Virtuális éttermek, drónok, robotok, és a zöldségek díszmenete – többek között ez várja a foodie-kat idén a világszerte meghatározó Baum + Whiteman szerint.
A Baum + Whiteman a világ egyik legelismertebb étel- és étterem tanácsadó vállalkozása, 1970 óta újra és újra elkápráztatja a világot.
A butikcég több három Michelin-csillagos éttermet jegyez az Egyesült Államokban, mint bárki más, és sok más kontinensen is ők állnak a legmagasabb elvárásoknak is megfelelő étterem- és hotelkoncepciók mögött. Szóval ha valaki, akkor ők tudják, mi lesz a divat – már csak azért is, mert jórészt ők diktálják.
1. Éttermek székek nélkül, székek éttermek nélkül
New Yorktól Los Angelesig színvonalas éttermek, étteremláncok és indie startupperek vágnak bele a házhozszállítási bizniszbe. A kizárólag szállításra és elvitelre főző konyhák kialakítása sokkal kisebb beruházást jelent, hiszen nem feltétlenül számít a frekventált helyszín, sem a külcsíny, és a fenszi vendégtérre sem kell költeni. Hogy a szállító is úgy suhanjon, mint kés a vajban, többen az UberEats-szel működnek együtt. Többen várják a drónfejlesztések legújabb eredményeit is, ilyen a Google-el dolgozó Chipotle, a Domino’s Pizza, amely Új-Zélandon röpköd pizzásdobozokkal, vagy az Amazon az Egyesült Királyságban.
Mindeközben a hobbiszakácsok és a termékeny gasztrobloggerek is pénzhez jutnak otthoni munkájukból: az ételmegosztó alkalmazásokkal nemcsak a szomszéd és a kolléga, de akár a város másik felén lakó vadidegen is részesedhet a főztjükből. Kiválasztás, rendelés, fizetés, étkezés, csak épp nem profi séfektől – ez már a jelen.
2. Tovább masírozik a karfiol
Azt, hogy a húsok háttérbe szorulnak, a zöldségeknek pedig egyre több reflektorfény jut, már a januári Bocuse d’Or is egyértelművé tette: a gasztronómia legjelentősebb világversenye történetében először kérte séfjeit, hogy halétel helyett vega fogást tálaljanak fel. Még a retteget kelkáposzta is soha nem látott csúcsra ért, igaz, tüdöklése nem tartott sokáig. Helyére és a salátánkra most a tengeri növények, például a hínár kívánkoznak. Utóbbiak térnyeréséhez egyébként a világszerte szűnni nem akaró ramenmániának is van köze.
A zöldségek erejét demonstrálja az is, hogy az USA legjelentősebb húsfeldolgozója, a Tyson Food 5% részesedést szerzett a Beyond Meat nevű cégben, amely azon dolgozik, hogy létrehozza a finom növényalapú hamburgert, amely még ránézésre is olyan, mintha gusztusosan vérezne. Hmm.
Ugyanezen a vonalon többen is haladnak, de több zöldséghentes üzlet is nyitott már, ahol kizárólag növényekből készült kolbászokat, húsgolyókat, felvágottakat vásárolhat a húsra vágyó vega. A trendnek az éttermek is egyre inkább hódolnak.
Az olyan mintha-érzésnek köszönhetően a zöldségek arra is képesek, hogy kiváltsák a kényelmi ételeket. A spagettinek álcázott cukkini, a sült krumplinak álcázott zeller, és a rizsnek álcázott pirított karfiol a Pinteresten (de látszólat a magyar receptoldalakon is) a leggyakoribb keresések között vannak. A pizzának álcázott krumpliról nem is beszélve.
Ha ezen felül is kell bizonyíték: maga a Whiteman-tanulmány 13 pontjából háromban csak a zöldségekről tárgyal. Kiemeli például, hogy a minőségi éttermeknél is egyre fontosabb – a Bocuse-on is plusz pont járt érte –, hogy minél kevesebb alapanyag kerüljön a kukába, úgyhogy ma már nem meglepő, ha egy csúcsétterem a répa tetejét vagy a mustár zöldjét is feltáltalja.
3. Nem elég erős
Igen, a fűszereknek is lehet divatja, és ezek közül most a legerősebb a mennyiség, azaz hogy mindent túlfűszerezünk. Az Innova Market Insights felmérése szerint tavaly 47 százalékkal több cayenne-borsot használt fel a világ, mint korábban bármikor, de jól fogy a kömény (40 százalékos növekedés), a sáfrány (31 százalékos), a torma (29 százalékos) és a kurkuma (21 százalékos) is. A tanulmány szerint a currypor (amely nem egy fűszer, hanem egy keverék) szintén szép közeljövő előtt áll.
