Nyitókép: Costes
Hétfőn este ünnepélyes keretek között Brüsszelben megjelent a 2017-es Michelin Guide. A helyszínről tudósító Jókuti Világevő András híreit az étteremtulajdonosok korábbi idézeteivel színesítjük.
Megtartotta csillagát a Costes és a Costes Downtown. A két étterem tulajdonosa, Gerendai Károly korábban így beszélt nekem az üzleti vonatkozásokról:
Szerintem a hirdetés egy étterem esetében nem működik, nem hiteles: melyik étterem ne állítaná magáról, hogy jó? A szakmai értékelések és a vendégek pozitív visszajelzései számítanak. Ezek közül is a Michelin-csillag a legerősebb.
Szintén megtartotta csillagát a holnap tizedik születésnapját ünneplő Onyx. Pintér Katalin tulajdonos a Kálibuli közönsége előtt mondta ezt:
Ahhoz, hogy egy étterem jól működjön hosszú távon, nagyon kell azt szeretni. Nagyon jót kell adni a vendégnek – még annál is többet kapjon, mint amennyit elvár, boldogabban távozzon, mint ahogy jött – és életpálya-modellt kell adni a dolgozóknak. A tudás a jövő: a vendéget és az alkalmazottat is lehet tanítani. Persze alázat nélkül nem megy.
Szintén csillagos maradt a Borkonyha, Sárközi Ákos séfet telefonon értük utól:
Nem vártunk csillagot 2014-ben, de nagyon örültünk, amikor megkaptuk. Azóta foggal-körömmel ragaszkodunk hozzá. Tényleg igaz, hogy megkapni sokkal könnyebb, mint megtartani – kőkeményen meg kell érte dolgozni, miközben nagy a nyomás. Nagy presztízsveszteség lenne elveszteni, egy törés lenne és én nem akarom megélni.
Sárközi elárulta, hogy a Borkonyha közelében várhatóan idén megnyíló új éttermével is cél a csillag megszerzése.
A Bib Gourmand kategóriában maradt a Petrus és a LaciKonyha, és új érkező a Fricska. Ez minősítés jó ételeket jelent, megfizethető áron.
Tojásos nokedli by Babel
Sokakat meglepett, hogy a tavaly nyári újranyitás után nem kapott csillagot a Babel. Hlatky-Schlichter Hubert így beszélt a csillag nélküli életről:
A gazdaságos működéshez nagyon fontos. Ha nem lenne egy Michelin-csillagos étterem sem a városban, és az emberek szubjektíven meg tudnák ítélni, hogy melyek a jó éttermek, akkor nem lenne létszükséglet. De abban a pillanatban, hogy van pár csillagos, a fogyasztók az ítészeknek hisznek. Ha kapunk egy csillagot, azzal a külföldiek is egyértelmű jelzést kapnak. De fontos azért is, hogy mi kapjunk egy visszajelzést, hogy biztosan tudjuk: ez az az út, amin mennünk kell.
A korábbi séfek távozásával szintén elvesztette csillagát a Tanti. A konyhát megöröklő, mindösszes 22 éves Eszenyi Dániel persze örült volna, ha ő lehet a világ talán legfiatalabb csillagos séfje:
Kár lenne tagadni, hogy a csillag megtartása nagy álom nekünk, talán világszinten is szenzáció lenne, ilyen fiatalon…
A Forbes tavaly októberi számában a Tanti résztulajdonosa Tálos Attila (Bortársaság) így emlékezett a Tanti Michelin-csillagos élményére:
Azt nagyon sokszor mondtuk, hogy Michelin-csillagos étterem olcsón eladó, de most már nem viccelnék ezzel, engedjük, hogy kibontakozzon a csapat. Ez csak akkor működik, ha van egy csapat, egy vezető, aki működtetni tudja, és barátságból vagy fejlesztések miatt bevon egy társat. Nagyon nehéz napjaink voltak, kedvtelésből borászatot és gasztronómiát is csinálni szinte garantáltan zsákutca.
A 2017-es Michelin Kalauz, a Main Cities of Europe már a 36. kiadás. Húsz európai ország 44 nagyváros, köztük Budapest legjobb éttermeit tartalmazza, összesen 2332-t. A Michelin által ajánlott éttermek és hotelek elérhetők a digitális útvonaltervező oldalon.
Onyx
Éppen egy hete jelent meg egyébként a Dining Guide étteremkalauza is, ahol az ország tíz éttermének listája az elért pontok alapján az alábbi módon állt össze:
- Costes 93 pont
- Babel 92 pont
- Onyx 92 pont
- Borkonyha 91 pont
- Costes Downtown 91 pont
- Olimpia 89 pont
- Salon 88 pont
- St. Andrea Borbár 88 pont
- Arany Kaviár 87 pont
- MÁK 87 pont
Múlt kedden a Dining Guide gáláján Palágyi Eszter, a Ráday utcai Costes séfje vehette át az Év Étterme díjat, a legígéretesebb étteremnek járó díjat a Babel Budapest kapta. Az Év Szakácsteljesítménye Díjat pedig a Bocuse d’Or 2017-es magyar csapata kapta, Széll Tamás, Szulló Szabina, Hamvas Zoltán, Szabó Kevin és Vomberg Frigyes. Az Év Séfje Díj Sárközi Ákosnak, a Borkonyha séfjének járt.
Cikkünk folyamatosan frissül.
