Az évtizedekig nagyvállalatokat vezető Reményik Kálmánnak ötven körül volt még egy dobása: a sajtkészítés. Kitanulta, felhúzott egy manufaktúrát Vászolyon, és azóta mindennap saját kezével formázza a Balaton sajtot. Molnár János, az egykori színikritikus könyvből sajátította el a szakmát, ma házibuhera-berendezésekkel készít hibátlan kecskesajtokat. És a Kozma házaspár baranyai Trinitás Sajtműhelyéből is a legjobb hazai éttermek sajttálaira kerülnek a termékek. Három sajtmanufaktúra sztorija az augusztusi Forbesban. Nézd, új dizájnt kapott a lap!
„Pécsely határában van egy idős házaspár, kecskét tartanak és gomolyasajtot készítenek. Éveken át alig vártam, hogy nyár elején lehessen friss paradicsomot kapni – azzal ez a kecskesajt maga volt a Kánaán!” Reményik Kálmán azt mondja, részben ez az élmény juttathatta eszébe 2013 tavaszán, munkából hazafelé menet, vezetés közben, hogy talán neki is sajtot kellene készítenie. „Hazaértem, és el is mondtam rögtön a feleségemnek az ötletemet. Megsimogatta a buksimat, és egészen addig nem vett komolyan, amíg el nem kezdtem eladni mindent: a lakást, a festményeket, az autót. Azért, hogy sajtüzembe forgassam a pénzt.”
Kálmán a cégvezetést és a tanácsadást cserélte le öt évvel ezelőtt a Vászolyi Sajtmanufaktúrára. Könyvelőirodát vezető feleségével aztán – a nagy megvilágosodás után – beiratkoztak egy OKJ-s sajtkészítőképzésre („Márti ekkor már érezte, hogy messzebbre gurult a pettyes, mint eredetileg remélte”), és elkezdett egy kisebb sajtüzemnek alkalmas telket keresni Vászolyon.
„2014 novemberében kezdtük a sajtkészítést, karácsonyra többeknek vittem egy kis kóstolót, hogy tudjanak rólunk a faluban.”
Molnár János, aki a zalai Kozmadombján készíti többszörösen díjnyertes kecskesajtjait, összebarátkozott Perczel István vallástudós professzorral, aki megkérte, a birkák között tartson neki néhány kecskét is, mert a kecsketej jó a gyomorbántalmakra. „Ő tanított meg kecskét fejni” – nevet János. Ezek után már aprócska lépés volt, hogy elkezdjen kecskesajtot is készíteni. 1992-ben a feleségével Zalába költöztek, mert a Balaton-felvidéken elviselhetetlenül drága lett az élet.
„Szerdán volt a rendszerváltás, csütörtökre mindennek felment az ára, és mire odaértem a megrendelt szénabáláért, már nem tudtam kifizetni.”
Amikor János éppen nem a kecskéket feji, és nem a sajttésztát gyúrja, akkor – havonta kétszer-háromszor – felpattan a Zalaegerszeg–Budapest-gyorsvonatra, hogy kétméretes hűtőládában felszállítsa kecskesajtjait a legmenőbb fővárosi éttermeknek, köztük a Borkonyhának, a Gundelnek, a Salonnak, a Textúrának és a Pomo D’orónak.
A Trinitás Sajtműhely Kozma Szabolcs és Kozma-Enzsöl Júlia otthona és első számú munkahelye. Eltéveszthetetlenül szép homlokzatú lakóház a Villányi-hegység északi lejtője alatt, az egykor a Trinitás szerzetesrend, aztán szerbek és németek lakta Vokányban. Barátságos udvar régi paraszti eszközökkel, rengeteg növénnyel, kutyákkal és baromfival, mediterrán terasszal, hátul egy istállóból hűvös vendéglátó térré alakított kis fogadórésszel, mellette miniüzemmel.
Kozma Szabolcs és Kozma-Enzsöl Júlia, a Trinitás Sajtműhely alapítói. Fotó: Orbital Strangers
„Tíz évig dolgoztunk külföldön, főleg Ausztriában, ott kóstoltam először alpesi sajtot. Amikor a kollégáim megmutatták, azt hittem, meg akarnak viccelni valami romlott dologgal, mert brutális istállószaga volt, robosztus ízvilága” – mondja Szabolcs. Amikor a vendéglátóipari főiskolát elvégezte, 2011-ben gyakorlott séf létére beiratkozott a Csermajori Tanüzem tejfeldolgozó-képzésére. Akkor már próbálkozott otthon, első sajtjai fazékban készültek, a család kóstolgatta őket.
2016-ban kiváltották az igazolványt, amihez élő állat – egy tehén – is kellett: a nevet sosem kapott, bértartásban élő magyar tarka. Meg persze egy valamirevaló üst, legalább egy százliteres, ami milliós tétel. A hosszú parasztház utolsó szobájában kialakult az érlelőkamra, eggyel előtte az előírásoknak megfelelő egyszobás üzem, és elindultak.
Az, hogy mire lesz igény, kereslet, nem különösebben érdekelte őket. „Mi csak azt adjuk szívesen, amit szeretünk. Nálunk csak azért sem lesz csilis vagy lila hagymás, diós sajt, ami a népszerű tucattermék.”
Arról, hogy milyen sajtok készülnek a három manufaktúrában, hová szállítanak, no és, hogy mi is kell a sajtkészítéshez, az augusztusi Forbesban olvashattok, Itt pedig bele is lehet lapozni a magazinba:
