Óbudán nyitott még nemzetközi viszonylatban is ritka tésztázót Hammer Zoltán, pár hónappal a világjárvány berobbanása előtt. Éppen akkor jött a tavaszi karantén, amikorra elkezdett volna kialakulni egy törzsvásárlói köre, de még az elmúlt hónapok figyelembevételével is azt mondja, „lehetett volna rosszabb” a 2019 decemberi startnál. A Lashka Tésztaműhely friss tésztáit békeidőkben nemcsak piacon vehetjük meg, vagy az étteremből vihetjük haza, hanem helyben elkészítve meg is kóstolhatjuk őket. A kész ételek kiszállításában viszont mérsékelten hisznek.
Két fia nagy tésztarajongó, „sokszor volt olyan, hogy nem akartam otthon nekiállni lasagnét készíteni a fiúknak, de nem találtunk olyan helyet, ahol egy jó lasagnét lehetett volna enni” – mondja Hammer Zoltán, a hamarosan egyéves óbudai Lashka Tésztaműhely séfje és társtulajdonosa a nyitás motivációjáról. És ha ez még nem lett volna elég indok, úgy látta, „kevés az olyan hely a fővárosban, ahol nemcsak enni, hanem nyers formában vásárolni is lehet a helyben készült tésztákból”. Nővére Torino közelében él, így kiderült, hogy az ilyen hely egyébként még Olaszországban is ritka.
Hammer Zoltán büszke tulajdonos (Fotó: Sebestyén László)
Hammer Zoltán több fővárosi vendéglátóegységben – a Mátyás Pincében, a Halászbástya Étteremben, a Columbus Hajón és a Brody cégcsoportnál – dolgozott séfként a 2010-es években, de már 2015 környékén körvonalazódott a fejében egy tésztás hely ötlete. 2018-ban jött el a Brodytól, ahol tanácsadó séf volt, és üzlettársával, Kiss Balázs építésszel belekezdtek a Lashka megvalósításába – Balázs csendes társ, a kedvünkért sem nyilatkozik.
Az olaszos neveket eleve kerülték, mert „ez nemcsak és nem elsősorban olasz tésztázó”. Végül üzlettársával a laskában állapodtak meg, és közbeszúrtak egy „h” betűt, hogy a külföldiek se „laszkának” ejtsék.
A laska – azon túl, hogy egy gombafajta – a tészta gyűjtőneve Erdélyben, míg Magyarországon Nógrádban egy lisztből, főtt burgonyából és zsírból álló tészta elnevezéseként használatos.
A 30 vendég befogadására alkalmas éttermet és a melegkonyhát, valamint a tésztaműhelyt összesen több tízmillió forintos beruházással, saját tőkéből alakították ki a korábban delikátüzletként működő, bérelt, 130 négyzetméteres Folyondár utcai üzlethelyiségben. „Szándékosan kisebb helyet kerestünk, személyes vendéglátást képzeltünk el, ahol van időnk foglalkozni a vendégekkel.”
130 négyzetméter (Fotó: Sebestyén László)
Étlapos és elviteles tésztáik legalább fele az elmaradhatatlan olasz tészta az étlap „Olasz meló” részlegéről, de emellett három másik kategória is van: a Lashka különlegességei, a „Hazai pálya” a magyar tésztákkal, illetve ott van még „A világ maradék része”. Utóbbinál például a japán húsos táska, a gyoza szerepel az étlapon ottjártunkkor. „Ázsia is hatalmas merítés, nehéz műfaj, folyamatosan tanuljuk, más a technológia, különböző lisztek vannak, nemcsak búzalisztek.” A séf elmeséli azt is, hogy a hajdinalisztből készülő, japán soba egyelőre kifogott rajta: „már beszéltem mindenkivel, aki mérvadó, de azt mondták, nagyon nehéz megcsinálni, nem is sikerült egyelőre, de nem adjuk fel”.
A jelenleg hattagú, „lelkes, jól képzett, motivált, összetartó” csapattal dolgozó Lashkában olaszországi tésztagépeket használnak: formázott tészták, így a spagetti, a maccheroni, a tagliatelle, a pappardelle, a strozzapreti készítésekor kulcskérdés, hogy műanyag vagy bronz tésztaformázó betét van a gépben. A Lashkánál utóbbit használják, a gép ezen préseli keresztül a tésztamasszát, és a műanyag fejjel ellentétben a bronz fej mikrobarázdákat készít a tészta felületére, aminek köszönhetően egészen máshogyan veszi fel a tészta a szószt – magyarázza Zoltán. Hozzáteszi, hogy az olaszoknál egyébként is szent dolog, hogy milyen alakú tésztát milyen szósszal vagy raguval kínálnak. Példaként a bolognai ragut említi, amelyet Olaszország nagy részén tagliatellével kínálnak, mert annak lapos felületén jobban megtapadnak a húsrögök, míg a hengeres spagettitésztáról lecsúsznak.
