Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]

Bővebben

A világ végére csak a minőségért megyünk el

A világ 50 legjobb étterme közül összesen hármat vezet nő. Közülük az egyik, akit legutóbb a világ legjobb női séfjének választottak, Ana Ros. A szlovén, aki az Isten háta mögött, 30 évesen, autodidakta módon csak azért kezdett el főzni tanulni, hogy életben tartson egy éttermet. Azt mondja, a marketing eszébe sem jutott, a minőség volt az egyetlen esélye.

Orvos apja brüsszeli diplomatának szánta, de Ana Ros kiváló tanulmányi eredményekkel inkább élettársa éttermének konyhájába állt be, és 30 évesen elkezdett megtanulni főzni. Nem volt benne komoly céltudatosság, és az akkor már több évtizedes múlttal rendelkező Hisa Franko sem építkezett igazán tudatosan, mégis a világ egyik legjobbja lett. Ehhez az elképesztően magas minőségű alapanyagokon és a jó konyhán kívül a szerencsés véletleneknek is van némi köze. Szlovénia ugyanis nem szerepel a világ gasztronómiai térképén, egyelőre például a Michelin Guide sem teszteli az országot. A szakma mégis rátalált a Hisa Frankora, és mióta tavaly szerepelt a Netflix Chef’s Table (A séf asztala) című műsorában is, Ana Ros asztalainál, és a hozzá tartozó tízszobás szállodában hónapokkal előre sem egyszerű széket foglalni.

Ana Ros két napot tölt Budapesten, hogy előadjon és főzzön a Gourmet Fesztiválon. Itt beszélgettem vele.

Milyen célt tűztél ki magad elé, amikor elkezdtél főzni tanulni?

A célom annyi volt, hogy túléljek. Valójában nem voltak nagy terveim, álmaim arról, hogy a világ legjobb női séfje legyek, vagy hogy a Hisa Franko felkerüljön bármilyen éttermi listára. Őszintén szólva az volt a fontos, hogy az étterem működjön, és mivel mi távol élünk a városoktól, és azoktól a helyektől, amelyeket a turisták bejelölnek a térképükön, a férjemnek és nekem nem volt más választásunk, mint a minőségre fókuszálni.

A minőség az egyetlen lehetőséged a fennmaradásra, amikor a szolgáltatásodért az embereknek sokat kell utazniuk.

A Netflix előtt hogyan találtak rátok a vendégek?

Soha nem hirdettük magunkat. Október óta van pr-ügynökségünk, egy nagyon kicsi, kétfős csapat, de mindig is azt gondoltuk, hogy ha az étterem jó, akkor úgyis figyelmet fog kapni.

A Hisa Franko nem új szereplő a gasztronómiában, de amikor én 2002-ben átvettem, még utána jó néhány évig keményen küzdöttünk érte. Akkor változott a helyzet, amikor 2006-ban részt vettem egy nemzetközi gasztronómiai rendezvényen Toulouse-ban. Új fejezetünk kezdődött, miután olyan séfekkel együtt szerepeltem, mint Alex Atala, Mehmet Gürs, vagy Mauro Colagreco. Nem tudom, hogyan kerültem oda, de onnantól özönlöttek felém a felkérések.

franko-gozd-0054Ana és csapata a természetben gyűjtik be az alapanyagokat

Képzeld el, milyen nehéz egy étteremnek magára irányítania a figyelmet egy olyan országban, amelyik nincs fent a gasztronómiai palettán. Például ha Olaszországban csinálsz valami jót, akkor egyből jön a Michelin Guide, az Espresso, a San Pellegrino lista, Szlovénia viszont egyik létező listán, térképen sem szerepel. A legtöbben, akik a Netflixről ismernek, megkérdezik: szlovén vagy és nő, biztos, hogy séf akarsz lenni? Lehet egyáltalán jót enni Szlovéniában? Ezek nagyon gyakori kérdések. Ezekből is kiderül, hogy az egyetlen válasz a minőség.

