Nem szerette a skót whiskey-t, és még csak nem is az anyatejjel szívta magába a szeszes italok szeretetét Jeff Arnett lepárlómester. Ennek ellenére a világ egyik legismertebb whiskey gyárának lett a szakmai vezetője, aki még a kupakok felhelyezésének helyességét is ellenőrzi. Interjú.
Az 1850-ben született Jack Daniel 144 éve alapította meg whiskeykészítő manufaktúráját a Tennessee-állambéli Lynchburgben. Bár az elmúlt majd’ másfél évszázad során a Jack Daniel’s márka a hatalmas Brown-Forman Corporation nevű italkonglomerátum kezébe került, van, ami maradt a régi: most is egyetlen üzemben készül az összes üveg Jack Daniel’s, és ahogy régen maga Jack, úgy ezúttal is egyetlen lepárlómester felügyeli a gyártás teljes folyamatát. Jeff Arnett a cég hetedik lepárlómestere, 11 éve tölti be ezt a pozíciót és még 10 évet ad magának a nyugdíjig. Addig évi több mint 16 millió karton whiskey megy át a keze alatt, ez 120 millió dollárnál is nagyobb átlagos árbevételt jelent évente. Bár azt hinnénk, a whiskeypiac zsugorodik, Jeff szerint az ellenkezőjének lehetünk tanúi, az elit egykori kedvenc itala pedig lassan a kézműves sörök reneszánszának útjára lép.
***
Hogy kerültél kapcsolatba a szeszesitalokkal és a whiskeyvel?
A főiskolán mérnöki diplomát szereztem, az élelmiszeriparban kötöttem ki. Nem a desztillált szeszeknél, legalábbis akkor még nem. A főiskolán volt egy szobatársam, aki imádta a whiskeyt, ő mutatta be nekem ezt a kultúrát, a korahúszas éveimre pedig engem is whiskey-ivóvá tett. Még Tennessee Squires Associationnek is a tagja voltam, ez egy kevéssé ismert Jack Daniel’s rajongói klub, aminek szájról szájra terjed a híre.
És hogy lett belőled lepárlómester?
Korábban egy másik cégnél dolgoztam, tíz évet töltöttem az italiparban. 2001-ben jött a lehetőség, hogy csatlakozhatok a Jack Daniel’s-hez, minőségellenőrzési menedzsert kerestek. Ez lett az első pozícióm a vállalatnál, ez alatt tanultam ki és váltam a whiskeykészítés különböző folyamatainak mesterévé. A víztől kezdve a gabonán át a szűrésig és az üvegezésig minden hozzám tartozott, még a kupakok egyenességére és szorosságára is figyelnem kellett. (Nevet.)
Összesen hét évig voltam minőségellenőr, aztán 2008-ban jött a megtiszteltetés, hogy az elődöm 40 itt töltött év után nyugdíjba készült, és azt mondta, rám gondoltak mint utódjára.
40 év felér egy teljes életúttal. Ezek szerint ez nem egy olyan munka, amit 9 és 5 között el lehet végezni, inkább életformának tűnik.
Az is, és ha megnézed azokat, akik előttem töltötték be ezt a posztot, látod, hogy addig maradtak lepárlómesterek, amíg végleg vissza nem vonultak. Már mikor megkaptam az ajánlatot is tisztában voltam vele, hogy ezt nemcsak pár évig csinálom majd, hanem addig, amíg egyáltalán dolgozni fogok.
Jeff Arnett a hordók előtt – Forrás: Jack Daniel’s
Hogy néz ki egy átlagos munkanapod?
A munkám 80 százaléka a termékelőállításhoz kapcsolódik. Ezeket a napokat Lynchburgben töltöm, a gabonafeldolgozástól a termékkóstoláson át a tárolásig mindent ellenőrzök. Habár 170 országban találsz Jack Daniel’st, minden csepp ebben az apró lynchburgi üzemben készül, így nem kell telephelyek között rohangálnom.
Eközben a marketing- és fejlesztési részlegekkel is együtt dolgozom, ők határozzák meg azokat az új termékeket, amiket előállíthatunk. Mivel a whiskey nem egy éjszaka alatt készül, ezért néha évekre előre tervezünk. A feladataim maradék 20 százalékában afféle nagyköveti szerepet töltök be. Évi 50-60 napot töltök utazással, a márkát népszerűsítem és szakértőként válaszolok az érdeklődők kérdéseire.
Emlékszel esetleg valamilyen különösen vicces kérdésre?
Voltak olyanok, akik nem értették, hogy készül a whiskey, és megkérdezték, honnan szerezzük be hozzá a szőlőt.
Azt hitték, hogy nem grains (gabona), hanem grapes (szőlő) – hogy gyümölcsből készül az ital.
Ilyenkor próbálsz nem nevetni, nehogy rosszul érezzék magukat az érdeklődők.
Ha már szóba jöttek az alapanyagok, honnan szerzitek be őket?
A legtöbbet használt alapanyag a víz, mivel pedig az üzem egy forrásbarlang mellett áll, ezért a fermentációhoz szükséges összes vizünk biztosított. Ezen felül kukoricát, malátát, árpát és rozst használunk, ezeket szerződéses partnerek biztosítják a számunkra.
