Végre elfoglalja magát a pasi, és nem csak bicajozik –
gondolta Lázár Éva, amikor férje, Laczkó Gábor másfél évtized multis lét és pár
hónap állástalanság után kimaxolta másik hobbiját: kávépörkölőt nyitott egy
szentendrei ipartelepen. A Kávékalmár Kft. ma már heti 100-150 kilót pörköl
éttermeknek, kávézóknak és kávéfanatikusoknak. Közben pedig világszerte
százezrek nézik a kisfilmeket, melyeket Gábor időnként a kávégépek belsejébe
rejtett kamerával készít.
„Itt, ezen a kis ablakon láthatod, hogy milyen színű most a
kávé. Ez már világosbarna, pár perc, és jó lesz. Mindjárt megreccsen a szem,
ahogy eléri a 200 fokot.” Hétfő reggel nyolc óra tájban már finom kávészag
terjed a szentendrei Rózsa úti ipartelepen, és gyanús füst száll fel az egyik
épületből. „Nálunk csak egy helyen van tűz: a flippergép képernyőjén” – nyugtat
meg Laczkó Gábor, a Kávékalmár tulajdonosa, és a két pörkölő mellett álló Williams
flipper Fire! feliratára mutat.
Gábor és felesége, Lázár Éva áprilisban rendezték be itt az új pörkölőüzemüket, előzőleg, hét évig a közvetlen szomszédságban, az egyedi forgácsolással foglalkozó Torsenracing Kft. esztergályosműhelyének 25 négyzetméteres galériáján működtették családi vállalkozásukat. Mint kiderül, a 12 kilós kapacitású pörkölőgépük két évig becsomagolva állt, mert nem fért el a régi helyünkön.
Így mulat a magyar: vesz egy gépet nyolcmillióért, aztán nem használja – ironizál Gábor, aki láthatóan legalább annyira kávéfanatikus, mint azok a vevői, akik 2012 óta rendelik tőle a frissen pörkölt kávét.
Lázár Éva és Laczkó Gábor. Fotó: Sebestyén László
A szomszédok kiszagolták
„Nem voltak már nyugodtak az éjszakáim, a válságban rám hárult az a feladat, hogy rúgjak ki kollégákat, így óriási felszabadultságot okozott, amikor a bankkal elváltunk egymástól” – emlékszik vissza a korábban a Porsche Banknál treasury főosztályvezetői pozícióban dolgozó Gábor 2010-re. Szintén közgazdász felesége, aki éppen harmadik gyermekükkel volt gyesen, kevésbé volt lelkes, amikor a férje hazaállított azzal, hogy 14 év után otthagyta biztos munkahelyét. „Ment az agyalás, hogy merrefelé menjen tovább, először bicikliszerelő műhelyen és üzleten gondolkodott. Mindenképpen azt akarta, hogy valami hobbijából induljon ki a dolog” – meséli Éva.
Akkoriban Gábor már magának pörkölte otthon a kávét, méghozzá rég nem serpenyőben, hanem egy Amerikából rendelt kézi pörkölőn, ami nagyjából 150 ezer forintjába került. Vagyis sokkal többe: „110 volttal működött, és amikor rákapcsoltam a feszültségfordítóra, annyit mondott: katt. Egy német gyárfelszámolásból sikerült beszereznem hozzá egy nagyobb teljesítményű feszültségfordítót – máris ott voltam a hazai pörkölőáraknál. Mondhatni, rendkívül dörzsölt voltam” – nevet magán.
„Az ember először csak elkezd jobb kávékat vásárolni, aztán jön az önálló daráló – én a kézire esküszöm –, majd beszerzel zöldkávét, magad pörkölöd a serpenyőben, ahogy régen sokan tették” – vázolja fel, hogyan lép valaki a kávéfanatizmus útjára.
Miután meglett a menő pörkölő, a szomszédok is kiszagolták,
hogy a Laczkó családban valami készül. „Újabb megerősítés volt, hogy ennek
lehet piaca, amikor egy igazán ínyenc barátunk nálunk vacsorázott, és felkapta
a fejét, hogy mi ez a fantasztikus illat – holott az ebédlőtől legalább tíz
méterre, a kazánházban őröltem a kávét.” Épp ekkoriban hagyta ott Gábor az
állását, meglett hát az új cél: egy kis pörkölőüzem.
Szerencsére pont az idő tájt kezdett felfutni Magyarországon
a frissen pörkölt kávé iránti kereslet, megnyitottak az első újhullámos kávézók.
