A Freyja prémium croissant bizniszét épp a csúcsra járatta, amikor elérték a járványügyi korlátozások. A második üzletük megnyitása helyett portfólió-és árcsökkentés várt rájuk. Megmaradt viszont extrém vendégközpontúságuk, amiből nem hajlandók engedni.
„Attól tartok, hogy az emberek most a minőségből kezdenek majd lejjebb adni.”
Érthető, hogy Dormán Péter emiatt aggódik, a 27 éves pékmester három évig fejlesztette azt a croissant-receptet, amire a Freyja specialty croissant-ozó épült. A megfelelő vajat Franciországban, a tökéletes lisztet sehol nem találta meg, ezért édesapja földjén és segítségével termelte meg a megfelelő fehérjetartalmú magyar gabonát, amiből a lisztjük készül. 20 évesen, egy véletlen folytán lett pék, ez volt az első munkája Londonban, ahová érettségi után ment. Először csak kenyereket formázott, de ez elég volt ahhoz, hogy pék is maradjon, és úgy rákapjon a szakma ízére, hogy pár évvel később már Dániában keresse a tökéletes croissant titkát. Igen, Dániában és nem Franciaországban:
a legenda szerint a péksütemény egy elrontott receptből született, a pék kifelejtette a vajat a tésztából és utólag hajtogatta bele. Így született a leveles, kívül ropogós, belül pihekönnyű péksütémény. Az alkotó a receptet Párizsból Dániába vitte, hogy tökéletesítse, így a croissant-nak legalább olyan komoly kultúrája van a skandináv országokban, mint a franciáknál.
Dormán Péter és Markovics Gergely, alapítók
Fotó: Szekeres Gergely
Hazatérve is egy kézműves pékségben helyezkedett el, itt együtt dolgoztak mostani üzlettársával, Markovics Gergellyel, aki a HR-szakmából kiábrándulva 2010-ben szeretett volna valami újba kezdeni. „Tejkiszállító bizniszt akartam csinálni, de ahhoz gondoltam kell valami harapnivaló is, na ebből lett a kézműves pékség tej nélkül.” Miután ebből kiszállt, Péterrel elkezdték házhoz vinni saját péksüteményeiket, amiből egy véletlen folytán lett csak a Freyja. „Kávézóknak szállítottuk a croissant-t, és csak egy nagyobb üzemet kerestünk, ahol felpörgethetjük a termelést” – meséli Gergely. A Szövetség utcai üzemet végül üzlethelyiséggé alakították, a fejlesztés ideje bőven összecsúszott Péter tökéletes croissant utáni hajszájával, naponta négyféle croissant-t készített, amit többnyire Gergellyel elemeztek.
A Tökéletes Receptre csak az üzlet megnyitása előtt pár nappal talált rá, Gergely ezt már csak a megnyitón kóstolta, azóta ezzel az alaprecepttel mennek. „Ugyanakkor rengeteg perspektíva van még ebben a műfajban, és sosem szeretném azt mondani, hogy kész vagyok” – mondja Péter. Bevételük nagyobb részét, körülbelül 60 százalékát továbbra is a kávézóknak szállítással érték el, de a Szövetség utcai boltot is egyre többen ismerték meg és zarándokoltak el Péter 27 rétegű sima vajas, pisztáciás, csokoládés, vagy épp portói kacsamáj-pástétomos croissant-jáért.
„Épp idén tavasszal voltunk a csúcson. Megépült a második üzletünk a Rumbach Sebestyén utcán, nyitásra készen. Az volt a feladat, hogy megmutassuk, hogy elég jó a termék ahhoz, hogy eljöjjenek érte, és úgy érzem, ez sikerült” – mesél Péter a Freyja világjárvány előtti időszámításáról.
Az alig másfél éves üzlet pénteken még ezer darab croissant-t szállított ki kávézóknak, hétfőre ez a szám ötvenre csökkent.
Március elején összehívták a munkatársakat és szavazást tartottak arról, működjenek-e tovább. „Elmondtam nekik, hogy 4-5 hónapnyi erő van a cégben a vegetáláshoz és az újrainduláshoz, ennek fényében döntsenek.” Úgy döntöttek, felveszik a kesztyűt.
A Freyja-croissant-nak négy nap kell onnan, hogy beleteszik a kovászt, addig, hogy kisütik.
Fotó: Szekeres Gergely
„Pesszimistán számoltunk, a legnagyobb békében, de a munkatársak több mint felétől kellett megválnunk, egy hét alatt átalakítottuk a portfóliót a mostani igényekre” – mondja Péter, miután egy újabb hosszú házhozszállítós nap után beszélgetünk telefonon. Kiegyelték a tengernyi különleges ízkombinációjukat a palettáról, a croissant mellett alap péksütéményeket és élelmiszereket, például kakaós és diós csigát, kenyeret, ciabattát, tejet és sajtot is szállítanak, úgy látták, erre van kereslet. A hétvégi brunch-aik helyett pedig növényi alapú ebédboxokat is elkezdtek összeállítani, hogy azoknak az ételallergiás családoknak is kínáljanak alternatívát, akik eddig azért nem találtak náluk megoldást, mert az ő croissant-juk valóban soha nem lesz gluténmentes vagy vegán.
A híres vajas alapcroissant-juk árát 450 forintról 350 forintra csökkentették. Tárgyaltak a Netpincérrel és a Wolttal is, de egyértelmű lett, hogy túl magas árat kérnének el a vendégeiktől és tőlük is. Az alapból prémium kategóriába tartozó árazásukat tovább kellett volna növelniük a szállítási költséggel amit semmiképp sem akartak, úgy gondolják, a vásárló azt a pénzt költse inkább magára a termékre.
Ehelyett minimum rendelési költséget határoztak meg, ami a belső kerületekből kifelé kétezer forinttól indul. Nem engedték el az egyik alapértéküket, az extrém vendégközpontú szolgáltatást, a rendeléseket Facebookon és Instagramon fogadják és szívesen elcsevegnek a vendéggel a kínálatról. Nehezített pálya, de megéri. Péter ezt a szemléletet Gergőtől tanulta: „azt szeretném, hogy az emberek fejben összekössék a terméket a vele járó munkával. Lássák, hogy nem az égből pottyan le, hanem minden nap több ember dolgozik rajta szívvel-lélekkel. A boltban is, bárkit, aki megkérdezi, miért ilyen drága ez a croissant, karon fogom és leviszem az üzembe, hogy megmutassam, hogyan készül. Egyébként nagyon látványos folyamat, még nekem sem unalmas ennyi év után sem.”
A házhoz szállítással a cég a termelési költségeit és csökkentett munkabért tud előállítani, nem engedheti meg magának a veszteséges hónapot, hiszen a tartalékaikat az új üzletre fordították. Péter és Gergely sikernek könyveli el a szorult helyzetben, hogy az elbocsátott munkatársakból párat már vissza tudtak venni, az emberek pedig délután háromig továbbra is be-betérnek a Szövetség utcába egy croissant-ért az egészségügyi séta keretein belül. Hosszú időre rendezkedtek be, Franciaországból még mindig érkezik a heti 200 kiló vaj. „Nekünk világjárványban is az ország legjobb croissant-ját kell elkészítenünk.”
Borítókép: Szekeres Gergely