4. A sarki fűszeres mutatja az utat
Néhány évtizeddel ezelőtt még az éttermek és esetleg a gasztrozsurnaliszták mutatták az utat az új ízek, ételek és trendek felé, mostanában azonban az élelmiszerboltok játsszák a múzsát. Márkák, amelyekről soha nem hallottunk, alapanyagok, amelyeket még soha nem kóstoltunk – ezek mind ott várnak ránk a hiper-szuperekben. Articsókavíz, kókuszvíz, juharvíz – mikor láttuk ezeket egy itallapon? A bátrabb boltokban a rovarszeletek, a hínártészták, a zöldségjoghurtok és a csont alapú levesporok is átlagosnak számítanak, miközben az éttermi színtéren az aktuális legnagyobb innováció még mindig csak az egész napos reggeli.
5. A brunch az új reggeli
Mióta a McDonald’s elismerte az egész napos reggeli létjogosultságát, több más étterem- és kávézólánc is követte a példáját. Mindeközben a reggelik minősége is változni kezdett, kezdve azzal, hogy Starbucks felturbózta a szendvicseit. Míg korábban a reggelire szánt falatok könnyedek és egyszerűek voltak, most már tíz előtt is hódít a ropogós rántott csirke, a fehérjedús feltétekkel pakolt hamburger, a taco, a chorizo és a csípős szószok.
6. A hentesek visszavágnak
A növényreneszánsszal egy időben a minőségi húsárúknak is jut szerep. Azt már senkinek sem kell bizonygatni, hogy a csibe, amelyik látott napot és igazi kákicsot, sokkal finomabb, mint ketrecben, tápon nevelt társai. Ezért egyre több étterem társul közvetlenül magas minőséget ígérő hentesekhez, vagy akár maguk a hentesek nyitnak húsfókuszú éttermet. Erre már Budapesten is találunk példákat, és egyáltalánan nem csak a kolbászolós talponállók kategóriájában. Az igazán trendi hús-shopokban az alapanyagokat aranyárban mérik, miközben helyben olyan ínyencségeket kínálnak, mint a rántott malacfarok és a grillezett csirkeszív. Állítólag a lambchettának nevezett, báránygyomorból és karajból készülő porchetta nagyon finom.
7. A hipsztervonatról nincs leszállás
Vajon hány fast-casual éttermet bír még el a világ? Egyáltalán mi az a fast-casual? A válaszhoz vegyünk egy kis …, adjunk hozzá…, végül fűszerezzük…, és tálaljuk. A pontok helyére az alábbiak közül bármely három szó szabadon választható: helyi, fenntartható, farm-to-table, gondosan elkészített, természetes, kézműves, környezetbarát, hiteles, egészséges, humánusan vágott, szezonális, zöldségalapú, küldetés-vezérelt, szakácsközpontú.
A Whiteman tanulmány elismeri, hogy ezek mind jó célok és irányok, de a szüntelen ismételgetésük súlytalanná teszi a szavakat. A szerzők felvetik, hogy talán túl sokan lovagolják most meg a különböző nemzetek konyhájára is felülő divatokat, és hamarosan el kell majd gondolkodni, hogy hogyan tudják megkülönböztetni magukat a különböző étteremek és láncok.
8. Azt mondja, bibimbap
Minden azzal kezdődött, hogy a kenyereket és a wrapokat lenyomták a saláták és a magvak, miközben a ramenőrülettel a kézreálló tálacskák is elterjedtek. Talán ez még nem lenne elég ok arra, hogy koreaiak módjára mindent tálakban vegyünk, vigyünk és együnk (ezek hivatalos neve a bibimbap), mégis ez történik, vagy hamarosan ez fog.
9. Étterem babaarcú farkasok között
Elég Budapest turistaövezeteiben sétálnunk, és máris tudjuk, mennyire el tudja venni az ember kedvét egy étteremtől, ha a bejárat közelében két parfüméria hosstesse, három bizsubolt, és esetleg még egy hop-on hop-off szendvicsembere is leszólítja. De a trend-előrejelzés szerint a csúcséttermektől már saját beszállítóik is elrettenthetik a vendégeket. A Time Square közepén nyitott müzlizőt a Kellogg’s, de példa a Pepsi 1500 négyzetméteres kóla-központű étterme szintén New York egyik turistaközpontjában. Ez sincs már tőlünk messze: gondoljunk a Nespresso Andrássy úti üzletére, megannyi kávézó közelében. Miért csinálják ezt? Gondoljunk bele, milyen kevés figyelmet kap egy termék egy élelmiszerbolt polcán, egy ét/itallapon, vagy akár egy internetes vásárlás során, és máris megértjük.
Az étterembizniszbe egyébként egyre több olyan márka is belevág, amelynek alapvetően semmi köze a gasztronómiához. És ha úgy csinálják, mint a Moleskine a kétemeletes kávézó-reggeliző-ebédelőjét Milánóban, akkor jól csinálják.
+1. Az év buzzwordjei
Torma (mindenben), zeller, túró, matcha, jákafa gyümölcs, ramen tésztabolt, osztrigaivadékban pácolt zöldségek, francia mártogatós szendvicsek, a húsok érlelése (whiskyben, szakéban, misoban), erjesztett élelmiszerek, robotok (az éttermekben), sós tojássárgája, ázsiai pékségek, enyhébben szénsavas üdítők, és mindennek (bárminek) a 3D-nyomtatott vagy snack változata. Hát, jó étvágyat 2017!