Az, hogy nő vagy egy férfiak uralta szakmában, jelentett plusz nehézséget?

Igen, persze, nőként nehezebb. A hagyományos társadalomban a hagyományos szabályok szerint élünk. Én is két gyerek anyja vagyok, van egy kutyám és három macskám – amelyek közül az egyik két napja elveszett. A csapatom másként áll hozzám, mintha férfi lennék, szerintem mi nők sokkal érzékenyebbek vagyunk. Ezen kívül, ha dönteni kell a magánéleti és az üzleti kérdésekben, akkor szerintem gyakrabban döntünk a család javára. A család és a munka egyensúlya bennünk nőkben nagyobb kérdés. Gyakrabban mondok nemet megkeresésekre, olyan esetekben is, amikor egy férfi nem is gondolkodna. Én nem akarok egyetlen karrierista nőt sem megbántani, de szerintem egy anya az elsősorban anya, és soha nem helyettesíthető még egy nagymamával vagy apával sem.

franko-interier-9243Az étterembe az egész világból érkeznek vendégek, sok a magyar és az amerikai is

Mennyi időt töltesz a családoddal?

A lakásunk az étterem fölött van, és még egy-két évig biztosan ott fogunk élni. Alapvetően azért alakítottuk ki a lakásunkat az étterem fölött, hogy közel legyünk a gyerekekhez, de ha már elég nagyok lesznek, akkor váltunk, mert ez azt is jelenti, hogy a szabadnapjainkon sem tudunk elmenekülni. A családommal minden reggel együtt reggelizünk, vagyis én csak kávézom, aztán elviszem a gyerekeket az iskolába. Este együtt vacsorázunk – azt esszük, amit a személyzet, de ilyenkor elvonulunk, hogy beszélgetni tudjunk. Szóval általában 30-40 percet hiányzom a szervizből esténként, és a vendégek látják, amikor elmegyek és visszajövök. Megjegyzik, hogy á, a gyerekeiddel vacsoráztál? én pedig büszkén mondom, hogy igen, szerintem ez nagyszerű dolog. Remek csapatom van, most hogy két napig itt vagyok, azt is megoldják, szóval az a fél óra sem gond.

Ha a magánéleted nincs rendben, akkor a munka sem fog menni hosszú távon, én így gondolom.

Hogyan funkcionálsz, mint főnök? Mivel motiválod a csapatot?

Ez a legnehezebb része. Túlságosan is anyuka akarok lenni. Nem mindig szakmai alapon döntök.

Ez ma különösen aktuális kérdés: egész úton Budapestig telefonáltam, mert az utóbbi pár hónapban gond volt a motivációval. Rengeteg a munkánk, és az első hónapban még fizetsz, de a másodikban ez már kevés. Néha elmegyünk horgászni a tengerhez vagy borkóstolóra, de ma csak egy nagy beszélgetésre volt szükség. Végül megígértem, hogy megcserélem a konyhai időbeosztást, hogy az embereknek több idejük legyen magukra. Ha én azt mondom, hogy szükségem fél órára a gyerekeimmel, akkor ők is mondhatják, hogy időt szeretnének szánni magukra. Az én embereim nagyon motiváltak, igaz, többnyire nagyon fiatalok, de még ők is csak akkor tudják jól végezni ezt a nagyon nehéz munkát, ha közben boldogok.

ros-0194-color

Az asztalfoglalásokat telefonon intézik. Ehhez plusz egy főt kellett felvenni, de Ana ragaszkodott a személyességhez

Nehéz jó szakembert találni Szlovéniában?

Már nem. Mi távol vagyunk a városoktól, azoktól az emberektől, akik ebben a szakmában dolgoznak. De a Netflix és a legjobb női séf cím elnyerése óta, meg mióta a San Pellegrino listáján feltűntünk, azóta nagyon hosszú várólistánk van. Habár már nemzetközi az atmoszféra, próbálunk még mindig elsősorban szlovénekkel dolgozni, tanítani őket, és biztatni, hogy minél többen maradjanak.