„Nekünk van a legjobb túrós csuszánk” – mondja büszkén, amikor a magyar tészták kerülnek szóba. „Nem tekerünk mindenen egyet, mert a túrós csusza az túrós csusza, és a káposztás tésztát is hagyományosan készítjük.”
Persze van, ami modernizált, újragondolt változatban kerül fel az étlapra. Utóbbira példa a most megalkotott krumplis tészta cannelloni. Jelenlegi krumplis tésztájuk ravioliból készül, és sült paprika szósszal, kovászos uborkával, kolbászmorzsával kínálják, egy adag 2450 forintba kerül. A házi kézműves túróval és kolozsvári szalonnával tálalt túrós csusza 2350 forint, a korábban említett lasagne pedig 2750.
A szent liszt
Tésztáik nagy része durumtészta, amely olaszországi lisztből készül, de ezt leszámítva törekednek a legmagasabb minőségű magyar alapanyagok beszerzésére: a sajt, a túró, a hús, és a pármai módszerrel, külön a Lashka számára érlelt sonka mind-mind hazai kistermelőtől érkezik. Saját delikát részleget is fenntartanak: nyáron készítettek meggy-, barack-, és szilvalekvárt, asztalt paradicsomot, mustmézet, ezek alapanyagait szintén Magyarországról szerezték be.
Bronz, ez fontos (Fotó: Sebestyén László)
Kísérleteztek a legjobb malmokból beszerzett magyar liszttel is, de a magasabb hamutartalom miatt egy idő után beszürkültek a tészták, így maradtak az olaszországi durumlisztnél. A koronavírus nem hagyta érintetlenül ottani beszállítójukat, így éppen túl vannak egy váltáson: az új, a Bolognához közeli Renazzoból érkező liszthez hozzá kellett igazítani receptúráikat is. „A kenyérsütésre mondják, hogy szakrális dolog, de ilyen a tésztakészítés is” – a munkafolyamat egy része gépesített, de emberi figyelem is szükséges, mert rengeteg olyan külső tényező – hőmérséklet, páratartalom, a felhasznált liszt – van, amely befolyásolja a tészta minőségét.
„Majdnem minden tésztán ott van a szemem, meg sok esetben a kezem” – mondja Zoltán.
A tésztákból ugyanúgy fogynak a tradicionális, mint a különlegesebb fogások. A helyben fogyasztás – amíg lehetséges volt – a teljes forgalom 40 százalékát adta, erre jöttek a piaci eladások, a delikát termékek, a helyben vásárolt tészta, valamint a reggeli. Az újabb nyitvatartási korlátozások miatt most előre menekülnek – mondja a november 12-én 10 órakor még üresen kongó étteremben (11 körül kezdenek el érkezni az elviteles vendégek).
Elvitelre a boltból, a piacokon és rendelés alapján (Fotó: Sebestyén László)
Házon kívül jelenleg Budapesten a Czakó Kerti piacon, emellett pedig a dunakeszi Kispiacon érhetők el termékeik, én is utóbbiról szereztem be először Lashka-tésztát, azóta is a legjobb itthoni tésztaélményként került bele a családi kajalegendáriumba. A mostani helyzetre tekintettel piaci jelenlétüket is szeretnék tovább növelni, november 14-től a Római parti piacon is ott lesznek, és további piacokkal tárgyalnak.
A Folyondár utcai üzletben ottjártamkor legalább 10 féle friss, nyers tésztából lehet vásárolni, a klasszikus túrós csuszából, a spagettiből és a pappardelléből 260 forintba kerül 10 dkg, a gyönyörű bordó színű, céklás-kecskesajtos, vagy a lazacos ravioliból 540 forint ugyanennyi, de van nudli (190 Ft/10 dkg), és tagliatelle is (260 Ft/10 dkg), utóbbihoz és például spagettihez is mártásokat is kínálnak, szintén elvitelre. Zoltán azt mondja, tésztáik árazása a szupermarketekben kapható, felső kategóriás töltött, vákuumcsomagolt friss tészták áraival van nagyjából azonos kategóriában, de a „minőség összehasonlíthatatlan”.