Viszonylag kevesen űzték Gábor előtt ezt a tevékenységet: a Semiramis mellett a
másik legrégebbi a győri Kapucziner pörkölőüzem volt, amely 1993-ban indult. „Ma
már legalább 15-20-an működtetnek körülbelül akkora pörkölőüzemet, mint mi” –
mondja.
Ahhoz, hogy elinduljon a biznisz, persze be kellett szerezni egy ipari pörkölőgépet. „Kinéztem egy egykilós kapacitásút, és kiutaztam Törökországba, ahol sikerült annyit alkudnom, hogy a szállásom és a repjegyem ingyen volt” – meséli Gábor. Ezt a gépet körülbelül négy éve adták el, addigra nőtték ki. „Lecseréltük egy ötkilós Probatra, amit azért vettem meg, mert nagyon alkalmi vétel volt. Elújságoltam egy olasz kávékereskedőnek, hát a telefon túloldalán hatalmasat kacagnak rajtam, amikor azt mondtam, hogy talán nagy lesz nekünk az új gép.”
Az ötkilóst ma is használják, ott áll az új, tizenkét kilós kapacitású testvére mellett: a kisebb mennyiségben keresett kávékat, mint a dűlőszelektált, top minőségi fajtákat ma is ezen pörkölik, azokhoz ez az optimális méret. A valóban hatalmas német Probatot pedig uniós pályázat segítségével vették meg 2017-ben, kamatmentes hitelre.
Pörkölés közben egy kis résen lehet ellenőrizni, hol tart a folyamat, mennyire sötétek már a kávészemek. Fotó: Sebestyén László
Égették a multis megtakarításaikat
A 2012-ben megalapított Kávékalmár Kft. elsősorban webshopként kezdett működni, és ugyan több magánszemély vevője van ma is, mint céges, de a bevétel nagyobb részét az éttermek, kávézók adják. „A kávézók többsége megkapja valamelyik kommerciális kávégyártótól a gépet, aztán ingyen kapja a csészéket is, meg a szalvétát is, mert abból van az üzlet, hogy évekig veszi hozzá ugyanazt a fajta kávét. Egy jó gép ára pedig milliós nagyságrendű, nem csoda, hogy kevesen fektetnek bele” – ecsetelik a terjeszkedés nehézségeit.
Azért ma már olyan ismert helyek is a Kávékalmártól veszik a
frissen pörkölt babot, mint az Artizán pékség, az Apricot, a Pilot Café, a Wake
Up Coffeeshop, vagy a Művész és a Tabán mozik kávézói. Az éttermek közül pedig
Rókusfalvy Pál etyeki fogadója volt az első vevő. „Az éttermek körében még nem
annyira terjedt el, hogy kávéból is érdemes különlegeset kínálni. A legmenőbb
fine dining helyeken is előfordul, hogy elrontják az egész vacsoraélményt egy
vacak kávéval! De bízom benne, hogy ez nem marad így, mert előbb-utóbb ebben a
paraméterben is kénytelenek lesznek versenyezni a vendégekért” – mondja Gábor.
Gábor a 12 kilós kávépörkölővel és annak kistesójával, az ötkilósssal. Fotó: Sebestyén László
Az első körülbelül három és fél év arról szólt, hogy égették a multis megtakarításaikat. „Mi korábban bankban, illetve nemzetközi tanácsadócégnél dolgoztunk, nem sejtettük, hogy a vállalkozói lét milyen nehézségekkel jár” – vallja be Éva, aki Gábor szerint kettejük közül a türelmetlenebb volt.
Bár amikor férje elkezdte a pörkölést, némileg megkönnyebbülve azt gondolta: végre elfoglalja magát a pasi, nem csak biciklizik.
A cég néhány éve már nyereséges, de a pénz nagyobb részét
visszaforgatják: a tavalyi és tavaly előtti eredményből (évi 10-11 millió
forintból) lett például az új, 110 négyzetméteres üzemecske. Ami annyiban
tényleg manufaktúra, hogy a gépből kipergő pörkölt kávét kézzel válogatják át.
Aztán jön a csomagolás, karácsony előtt például ünnepi címkés tasakba, amire
rápecsételik a pörkölés időpontját. „Legjobb néhány héten belül elfogyasztani,
de két hónapnál semmiképpen sem később. Bár nem romlik meg, de a zamatai
elfogynak” – hangzik a használati utasítás.
