Ápolja libanoni-szír gyökereinek tradícióit és kimenti az ízeket a háborús pusztításból. Anissa Helou élete regényes, és abban talált magának küldetést, amit eleinte elutasított. Bestseller szakácskönyv-szerző lett, aki az ételeken keresztül történeteket is mesél, hogy lebontsa az iszlámmal kapcsolatos negatív előítéleteket. Budapesten tartózkodik jelenleg, leültünk vele beszélgetni.
Anissa Helouról itthon leginkább az hallott, aki követi a vezető brit és amerikai magazinok szakácskönyv-ajánlóit – a libanoni-szíriai származású séfnő eddig megjelent kilenc könyve közül jó néhány szerepel a toplistákon. Az Arab Business magazin által az egyik legbefolyásosabb arab nőnek ítélt Anissa munkái ugyanis túlmutatnak az egyszerű receptgyűjteményeken: nem egy a háborús régiók éppen elveszni készülő gasztronómiai hagyományait igyekszik megőrizni, ráadásul egy világlátott, kitűnő ízléssel megáldott intellektus szűrőjén keresztül. Legutóbbi könyve, a tavaly az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában megjelent Feast: Food of the Islamic World című azonban még ezen is túl mutat: 544 oldalon keresztül igyekszik közelebb hozni a nyugathoz a veszélyesnek tartott keletet. Anissa Helou a Globalista Konyha meghívására érkezett Budapestre, ahol két vacsora mellett interjút is adott január 24-25-én.
Kinek szólnak a könyvei?
Az első könyvem saját magamnak készült, hogy feljegyezhessem anyám receptjeit, mielőtt meghal – hála Istennek, 89 évesen még ma is remek formában van –, mert ő kiváló szakács. De persze minden libanoninak, akinek a polgárháború miatt el kellett menekülnie, és akinek nem volt olyan szerencséje, mint nekem, hogy megkérdezhetem az édesanyámat. Később az lett a célom, hogy megőrizzem a Közel-Kelet és a Földközi-tenger vidékének kulináris hagyományait. A legutóbbi könyvem pedig az iszlám világ gasztronómiájáról szól.
Gyerekként csak libanoni ételeket ettek otthon vagy szíriaiakat is?
Mindkettőt, hiszen apám Szíriából származott, és a nagynéném ott élt. Őt gyakran látogattuk, olyankor szíriai ételeket készített nekünk és adott recepteket anyámnak.
A helyiek, a ma is ott élők milyen visszajelzéseket adtak a könyveire?
Nem akarok nagyképű lenni, de őszintén szólva mindenki szereti a munkáimat. Ők büszkék arra, ha valaki hitelesen adja vissza a kultúrájukat, és szívesen megosztják ezt a barátaikkal. Én pedig nagyon büszke vagyok rá, hogy reprezentálhatom az ő hagyományaikat és bemutathatom a történelmüket a nyugati világban élőknek.
66 évesen is remek formában van. Fotók: Sebestyén László
És mit jelentenek ezek az ételek a nyugati világban élőknek?
Korábban is voltak libanoni receptkönyvek, de azok nem mutatták be a szociális, történelmi kontextust, nem volt szó arról, hogyan készültek az ételek a családokban, és milyen jelentőséggel bírt egy-egy fogás. Tehát az én könyveim a világ más tájain élőknek is többet jelenthetnek a korábbiaknál. A keleten élőknek pedig azért fontosak ezek a könyvek, mert közöttük sem mindenki tud főzni, az én receptjeim pedig nagy segítséget jelentenek, azokon keresztül pontosan azt kapják, amit a családjaikkal mindig is ettek. És mert én egy precíz szakácskönyv-író vagyok, nem ijesztettem el őket bonyolult leírásokkal.
Jó, az talán kicsit ijesztő lehet, hogy én csak a hagyományos recepteket keresem. Én nem írok olyat, hogy ha például nem találsz ilyet, használhatsz helyette olyat. Persze, ha akarják, változtathatnak az ételeken, de én ezt nem fogom javasolni. Én azokat a hagyományos recepteket adom át, amelyek évszázadokon át öröklődtek, személyes történetekkel, anélkül, hogy túl szentimentális lennék.
Olyan vagyok, mint egy ételtörténész, megőrzöm a recepteket a jövő generációinak.
De biztosan vannak olyan alapanyagok, amelyek nem mindenhol elérhetők a világon.
Ahogy nő az étvágy a világkonyhára, úgy csökken ezeknek az alapanyagoknak a száma.
És vannak olyan alapanyagok is, amik helyben eltűnnek, például a háborúk hatására?
