Első reakcióként a világjárványra a lakosság ösztönösen elkezdett lisztet vásárolni, hátha önfenntartásra kényszerül. Aztán ha már van otthon liszt, jött a kenyérsütés: ma ezrek nevelgetnek otthon kovászt. Ám a pékek szerint korántsem akkora mennyiségben, hogy nekik a munkájukat kellene félteniük. Hosszú távon viszont jobb minőséget várnak majd el a boltokban is a jobb kenyérhez hozzászokó, tudatosabbá váló fogyasztók.
„Az összes háziasszony főz otthon, akkor szakácsra sincs szükség?” – csattant fel Szabadfi Szabolcs, a Panificio il Basilico pékségek tulajdonosa (közismert nevén Szabi, a pék) arra a felvetésre, vajon nem félnek-e a pékek a munkájuk elvesztésétől most, hogy tömegek kezdtek otthon kovászt nevelgetni. Jenőke, Eszter, Kisfickó – sokan még nevet is adnak az otthon nevelt kovászuknak, és egész kovászközösségek alakultak a neten, sőt a bátrabbak át is adnak egymásnak kovászt.
A járvány kitörésekor a vécépapír mellett lisztből halmoztak fel a legtöbben nagyobb mennyiségeket, afféle háborús pszichózis lett úrrá a lakosságon.
„Azért a liszt volt az első, mert az mindenhez kell: a panírozáshoz, a piskótához és a kelt tésztákhoz is, és nyilván arra gondoltak, hogy zsíros kenyéren el lehet lenni napokig” – mondja Szabolcs. A műszaki cikkek közt is az elsők közt a kenyérsütő gépeket kezdték felvásárolni. „Teljesen természetes, hogy ösztönösen mindenki elkezdett az önellátás felé megtenni az első lépéseket, én pár hete paradicsompalántákat nevelek az erkélyen, és most pont azon gondolkodom, hogy tyúkólakat is kellene telepítenem” – mondja Szabolcs, aki néhány hét alatt 1,5 millió embert ért el a Facebookon elindított online kenyérsütő kurzusával.
Szabadfi Szabolcs önkéntes karanténban kezdett ingyenes pékórákat adni a kovásznevelgetésre vágyóknak. Fotó: Szabi, a pék Facebook-oldala
Lefoglalja az otthonmaradó embereket
„Éppen egy spanyolországi workshopról jöttem haza, és lényegében önkéntes karanténba vonultam, ez idő alatt kezdtem sok ezer emberrel virtuálisan együtt kilenc napig kovászt nevelgetni, majd a tizedik napon közösen megsütöttük az ország karanténkenyereit.” Szabolcs elmondása szerint korábban is arra okította a népet, hogy az otthon fellelhető jó alapanyagokból, méghozzá minél kevesebb hozzávalóból gazdálkodjanak.
A karantén elején irreális mértékben felhalmozott lisztből a kovászhoz alig kellett felhasználni: kilenc napig összesen 600 grammot fogyasztottak el a követők. Akiknek a száma mára 70 ezerre ugrott.
„Amikor félévvel ezelőtt elindítottam az oldalt, 8 ezren lettek, most, a járvány idején három nap alatt 38 ezren, és csak három hét kellett a 70 ezres számhoz, az elérésem pedig másfél milliós. És nagyon sok idősebb követőm is van: kedves nagyik tömegesen fogadtak virtuálisan az unokájukká. Naponta több ezer üzenetet kapok, a napi képernyőidőm kilenc és fél óránál tart.”
Szabolcs azt mondja, alapvetően az volt a célja, hogy hasznos időtöltésre adjon lehetőséget a követőinek, no, meg hogy türelemre nevelje őket, amire ezekben az időkben igencsak nagy szükség van.
„A kovásznevelés lefoglalja az embereket, és most fontos, hogy otthon maradjanak. A kovász élő anyag, el is nevezték sokan, és jó látni azt a többezer fotót, amiken sokszor együtt süt az egész család, az erős férj dagaszt, a gyerekek is ott sertepertélnek.”
Persze azért tökéletes eredmény nem várható otthon elsőre, de még a félig jól sikerült kovászos kenyér is finomabb, mint a sok adalékanyaggal felturbózott bolti kenyerek – mondják a kézműves pékek, akiknek piacra lépésénél rögvest annyira megnőtt a kereslet, hogy folyton azt hajtogatták:
még sok vadkovászos pékség elférne az országban.
A nagyjából hat-hét évvel ezelőtt indult kézműves pékségek száma (akkoriban a Panifico mellett a Pipacs, a Pékműhely, az Artizán, a Jacques Liszt, a Marmorstein, a Butter Brothers és az Á table! voltak az úttörők) azóta meg is duplázódott-triplázódott.
