tésztázóját Gerendai Károly és Jókuti András. Az Október 6-i utcai bisztró tavasz óta várta, hogy felmelegítsék serpenyőit, jelenleg a Michelin-csillagos Costes munkatársai állnak a tűzhelyeknél, és ők adják a Wolt-futárok kezébe a csomagokat. A Nudli missziója – azon túl, hogy munkát ad –, megfizethető gasztroélményt kínálni a magyaroknak, és megismertetni a magyar tésztaételeket a turistákkal. Majd ha lesznek.
A 2020. decemberi, ünnepi Forbes címlapja. Szulló & Széll.
„Miután alaposan meggyőződtem róla, hogy soha nem szeretnék belevágni a vendéglátásba, logikus döntésnek tűnt, hogy ha mégis, akkor olyankor tegyem, amikor a lehető legrosszabb a helyzet. Viszont az ügy fontos” – írta étteremnyitó-meghívójában Jókuti Világevő András, aki az elmúlt évtizedben jelentős mennyiségű Michelin-csillagos éttermet kipróbált, bejárása van a világ legjobb éttermeibe, és a világ legrangosabb séfversenyének, a Bocuse d’Or-nak házigazdájaként is helyt állt. Kívülről bár, de biztosan tudja, mit jelent a vendéglátás. Na, ebbe vág most, 2020 decemberének végén bele, Gerendai Károllyal karöltve.
„Jött a vágy, hogy adni is szeretnék valamit, de ami kívülről szépnek néz ki, az belülről mindig iszonyat sok meló és küzdés – kezdte csütörtöki online sajtótájékoztatóját Jókuti, Gerendai mellett, az üres Nudli Tésztakantinban ülve. – Mégis, azt gondoltam, hogy a magyar tésztaételek nagyon jók, képesek felidézni a gyerekkori emlékeket, a nagymama tésztagyúrását.” Szerinte „a tészta egy univerzális szeretetnyelv”, amit Ázsiától Amerikáig mindenhol értenek és beszélnek.
„Mindig irigykedve nézem az olaszoknál, milyen kultúra és hájp épült fel e köré. A cél, hogy mi is próbáljunk a lángos-gulyáslevesnél többet mutatni annak, aki idejön, feltéve hogy lesz még valaha turizmus.”
Jókuti számára misszió lett a tészta, illetve egy tésztázót nyitni, de „nyilvánvaló volt”, hogy szüksége van egy befektetőre, egy „szakmailag magas színvonalú partnerre, aki a jó minőségű liszten sem fog spórolni”, így 2019 februárjában megkereste Gerendai Károlyt. Állítólag azonnal megtalálták a közös hangot – „Károlyon az első perctől láttam, hogy érti, mit akarok” –, sőt kiderült, hogy Gerendai akár könyvet is tudna írni a túrós csuszáról, szintén nagy rajongója.
Jókuti András első kantinjában (Fotó: Sebestyén László)
Gerendai, aki két darab Michelin-csillagos éttermet jegyez (a Costest és a Costes Downtownt), és a Gourmet Fesztivál alapítója is, szintén meglátta a lehetőséget egy gasztrobloggerrel közös bisztróban.
„Egy szeletében a gasztronómiának már letettük a névjegyünket, de kérdés volt, hogyan tudnánk olyan részét fejleszteni a hazai gasztrónak, ahol leginkább baj van”
– a Sziget volt tulajdonosa szerint „az otthoni konyhákban, a nagymama főztjével nincsenek nagy bajok, legfeljebb az alapanyagokkal”, Jókuti ehhez hozzátette, hogy „még itthon is inkább az olasz tésztákat szeretjük, pedig lenne mire büszkének lennünk”.
A nudlit sem fordítják angolra (Fotó: Sebestyén László)
A Nudli nevű hely egyszerű külsővel, alap vendéglátós logikával, de jó alapanyagokkal, elérhető árakkal egy szélesebb célcsoportra akar lőni, az egyébként nagyon turistás Október 6-a utcában a Tom George, a Bamba Marha és a Padthai között. A tulajdoni hányadokat Jókutiék kétharmad-egyharmad arányban osztották szét a Costes Csoport javára (amelynek Gerendai a többségi tulajdonosa, de mellette jelen van Kő Róbert, Mesterházy Ernő és Anka Márton is). Beletettek vagy 60 millió forintot, a Studio Nur megtervezte az arculatukat… aztán bejött a Covid. Ahogy a Zoomon mondták: vártak, vártak… majd egy ponton úgy döntöttek, hogy előre menekülnek.