Igen, mondok egy példát. Az aleppói paprika a szíriai háború kiélesedése óta egyre ritkább, egyre nehezebb beszerezni, pedig ez egy nagyon keresett alapanyag, és korábban minden gazdaságban megtalálható volt Aleppo környékén. Ma már sokféle paprikát aleppóinak hívnak, de azok valójában nem azok.
Brit segédjével és Mautner Zsófival a háttérben itt épp a budapesti vacsorát készítik elő
Tart attól, hogy a Közel-Kelet hagyományos receptjei, ételei teljesen elvesznek, például a háborúk hatására?
Igen. Tudja, én úgy szoktam hívni magamat, hogy két ország árvája. Libanonban a polgárháború, Szíriában pedig folyamatos a háború, vagy a krízis, akárminek is nevezzük, romboló hatással van a kultúrára. Az emberek elvándorlása is veszélyezteti a kulináris kultúra átörökítését. Hiszen aki menekült, és kevés a pénze, más országba költözik, talán nem is tanul meg úgy főzni vagy elfelejti, integrálódik az új világba és elkezdenek megváltozni a szokásai.
Az étel a világon mindenhol fontos, a helyi ízek pedig anyákról lányokra öröklődnek. Persze a lányok nem feltétlenül tanulnak meg mindent az anyjuktól, vagy csak néhány receptet használnak, és a globalizáció is alakít a kultúrán, de amikor egy háború közbeszól, akkor ez a leépülési folyamat radikálisan felgyorsul.
Hogy találta meg a hagyományos recepteket? Körbeutazta a régiót?
Igen. Megpróbáltam felvenni a kapcsolatot a lehető legtöbb emberrel azokból az országokból. Néhány író szereti ezt távolról megoldani, de én inkább odamegyek, és élem az ott élők életét. Pórbálok találkozni minél több háziasszonnyal, street food-árussal vagy hivatásos séffel – a séfek minden kategóriája mást ad hozzá egy recepthez. Én mindenkitől begyűjtöm a tudást, és természetesen megkóstolom az ételt – ami mindig probléma, mert közben próbálok nem elhízni.
Voltak országok, amelyekbe a politikai helyzet miatt nem utazott el?
Csak a legutóbbi könyv kedvéért legalább egy tucat országot meglátogattam. Persze azt megelőzően is rengeteg országban jártam, beutaztam Amerikát, Kanadát és Európát. Azt mondhatom, hogy a Közel-Keleten és Észak-Afrikában mindenhol jártam, leszámítva Algériát, Libanont és Szudánt.
Több országba szerettem volna eljutni, mint ahányba sikerült. Szudánba például terveztem menni, de a barátaim azt mondták, hogy őrültség. Szerettem volna elmenni Afganisztánba is, mert nagyszerű a konyhájuk, nem jutottam el Maliba és Burkina Fasoba sem. Nem mentem el Pakisztánba, de elmentem Iránba. Nem mentem el Malajziába, de jártam Indonéziában és a két konyha nagyon hasonló. Néhányba azért nem jutottam el, mert veszélyes, más helyekre viszont azért, mert egyszerűen már nem jutott rá időm. A könyvem pedig így is hatalmas, de azt hiszem, sikerült lefednem a régiót; annyi receptet szedtem össze, hogy azokon keresztül már alapos ízelítőt lehet kapni az iszlám világból.
Közvetlen, humoros, összeszedett
És hogy látja, nyitott a nyugat az iszlámra, legalábbis a konyhájára?
Igen! És éppen ez volt az egyik oka annak, hogy a legutóbbi könyvemet megírtam.
Az iszlámmal és a muszlimokkal kapcsolatos percepciók összességében nagyon negatívak, én pedig pozitív színben szerettem volna bemutatni ezeket a világokat, hátha az emberek majd többet akarnak megtudni róluk – ezeknek a vallásoknak nagyon hosszú és gazdag történelmük és kultúrájuk van.
Hogy jelenik meg a vallás a könyveiben?
A korábbi könyveimben inkább maguk az országok, a régió, a szociális- és kulturális körülmények kerülnek szóba, és a Feastben is erre koncentrálok elsősorban. De itt mégiscsak a muszlimok ételeiről írok, és ezek közül sok vallási és családi ünnepekhez kötődik. A húsvétnak vagy a karácsonynak is vannak hagyományos ételei a keresztény világban, ugyanígy a ramadannak és a más ünnepeknek is vannak.
Úgy gondolja, hogy az ételek adhatnak valamiféle békét a világban?