Felelősnek érzed magad a szlovén gasztronómiáért?

Gondolkoztam rajta, hogy felelősnek kellene-e éreznem magam miatta. Próbálom meggyőzni magam, hogy nem, hiszen mindenki magáért, a saját üzletéért felelős. A szakmának észre kellene vennie, hogy most fontos pillanatban vagyunk, és mindenkinek meg kell tennie a maga részét. Tudod, a ló gyorsan fut, és nem tud mindenkit elvinni.  Én így is sokat teszek érte, és nem vagyok biztos benne, hogy eleget kapok vissza.

Az állam sem érzi magát felelősnek. Minden nagyon lassan történik. Ott van mellettünk például Horvátország. Szerintem gasztronómiai szempontból sokkal kevésbé érdekes, mint Szlovénia, mégis sokkal gyorsabban terveznek és fejlődnek.

franko-sir-0825

A Hisa Franko kamrájában évekig érlelődnek a sajtok és a borok

Mi változik Szlovéniában a gasztronómia terén?

Mi változik Szlovéniában a gasztronómia terén? (Megkérdezi az útitársát, aki a motivált fiatalokat említi meg.) Az a baj, hogy sok fiatal kockáztat és elbukik. Egy kétmilliós országban, ha nem jó helyen kezdesz, vagy nem vagy elég erős, akkor a nehezebb években nem tudsz túlélni.

Szerintem Szlovéniában van potenciál. Minden álomszerű, természetes, gyönyörű alpesi táj, jó útjaink vannak Magyarország és Horvátország felé, itt kellene lennie a minőségi konyha egyik legérdekesebb játszóterének. De mi is küzdöttünk. Tíz év kellett, hogy beinduljon az étterem, én fordítottam, a férjem pedig tanított a helyi gimnáziumban, mert kellett a pénz. De soha nem léptünk vissza, mindig fejlődni akartunk, és mindig a legjobbat akartuk – ezért is vagyok kritikus azokkal szemben, akiknek elfogy a motivációjuk és feladják.

ana_ros

Ana Ros nagyon természetes, és nagyon kedves

Mik a terveid a jövőre nézve?

Nyitni egy éttermet Horvátországban! Ne, nehogy leírd, csak viccelek, ez az álhír nemrég röppent fel, amikor elmentem Isztriára olajat venni (nevet).

Szeretném jobban felosztani az időmet a magánélet és a munka között, ez az egyetlen álmom.

Soha nem álmodtam arról, hogy a világ legjobb női séfje leszek vagy arról, hogy a világ legjobb éttermei közé kerülünk. Én szeretnék boldog lenni azzal amit csinálunk, és motiválni a csapatomat, valószínűleg ez a legfontosabb.

A szlovén gasztronómia következő lépésének minek kellene lennie?

A miniszterelnökünk nagyon örül mindennek, ami történik, találkoztunk párszor. De az a baj, hogy nagyon merev rendszerben élünk, minden változáshoz rengeteg idő kell. A bürokráciáról beszélek, amelyben az emberek nem gondolkoznak, csak bejárnak dolgozni, és emiatt rengeteg lehetőségtől elesünk. Szóval ezért mondtam, hogy nem akarok felelősséget érezni az ország gasztronómiájáért. Teszem a saját dolgomat, és viszem a körülöttem élők ügyét, akikkel olyanok vagyunk, mint egy család.

Az idei Gourmet Fesztivál másik sztárvendégével, a lengyel sztárséffel, Wojciech Modest Amaroval varsói éttermével beszélgettem. Olvasd el az aktuális havi Forbesban!

 

A jómód minden egyéb külsőségeivel is nyugodhatik ingadozó alapokon.