Elsőnek mindig a helyi termelőket keressük meg, mivel Tennesseeben vagyunk, nem szeretnénk kaliforniai gabonát vásárolni. Kentuckyban és Alabamában is körülnézünk, de persze a minőség a legfontosabb, ha kell, bármeddig elmegyünk a megfelelő alapanyagért. Elsőosztályú sárga kukoricát veszünk, ami azt jelenti, hogy nem lehet benne idegen anyag, megfelelő kell legyen a nedvességtartama, jól kell tárolni és tisztán tartani.
Az elvárásaink tehát magasak, és ahogy soroljuk őket, úgy válik nyilvánvalóvá, hogy sok piaci szereplő nem tud megfelelni nekik. A kukorica mindenesetre szinte teljesen helyi, a malátáért és az árpáért már messzebb kell mennünk, legtávolabb pedig a rozsért nyúlunk ki. Ennek elsősorban az éghajlat az oka, más-más gabonák másfajta klímában érzik jól magukat.
Melyik a legnépszerűbb terméketek?
Messze az Old No. 7 Black Label whiskey. Ebből gyártjuk a legtöbbet, és mivel ez a zászlóshajó márkánk, mindig is prioritást élvez majd. Ez a whiskey alapozta meg a Jack Daniel’s hírnevét.
Ha jól tudom, a receptje is több mint százéves, és nem is módosítottatok rajta.
Így van. Az élesztőkultúra persze kicsit tisztult az évek alatt, modernizálni kellett a családi technikát. De egyébként nemcsak a whiskeyt készítjük mi, hanem a hordókat is, és ha van valami, ami változott az elmúlt évtizedben, akkor ez bizony sokkal jobb lett. Új technológiákat iktattunk be, és úgy gondoljuk, hogy nemcsak a hordóink lettek jobbak, de a tulajdonságaikat is hatékonyabban mérhetjük le, mint 50 évvel ezelőtt.
A hordó egyébként fontos.
Ez adja az ital színét és az ízt is befolyásolja, ennek ellenére talán a legtöbbször mellőzött eleme a whiskeykészítésnek. A Brown-Formannál és a Jack Daniel’snél is fontosnak tartjuk a hordókat, szerettük volna kontroll alatt tartani a minőségüket, szóval most olyan fahordóink vannak, amik az erdőtől a kész italig részét képezik a folyamatnak.
No de ha a recept a régi is, az alapanyagok minősége biztos változott száz év alatt. Van különbség egy friss No 7 és egy olyan üveg között, amit mondjuk nyolc éve palackoztatok?
Tartunk korábbi Jack Daniel’s készleteket is, hogy nagyobb időközönként készült palackokat is meg tudjunk kóstolni. Van egy úgynevezett háromszögpanelünk, amikor egy pohárba évekkel ezelőtti whiskeyt töltök, kettő másikba pedig frisset, majd megkérem az egyik kóstolónkat, hogy ízlelje meg őket és mondja meg, melyik más. Nem jobb vagy rosszabb, csak más – egy tapasztalt kóstoló meg tudja mondani, melyek frissek és melyik régebbi, még ha igyekszel is konzisztensen gyártani. Ezen felül vannak gépeink is.
Persze egy gép sem tudja megmondani, milyen a whiskey illata vagy íze, de a Jack Daniel’s nem színtiszta alkohol, sok összetevője adja a karakterét, ezeket pedig a fejlett technológiának köszönhetően le lehet mérni.
Tapasztalataink alapján mindig lesz különbség a más-más évben termett gabonák között, de a recepten nem változtatunk, az alapanyagokkal szembeni minőségi elvárásainkat tartjuk, a Jack Daniel’s pedig a tesztjeink alapján sok éven át nézve is van annyira konzisztens, mint egyes vodkák. Pedig ez nehezen teljesíthető elvárás egy whiskey esetében, hisz különböző elemek adják össze az ízét, szemben a vodkával, aminél pont a tisztaság számít erénynek. Ha felbontasz egy idei és egy tíz évvel ezelőtt palackozott Jacket, nehezen találsz majd köztük különbséget.
Ha valamiért mégis meg kéne változtatnod az Old No 7 receptjét, lepárlómesterként megtehetnéd?
Hát, még csak eszembe sem jutna. Ez a recept ahhoz túl régi és történelmi. Bár sok szempontból én vagyok a márka nagykövete, ez mégiscsak Jack Danielhez tartozik. Azon, amit ő akart, sosem változtatnék. Az én dolgom az, hogy kihozzam a maximumot a receptből, ugyanakkor úgy gondolom, hogy van itt lehetőség többféle whiskey elkészítésére is. Azt hiszem, támogatnom kell az újításokat, de nem feltétlenül a már létező termékek esetén.
Említetted a Brown-Formant, ami a Jack Daniel’s anyavállalata. Mennyire vagytok függetlenek tőlük? Mely területek azok, amiknél a Brown-Forman már azt mondja, „oké, ez a mi dolgunk”?