Szerintem az étel egy egyesítő erő. Nem tudom, hozhat-e békét, de az biztos, hogy a kapuja egy kultúrának és egy kapcsolódó életmódnak. Az emberek az ételeken keresztül könnyedén üdvözölve érezhetik magukat. Például korábban sokat utaztam a világban az aukciók miatt, ma pedig a könyveim miatt vagyok folyton úton. De a művészeti világban soha nem kaptam olyan fogadtatást, mint a gasztronómia világában. Például valahol egy piacon, ha valami érdekesnek tűnik, odamegyek és elkezdtek beszélgetni az árussal, és 99 százalékéban az illető viszonozza az érdeklődést és szívesen beszélget. Ugyanis mindannyian szeretünk ételekről beszélni, ez valami, amire büszkék vagyunk, ami az identitásuk része – még akkor is, ha nem mindenki azért él, hogy egyen, mint én.
A migránsok, még ha el is veszítik az országukat és a kapcsolataikat, az ételeikhez való kapcsolódásuk nem szűnik meg.
B’zar arab fűszerkeverékben pácolt, marokkói rózsavízben marinált bárány szegfűszeges biriyanival. Elképesztőan intenzív ízek Anissa budapesti vacsoráján (Fotó: Zoltai András / Globalista Konyha)
A tavalyi könyve amerikai kiadásának borítóján egy Szíriai, konkrétan aleppói étel szerepel. Mit üzen ez?
Aleppo a Közel-Kelet gasztronómiai fővárosa, ez az étel pedig a kvintesszenciája a város gasztronómiájának, ez az étel az aleppóiak szívében van. Húsgolyókról van szó – ami nem a szegények ételek arrafelé, a darált húst ugyanis a legjobb húsokból vásárolják, és frissen daráltatják a hentessel. Majd meggyel készítik el, ami szezonális gyümölcs, az év csak egy rövid időszakában beszerezhető. Tehát ez egy fontos étel, ráadásul nagyon mutatós is, jól fotózható.
Persze, de az éveken át húzódó aleppói ostrom óta mindenki a világon a szíriai polgárháborúval azonosítja ezt a várost. Kell, hogy egy ott hagyományos étel egy mélyebb rétegű üzenettel bírjon egy, az Egyesült Államokban megjelent könyv borítóján.
Nos, az üzenet az, hogy tragédia elveszíteni egy ennyire gyönyörű várost. A receptek megőrzése egy próbálkozás az emlékek megőrzésére.
Járt ott?
Persze, számos alkalommal. Legutóbb 2010-ben, néhány hónappal a felkelés előtt.
Magyarországon magyar fogásokat keres
A világ hogyan interpretálja a Közel-Kelet ízeit? Másként változtatnak az ízeken, a recepteken az európai éttermek, mint például az amerikaiak?
Változtatnak rajtuk, például ha libanonit eszel Amerikában, nem fogod ugyanazt kapni, mint Libanonban kapnál – leszámítva talán Michigant vagy, mondjuk, Brazíliát, ahol nagy libanoni közösségek élnek. Ez szinte lehetetlen is lenne, hiszen mások az alapanyagok, más a terroir, amiben az ottani zöldségek nőnek, számos dolog hat az egészre. Amikor én libanonit főzök Szicíliában, az inkább szól Szicíliáról, még ha libanoni is. Én sem tudom ugyanazt főzni, mint mondjuk Londonban. Igaz, Londonba rengeteg alapanyagot importálnak Libanonból, Szicíliában pedig mindenki a saját konyháját szereti, ezért azt is eszik. Szóval klassz lenne mindenhol hagyományosat kapni, de az is érdekes, hogy a különböző országok hogyan fordítják le saját nyelvükre az ételeket.
Kóstolt már budapesti helyeken is?
Nem, mert csak ma reggel érkeztem, de fogok! Megyünk egy szíriai csokoládékészítőhöz, és Mautner Zsófi elvisz a piacra, mert a magyar ízeket is meg akarom kóstolni.
Magyarországra költöztették a legendás szír csokigyárat
És ön mit főz a magyaroknak az itt adott két vacsoráján?
Minden étel a legutóbbi könyvemből készül, mind az iszlám világ ételei. Egy kis mezzével kezdünk. A humusz például egy szíriai verzió, egy kis paprikapasztával és gránátalmasziruppal. Aztán lencsés bulgursaláta jön, majd karfiol paradicsomszószban… szóval megjelenik Szíria, Tunézia, Libanon. A fő fogás pedig biryani az Egyesült Arab Emírségekből, ami rétegzett rizs egy nagyon fűszeres szósszal, és rózsavízzel marinált bárány kerül mellé, szintén arab fűszerekkel pácolva. A desszert baklava, szintén Libanonból – de őszintén szólva a szíriaiak jobbak baklavában, mondhatjuk, hogy ők a mesterei. Végül libanoni kenyérpuding, karamellizált cukorba mártjuk a kenyeret és krém kerül rá.