Van egy-két kritikus pont
A zöldkávét nem közvetlenül a termelőtől szerzik be – „ahhoz túl kicsik vagyunk” –, hanem nyugat-európai kávékereskedőktől. „A kávéöv a két térítő között van, a kereskedőket pedig a nagy nemzetközi kávékiállításokon érjük el. Igazából a nyersanyag dönti el, hogy milyen lesz a kávéd, bár van néhány kritikus pont, de ha a pörkölő durva hibát nem vét, nagyon elrontani nem lehet” – meséli Gábor. „Előfordulhat, hogy a feldolgozásnál valamit eltoltak, a gyümölcshús például megpenészesedett, de mi ilyen rossz zöldkávékkal már nem is találkozunk, mert a bevált kereskedőktől csak igazán jók jutnak el hozzánk.”
A Kávékalmár csak arabica kávéból vásárol, méghozzá
kizárólag úgynevezett specialty besorolású babokat. Ezt a minősítést a világ teljes
kávétermésének csupán a töredéke kapja, ha a kávéra jellemző kritériumok
értékelése után a 100-as pontozótáblán legalább 80 pontot ér el.
A leszüretelt kávécseresznyét a farmokon más-más módszerrel dolgozzák fel: például van, ahol a gyümölcshúst vízben áztatják le, máshol – főleg a vízszegény vidékeken – rászárítják a magra, és csak aztán távolítják el. Bizonyos régiókban szokás az úgynevezett mézes eljárás is, ahol a kávécseresznyét csak a gyümölcshéjtól fosztják meg, és a hússal együtt szárítják. Csak szállítás előtt hántolják le róla a kemény pergamenhéjat.
Gáborék első rendelése 2012-ben 30 kiló volt, egy holland kereskedőtől hatféle kávét kértek, amit még kis háztartási készülékkel pörköltek meg. Pár hónapra rá viszont már első jelentősebb, 26 kilós megrendelésük is befutott egy szegedi édességboltból.
Ma hetente egyszer pörkölnek, 100-150 kilót, és árbevételük tavaly már az 50 millió forintot súrolta.
A webshopban nyolc-tíz különböző fajta kávét kínálnak. Egyes típusok állandóan szerepelnek a választékban, míg az ültetvényszelektált, vagyis egyetlen ültetvényről származó babokat szezonálisan válogatják. Az árak 2250 forinttól 3200 forintig terjednek egy 250 grammos csomagért, és a fajtától függően világos, közepes és sötét pörköléssel kínálják a kávékat.
„Általában elmondható, hogy a dél-amerikaiak klasszikusabb, csokoládés, mogyorós ízvilágúak, míg az afrikaiaknál inkább a savanykás-virágos-gyümölcsös ízjegyek dominálnak.”
A kávé havonta egyszer-kétszer érkezik a szentendrei üzembe,
kamionnal, raklapokon. A különböző kávétermő vidékeken máskor és máskor van
szüret, Costa Ricán például decembertől februárig tart – az a kávé körülbelül
nyár végén ér el Magyarországra.
Hisztizik a vevő, ha valami elfogy
Új trend, hogy a kávés világkiállításokon maguk a termelők is megjelennek, így próbálják lerövidíteni az értékesítési láncot, kihagyva a kereskedőt. „A kávébizniszben a termelőnél keletkezik a legkevesebb profit, olyan erős pozícióban vannak a kereskedők, hogy lenyomják az árakat. Komoly rákfenéje a szektornak, hogy az árak nem fedezik a termelők költségeit, bár most már talán lassan korrigált a piac. Igaz, mi a világ kávéfogyasztásának azt a pici szegmensét képviseljük, amire pont nincs közvetlen hatása a tömegkávék tőzsdei árának. Míg az manapság kilónként egy dollár körül mozog, addig a specialty árak kilónként öt-hat eurónál kezdődnek, határ a csillagos ég” – magyarázza Gábor.
A vevők közt sokan évek óta ugyanazt a kávét rendelik, mások kipróbálnak minden újdonságot. „Akad, aki szomorú, más kifejezetten hisztizik, ha valami kifut. Márpedig néha muszáj újakkal előrukkolni, harminc félét meg nem nagyon lehet úgy pörgetni, hogy mindig friss legyen. Autodidakta módon, angol, német szakkönyvekből gyarapítottuk tudásunkat. Jellemzően 10-12 minta kóstolása után, saját ízlésünk szerint választunk ki két-három tételt”– mondja Éva. Amikor megjelenik valami új a kínálatban, és arról hírt adnak a Facebookon, az első héten megugrik a vásárlás.
Egyébként a kávé iránti kereslet év közben viszonylag állandó, karácsony előtt is legfeljebb 20 százalékkal lódul meg.
