A Budaörsi Halpiac, azaz a Fishmonger több mint halbolt. Palotás Péter nemcsak friss tengeri halat, rákot, polipot és kagylót árul, a tengeri alapanyagok mellett a halfogyasztás kultúráját is behozta Magyarországra.
Emlékszem, mekkorát robbant 2011 decemberében a hír: olyan halbolt nyílt Budaörsön, hogy akár Triesztben is lehetne. A hazai gasztroforradalom hullámai azóta elültek, nem álmodik minden kifőzde bisztróhangulatról és Michelin-csillagról, de a Budaörsi Halpiac ma is biztos pont. Valójában már sokkal korábban is az volt, csak kevesen tudtak róla.
A vállalkozás mögött álló Palotás Péter kisgyerekkora óta szakács akart lenni, pedig akkor ennek a szakmának még nem volt olyan rock and roll híre, mint manapság. „A 90-es évek elején, ha egy társaságban megkérdezték, mivel foglalkozol, és azt válaszoltad, szakács vagy, az ciki volt – mondja Péter. – Legalábbis én mindig ezt éreztem.” Édesanyja este az ágyban zokogott, amikor kiderült, hogy a fia nem gimnáziumba, hanem szakmunkásképzőbe megy. Péter akkor megígérte, hogy le fog érettségizni. Tartotta a szavát, sőt azóta nemcsak lediplomázott, hanem doktori fokozatot is szerzett.
Jó eredményeinek és családi kapcsolatoknak köszönhetően az Intercontinental konyhájára került szakmai gyakorlatra, ezt máig hatalmas szerencsének tartja.
„A Kádár-rendszerben nem nagyon lehetett tengeri dolgokhoz jutni, de az Intercontinentalban már akkor is találkozhattam lazaccal, rákkal és még néhány tengeri halfélével, igaz, akkor még csak fagyasztott formában.”
Mindig érdekelték a halak, külföldre utazó ismerőseitől is azt kérte, hogy szakmai magazinokat vagy szakácskönyvet hozzanak neki ajándékba. Hamar félszemű lett a vakok országában, így szinte adta magát, hogy őt keressék meg, amikor 1992-ben megnyitott Budapest első tengeri halas étterme, a Scampi.
Hogy mennyire beletalált a piaci igényekbe, csak később derült ki
„A szakácskodás nagyon izgalmas harminc alatt, de aztán ahogy családod lesz, gyerekek lesznek, már nem annyira vonzó éjszakázni, hétvégén dolgozni, karácsonykor és szilveszterkor állandóan szolgálatban lenni tizennégy–tizenhat órákat” – mondja Péter.
Így amikor a 90-es évek végén besétált egy halak exportálásával foglalkozó norvég üzletember az étterembe, és olyan szakembert keresett, aki egyaránt ismeri a halakat és a vendéglátósokat, plusz nyelveket is beszél, adta magát a váltás. Így került át Péter a kereskedelembe.
A 90-es évek végén még nagyon máshol jár a hazai halfogyasztás, az első lazacszállítmány 198 kiló volt, amiből öt nap múlva is még negyven kiló a raktárban állt. Ehhez képest ma körülbelül évente ötszáz tonna lazac jön be az országba. Ám ezekben az években nyíltak a nagy hipermarketek, és a friss halkínálattal próbálták behúzni az igényes közönséget.
Péter több nagykereskedelmi céget megjárva végül 2001-ben a saját vállalkozás mellett döntött, és még a 2002-es választások előtt el is nyert egy támogatást halfeldolgozó üzem építésére. A gond csupán annyi volt, hogy ezt a támogatást két héttel a választások után visszavonták. „Az nagyon kellemetlen szituáció volt.” Az építkezés már zajlott, a finanszírozás viszont hirtelen eltűnt.
Végül kölcsönkértek mindenkitől, akitől csak tudtak, és elindulhatott az üzlet, azon a budaörsi telephelyen, ahol mi is leültünk beszélgetni. Igaz, ha az interjút pár hónappal később vesszük fel, ezt már nem írhatnám, a nyár végén már elkezdődött a költözés Törökbálintra.
Nem véletlen, hogy egyre inkább a Fishmonger brandet építik, a Budaörsi Halpiac már csak kisbetűvel olvasható a nevükben. De a vevők az év végéig még a régi, budaörsi helyen találják meg őket.
„Amikor ez épült, évi százmillió forintos bevételre méreteztük, mert úgy gondoltuk, egyszer talán el fogjuk érni. Most már a kétmilliárdot verjük, de azért nem tudjuk túllépni, mert a kapacitás szűkös, nem fér be több hal, és nem fér ki több késztermék.
Ha az ember nem fejleszt, sajnos elsüllyed. Ha túl leszünk ezen a beruházáson és mindenen, amivel jár, akkor ez öröm lesz és hatalmas lehetőség.”