Fake pék
Az idős ismerősök otthontartását célul kitűző Tartsd otthon a nagyit! Facebook-mozgalom (disclaimer: a szerző is a szervezők között van – a szerk.) múlt héten zárult Országos Karanténkenyér-sütő Bajnokságára is küldtek be nem tökéletes, ámde biztosan finom kenyereket a nevezők, egyetlen hét alatt összesen 134-en. A nyertesek azért a fekete öves kenyérsütők közül kerültek ki: az első helyezett, a lángossütőt üzemeltető mórahalmi Volford Gabriella például évek óta készíti saját kovászos kenyerét, a második helyezett pedig Borszéki Ádám szakács lett. Ő sem most kezdte a „fake pék” szakmát, még ha nem is kenyeret süt a Konyha nevű étteremben, ahol dolgozik.
A fake pék kifejezést Heiszler Olivér chef találta ki (ő volt egyébként a karanténkenyér-sütő bajnokság szakmai vezetője és a zsűri tagja), magát nevezve afféle kamupéknek. „Sokat viccelődtünk a vállalkozás nevén és sokáig tartotta magát a fakepék. Fake (angolul hamis, mű, kamu), mert nem végeztem pékiskolát.”
Olivér, aki legutóbb a Tanti étterem Michelin-csillagos chefje volt, mostanában pedig – legalábbis „békeidőben” – a Salt ’n Pepper Főzőiskolában tart kovászoskenyér-workshopokat, a napokban tette a nagyközönség előtt láthatóvá Kópék Műhely nevű péküzemét. „Régóta el akartam indítani igazából, nem ezt a hullámot meglovagolva vágtam bele, de most volt rá igazán időm.” Eddig is sütött ott a barátoknak, most például húsvéti kenyér-kalács-májpástétom-csomagot is kínál, persze érintésmentes átadással.
Heiszler Olivér és az ő kovászos kenyere
„Akinek eddig nem volt öt-hat órája a kenyér elkészítéséhez, most van. Engem is sokan kérdezgettek a workshopokon, hogy nem lehetne-e rövidebb idő alatt végezni vele, de nem lehet. Ha vége lesz a járványnak, azért ez nem lesz mindennapi tevékenység tömegeknél. Sőt most sem csökkent a kézműves pékségek forgalma, inkább nőtt, hiszen már a Netpincér meg a Wolt is szállít ki jó helyekről kenyeret, nincs többé az a kifogás, hogy »nem tudok megállni a bolt előtt«, vagy hogy »messze van«” – mondja Olivér, akit sokáig kellett puhítani, hogy megengedje leírni: hetente száz kenyeret süt a Szent László Kórház dolgozóinak, a Magyar Gasztronómiai Egyesület akciójában.
Megjelent az áprilisi Forbes – benne a Gazda mellékletünk. Már digitálisan is olvashatod!
Nagyobb tisztelet a kézművességnek
Szabadfi Szabolcs sem tart a karantékenyér-sütő amatőrök konkurenciájától. „Ez alapvetően nem az a mennyiség, ami veszélyeztetné a pékek munkáját. Nagy a lemorzsolódás is, és lehet, hogy a leglelkesebbek is csak heti kétszer sütnek, a többi napon megveszik a profi kenyeret.”
Arra viszont jó a mozgalom Szabolcs szerint, hogy lesz összehasonlítási alap, egyre többen megtanulják, hogy érdemes figyelni a minőségre. Ez pedig hosszú távon az összes pékséget arra sarkallja, hogy jobb kenyeret süssenek.
„És egy picit talán több tiszteletet kapnak a pékek és a kézműves kenyér.”
A kézműves kezdeményezések, a kistermelői portékák Szabolcs
szerint amúgy is egyre népszerűbbé váltak az utóbbi években, az emberek
Magyarországon is kezdik végre felismerni ezek értékét. „Most pedig nem akarják
az emberek hat helyről begyűjteni, amire szükségük van, így különösen jól
jönnek az olyan kezdeményezések, mint a miénk, hogy begyűjtjük sok termelőtől a
zöldségeket, gyümölcsöket, kézműves készítményeket” – mondja Szabolcs, aki a
bezárt éttermeinek felszolgálóit, szakácsait „átképezte” futárrá, és
érintésmentesen kiszállítják a termelőktől a ma is működő Panifico pékségekbe
begyűjtött finomságokat.
Március közepe óta csak az ajtóból árul és kiszállítja a termékeket a Hold utcai Artizán Pékség, és kenyerek, péksütik mellett például friss termelői tejet is kínálnak, sőt húsvét előtt próbálkoztak kiegészítő termékekkel – sonkával, zöldségekkel és tormával –, de ezekre pillanatokon belül túljegyzés érkezett. A forgalomcsökkenés ezzel együtt nagyjából 50 százalékos az Artizánnál, de Gergő szerint sem a házi pékek fogják elvenni a profik kenyerét.
„Az otthoni kenyérsütés azért is nagyon előnyös, mert miután élesztőt állítólag nem lehet már kapni, mindenki átállt végre a kovászos kenyérre, és ha hosszú távon ez népszerűbb lesz, az nekünk is forgalmat hoz. Végre látják az emberek, mennyi munka van a jó kenyérben, meg azt is, hogy nem túlárazott a kilónként ezer forintos kézműves kenyér.”
Borítókép: Jonathan Pielmayer / Unsplash