Zoltánnak majdnem minden adag tésztán rajta van a keze (Fotó: Sebestyén László)
Egy piacnapon körülbelül 30 kiló tészta készül az ottani eladásra, az étteremben á la carte és elvitellel nagyjából további 50 kiló fogy, ez az összesen 80 kiló tészta jelenleg a maximális napi gyártási kapacitásuk.
Mivel forgalmuk a környéken lakókra alapul, így a nyár a korlátozások feloldása ellenére sem volt kiemelkedő, tekintve, hogy sokan elutaztak. Szeptember-októberben már jó forgalmat produkáltak, visszaállt az élet, majd megint jött a vírus és a korlátozások, és mivel épp csak most lesznek egy évesek, idén még veszteséggel számolnak.
Nem minden tészta zötykölődhet
A félig üres vs. félig tele vitában vélhetően utóbbi mellett foglalna állást: Zoltán még az elmúlt hónapok figyelembevételével is azt mondja, „lehetett volna rosszabb” a 2019 decemberi startnál. Mondjuk, ha 2020. március elején nyitnak. Így azért két-három hónapot zavartalanul működtek, „lett némi láthatóságunk”, bár éppen akkor jött a tavaszi karantén, amikorra elkezdett volna kialakulni egy törzsvásárlói kör. Működésük december elején záruló első évére 25-30 millió forint közötti árbevétellel számolnak. Eredetileg, járvány nélkül, ennél jóval többet vártak.
A koronavírus időszakában előnyükre vált, hogy elsősorban nem a turisták, hanem a helyiek a célcsoportjuk, ugyanakkor a hasonló vendégkörrel rendelkező, de már 3-4 éve üzemelő helyek könnyebben maradtak talpon a karantén alatt, főleg, mivel a Lashka-tésztaételek nem igazán alkalmasak a házhozszállításra.
„Akkor mutatják az igazi arcukat, amikor kitálaljuk. Ha bekerül egy műanyag dobozba, zötykölődik, utazik, az messze nem az a minőség, amit mi elvárunk magunktól” – mondja arról, hogy tavasszal még miért ódzkodtak ettől. A koronavírus miatt novemberben bevezetett korlátozások okán azonban most egy olyan étlap kialakításán dolgoznak, ahová a kiszállítást jobban bíró tésztaételeik – például paradicsomos tészták, lasagne – kerülnek majd fel, vagy az elkészítésnél módosítanak, így téve szállításkompatibilissé az adott ételt.
A lasagne bírja az utazást (Fotó: Sebestyén László)
A tavaszi karantén alatt a nyerstészta-házhozszállítás zsákutcának bizonyult, jól működött azonban a piacozás és az, hogy bárki bemehetett megvenni a helyben készült nyers tésztákat. A jelenlegi helyzetben a piaci jelenlét bővítése mellett kiterjesztenék 3-4 partneres viszonteladói körüket, miközben elvinni meleg ételt és nyers tésztát továbbra is lehet a Folyondár utcai étteremből.
Weboldaluk fejlesztésével, és egy webshop beüzemelésével ugyancsak előre menekülnek – míg a házhozszállítás inkább kényszerpálya a jelenlegi helyzet miatt, a piacos, viszonteladói és webes fejlesztések egyébként is szerepeltek terveik között.
Ha baracklekváros nudlit enne…
Zoltán Olaszországban ette élete legjobb tésztáit, „de azért még megvan nekem az a cérnametélt, amit nagyanyám csinált (…), minden séf a gyerekkori ízekből, élményekből táplálkozik. Ez lehet egy nem feltétlenül éttermi minőségben elkészült valami, de akinek ízlett gyerekkorában, akkor azt az ízt keresi felnőttként is”. Néha már besokall a tésztáktól, de igazi tésztarajongóként mindig kísérletezik. Előfordult például, hogy nővére kíséretében a Torino melletti kisváros, Cafasse piacán fél kiló nyers tésztát evett meg, miután a lelkes olasz készítő – megtudva, hogy Zoltán tésztás helyet szeretne nyitni – végigkóstoltatta vele nyers tészta kínálatát.
Napi 80 kilóig (Fotó: Sebestyén László)
Bár már
felmerültek bővítési tervek a Lashka kapcsán, egyelőre megőrizték a hely
családias jellegét: „ha a vendég azt mondja, hogy baracklekváros nudlit enne,
mert két hónapja volt a napi ajánlatban, és megvannak a hozzávalók, akkor
megcsináljuk. Úgy gondolom, ez a vendéglátás alfája.”