A Brown-Forman befolyása segít bennünket abban, hogy előre tervezzünk a különféle whiskeyk előállításával. Pontosan értik, hogy a lynchburgi csapat az eljárás mestereiből áll, tudjuk, mi miért van és mit lehet kihozni belőle. De a tervvel hagyjuk, hogy ők álljanak elő.
Ez ugyanis nem arról szól, hogy mit állíthatsz elő, hanem hogy mit kéne előállítanod!
És itt jön képbe igazán a Brown-Forman, ők segítenek megérteni a globális whiskey-piacot és minden szükséges eszközt megadnak ahhoz, hogy olyan italokat állíthassunk elő, amik minden országban megtalálják a közönségüket.
Érdekes, hogy ez szóba került, mert a gasztrotrendeket elnézve úgy tűnik, hogy a whiskey kimaradt a buliból.
Úgy tíz éve újra elkezdett divatba jönni a whiskey. Ha megnéznénk, mely szeszesital-kategóriák növekednek a leggyorsabban, akkor azt hiszem az amerikai, azon belül a Tennessee whiskey és a Kentucky bourbon lennének a leggyorsabban növekvő italkategóriák.
Úgy gondolom, valami olyasmi megy végbe, mint ami pár éve a sörökkel történt. A fogyasztók a könnyed söröktől eljutottak a magasabb alkoholtartalmú, sűrűbb italokig. Szóval a fogyasztóbázis ízlése a magasabb minőségű italok felé kezdett áramlani, ezeknek erősebb karaktere és íze volt. Mindez pedig segítette a whiskeyt is, hisz ez az ital általában karakteres.
A whiskey egyébként a 40-es, 50-es, 60-as és 70-es években is népszerű volt, majd a 80-as, 90-es és kétezres években visszaszorult. Aztán 2010 körül tapasztaltuk, hogy több ember iszik whiskeyt, mint valaha. Reméljük, a lendület a 2020-as és 2030-as években is kitart majd.
Akármennyire konzisztensen gyárts is, mindig lesz különbség – Forrás: Jack Daniel’s
Hol adjátok el a legtöbb whiskeyt?
A legnagyobb piacunk messze az Egyesült Államok. Ez az otthonunk, fontos, hogy relevánsak maradjunk, de az arányok persze változnak. Amikor 2001-ben idejöttem, az eladott italok aránya nagyjából fele-fele volt Amerikában és a világ többi részén. 18 évvel később inkább 40-60 százalék az arány, azaz a termékeink 60 százaléka a világpiacon kerül értékesítésre. És nem azért, mert az amerikai piac zsugorodott, ellenkezőleg, növekszik. Csak épp az államokon kívüli piacok gyorsabban nőnek.
Melyik a második legnagyobb piacotok?
Az Egyesült Királyság, de a legfontosabbak talán azok, amiket növekvő piacoknak nevezünk: ezek az országok tíz éve a top 20-ba se fértek volna be, most top 10-esek. Robbanásszerű növekedést tapasztaltunk Mexikóban, Brazíliában és Lengyelországban, és vannak helyek, ahol hirtelen fellángolások történnek. Pár éve például valamiért a francia piacunk teljesített kiemelkedően.
A magyar piacról tudsz mondani valamit?
Nem igazán. Pont a minap nézegettem az útlevelemet, az elmúlt 11 évben úgy 40 országot látogattam meg, de sajnos Magyarország nem volt köztük. Pedig szívesen mennék. Legtöbbször egyébként úgy indulok útnak, hogy a helyi termékmenedzser jelzi: volna igény a látogatásomra, hogy találkozzak a helyi forgalmazókkal, fogyasztókkal, ilyesmik. Erre még nem volt lehetőségem Magyarországon, de úgy 10 évig még lesz esélyem eljutni hozzátok is. Remélem, sikerül, mielőtt nyugdíjba vonulok.
Ha már nyugdíjazás, van olyan whiskey, amit még szívesen elkészítenél a Jack Daniel’snél, de nem volt rá alkalmad?
Azt kell mondjam, mindig is az amerikai whiskey rajongója voltam, nem igazán kedveltem a skót whiskyt. Elsősorban azért, mert nem szeretem a tőzeget, sokkal inkább az édeskés fahordó ízét kedvelem, semmint a füstösét. De aztán, ahogy idősödtem és egyre több tapasztalatot gyűjtöttem, megszerettem a sherry caske-et (ezek olyan hordók, amikben korábban sherryt vagy ahhoz hasonló italt tároltak; egyes skót whiskyket ilyen hordókban készítenek – a szerk.).
Kicsit kísérleteztem is, készítettem egy hordónyi Jack Daniel’st. Bár ez csak a személyes kíváncsiságom kielégítését szolgálta, és egyáltalán nem biztos, hogy egy nap késztermék lesz belőle, úgy gondolom, ez klassz módja annak, hogy egy eleve kifejezetten jó whiskeyfélét újabb ízzel vértezzünk fel, ráadásul olyannal, amit egy eddigiektől eltérő hordó miatt kerül az italba. Izgat ez a terület, szeretném felfedezni.
Képek: Jack Daniel’s