A tésztaételek szerencséjükre alkalmasak a kiszállításra és elvitelre, így a ma megnyíló Nudli Tésztakantin jelen helyzetben erre épít. A külföldiek hiányában zárva tartó Costes személyzete gyúrja a tésztát és csomagolja az alu és papír dobozokat (Gerendai elismeri, ez nekik is nagyon fura). Békeidőkben persze lesz majd itteni csapat, a pultnál lehet rendelni (mint egy kantinban), a látványkonyhában végignézni, ahogy frissen elkészülnek a fogások, és hátrébb, a modern menzára hajazó vendégtérben enni.
Látványkonyha, próbaüzem, Costes-kötény (Fotó: Sebestyén László)
„Nem fogjuk a szélesmetéltet tagliattellének hívni, és a túrós csuszát sem fogjuk lefordítani angolra, büszkék akarunk lenni. Tanulják meg, akkor is, ha ez egy hosszú út és nagy misszió” – mondta Jókuti.
Főleg klasszikus tésztaételekkel mennek, elsősorban főtt tésztákkal. „Kiderült, hogy olyan ember nem nagyon létezik, aki ne rendelkezne határozott véleménnyel arról, hogy ezeknek a tésztáknak milyennek kell lenniük és hogyan kell enni őket” – mondják. Tésztavastagság, a tojás mennyisége, hogy átpirítva vagy nem, lehet-e al dente vagy azt nem veszi be a magyar gyomor, melyik liszt a legjobb, és hasonló dilemmák megvitatására volt idejük a járvány miatt csúszó nyitásig. A végeredmény minden fogás esetében az általuk leginkább kedvelt verzió.
A névadó (Fotó: Nudli)
Túrós csusza (Fotó: Nudli)
Levesek, kencék, lepény, desszertek is vannak (Fotó: Nudli)
Krumplis. A feltét opcionális (Fotó: Nudli)
Cukor nem jár a káposztáshoz, max. libacomb (Fotó: Nudli)
A csuszát például átpirítják serpenyőben, és még kemencében is átsütik, a tetejére friss mangalicapörcöt tesznek (2490 forint). De induló, most a Wolton elérhető étlapjukon van krumplis tészta és káposztás tészta is (1790 forint), valamint olyan különlegességek, mint a szombatos rakott bárány juhtúróval, Kövi Pál receptje alapján (3890 forint), vagy „egy igazi roma kedvenc”, a lecsós galuska (2290 forint). Semmi sem lowcarb vagy light, cserébe minden szaftos, ízes, kellemesen laktató ez a pénteki sajtókóstolón (amit persze mindenki a saját otthonában ejthetett meg) ki is derült.
Az elfajzásokat, mint az édes csusza és cukros káposztás tészta, értik, de nem támogatják, így aztán nem is adnak cukrot a helyen – persze otthon, a négy fal között, mindenki azt csinál, amit szeretne. Mindenesetre a desszert vonalat külön is választották, vargabélest, mákos nudlit, és a kecskeméti Fodor cukrászda somlói galuskáját tették fel rá (1490-1890). Az előételek közé azért kerültek még magyaros kencék, hazai felvágottak, és kétféle leves is.
Rajt (Fotó: Sebestyén László)
„Ilyet az ember bármikor szívesen eszik, de fine dining étterembe nem megy minden nap. Ezért szálltam be például a Digó pizzába is” – mondta Gerendai. Az árképzés kapcsán is sokat gondolkodtak, „hogy hogyan lehet értelmezhető árréssel, jó alapanyagokkal, és most még csomagolóanyaggal és a kiszállítói jutalékkal is” életben maradni, közben kitermelni a bérleti díjat és nem elijeszteni a szélesebb közönséget.
Az árazás szabott határt a húsoknak is: bár lehetne alapból is kolbász a lecsós verzión, harcsa a csuszához vagy konfitált kacsacomb a káposztás tésztához, inkább önmagukban is komplex tésztaételeket pakoltak össze, és a vendégekre bízták, hogy hajlandóak-e a feltétekért plusz összeget fizetni.
A Nudli ma megnyit és 11-21 óra között innentől kezdve elérhető a Wolton, a Costes Csoport pedig januártól közösen gondolkodik. Habár Gerendai és Rácz Jenő közös étterme, a szintén fine diningban utazó Rumour éppen aznap nyitott volna novemberben, amikortól az éttermek kötelező bezárását elrendelték, a tulajdonos szerint itt is zajlanak háttérmunkák, és igyekeznek majd előre menekülni.
Nyitókép: Sebestyén László