Gábor azt mondja, sokat nőttek a kereskedők szemében, amióta elkezdtek kisfilmeket forgatni, melyeknek külföldi sajtóvisszhangja is volt. „Miután a kotyogónak rossz volt a híre a specialty kávé világában, mert összehordtak róla mindent, onnan kezdve, hogy megégeti a kávét és rákot okoz, én elkezdtem méregetni. Szenzorokat tettem még a kávépárnába is, hogy a hőmérsékletet csekkoljam” – mondja, és mutat egy összevissza drótozott kotyogót – vagy ahogy ő nevezi, kotyeszt. Az eredményeket, hogy mennyire fontos például a víz hőmérséklete a kávéfőzőben, meg a levegőréteg vastagsága, ami a víz fölött van, unalmasnak gondolta leírni – inkább kisfilm lett belőle, Vissza a kotyogóhoz (Back to the moca pot) címmel. „A megjelenés után a legolvasottabb kávésblogger, James Hoffmann is írt a kotyeszfilmről, az írást átvette a legnagyobb amerikai kávésmagazin, így címlapra került a filmünk híre.”
„Aztán elkapott bennünket a gépszíj: Zérczi Attila operatőr barátommal beraktunk a pörkölőgépbe egy GoPro kamerát” – mondja Gábor. Ezt a Pörkölt (angolul Roasted) című kisfilmet több mint 100 ezren látták világszerte. „A publikálás utáni első 36 órában nem aludtam, egyfolytában jöttek a visszajelzések.”
Azóta ez afféle szerelemprojekt, forgattak már filmet arról, hogyan kel ki egy kávémag, milyen Costa Ricán a kávészüret – ehhez már drónspecialista is elkísérte őket –, illetve arról, hogy mi történik egyetlen kávémaggal a pörkölőben. „A kávészembe vékony drótot vezettünk, ami a hőmérő volt. Még senki sem mutatta meg előttünk a kávészem reccsenését, látványos átalakulását, amikor a hőtől megnő és leválik róla az ezüsthéj” – büszkélkedik Gábor. Ezekhez a projektekhez már a Canon hivatalos márkaszervize, a Camera Kft. adta a profi felszerelést.
Ráadásul ezekkel a filmekkel a szakmai tudást is sikerült megalapozniuk. „Kívülről érkeztünk ebbe a belterjes, nem annyira befogadó világba, és lett némi súlyunk, annak ellenére, hogy ennyire picik vagyunk” – mondják. Azóta figyelnek rájuk a kereskedők, hogy az elvárt minőséget kapják.
Totálisan el tud gurulni a gyógyszer
Gábor ötletei termékeny táptalajra hullanak a szomszédos-baráti esztergályosműhelyben. „Egzotikus fákból készítünk már egy ideje tampereket, vagyis kávétömörítőket, és konkrétan az esztergályosmester fia dobta be, hogy próbáljuk meg összeragasztott ceruzákból.”
Jó pár fajta ceruzát kipróbáltak, de mindből hullott a bél, amikor egy tömbbé ragasztás után elkezdték a CNC esztergagéppel formára megmunkálni a tampernyelet. „Végül a Faber Castell márka vált be a legjobban, de még itt is előfordul egy-egy hibás darab” – mondja Gábor, hozzátéve, hogy ha lesz egy kis ideje, néhány órás munkával helyrepofozza azokat is.
Gábor közben iszik egy újabb kávét, hiszen 11 óra van, és már fél 9 óta beszélgetünk (de esküszik, hogy napi két-háromnál nem fogyaszt többet), és megmutatja a manapság legmenőbb dugattyús eszpresszógépét, amire persze megint szenzorokat szerelt.
„Az, hogy mivel főzöd a kávét, nemcsak ár, de komfort kérdése is. Egyeseknek sok a manualitás, reggel egyetlen gombot képesek megnyomni. A mai automaták egészen elfogadható kávét csinálnak, de csak bizonyos szintig lehet őket tuningolni. Jönnek vissza a divatba a dugattyúsok, persze nem a tömegeknél.”
Gábor és építészmérnök barátja, Csanády Mikós legújabb közös projektje egy okostelefon-alkalmazás: kávékészítés közben bluetooth kapcsolattal logolják az infókat, és az app segítségével figyelik, hogy hány gramm kávészemből mennyi feketekávé lesz, az milyen hőmérsékleten, milyen nyomáson készül. „A manuális eszpresszógépeknél minden lényeges paramétert te befolyásolsz. Totálisan el tud gurulni a gyógyszer: a fanatikusok a kávégépük összes rezdüléséről tudni akarnak.”
Fotók: Sebestyén László
