Szabadság, intimitás

Most akkor a koronavírus. Addig sem kell klímaszorongani és a populizmus terjedése, a menekültek áradata miatt aggódni. (Rád nem vonatkozó szorongás igény szerint kihúzható.) A vírus előnye, hogy közelebb van, […]


Bővebben

A vendéglátás halott, ma mégis megnyitja közös éttermét Gerendai Károly és Jókuti Világevő András

Járvány, kényszerű bezárás, év vége ide vagy oda, szombaton megnyitja közös, önkiszolgáló tésztázóját Gerendai Károly és Jókuti András. Az Október 6-i utcai bisztró tavasz óta várta, hogy felmelegítsék serpenyőit, jelenleg a Michelin-csillagos Costes munkatársai állnak a tűzhelyeknél, és ők adják a Wolt-futárok kezébe a csomagokat. A Nudli missziója azon túl, hogy munkát ad , megfizethető gasztroélményt kínálni a magyaroknak, és megismertetni a magyar tésztaételeket a turistákkal. Majd ha lesznek.

A 2020. decemberi, ünnepi Forbes címlapja. Szulló & Széll.

„Miután alaposan meggyőződtem róla, hogy soha nem szeretnék belevágni a vendéglátásba, logikus döntésnek tűnt, hogy ha mégis, akkor olyankor tegyem, amikor a lehető legrosszabb a helyzet. Viszont az ügy fontos” – írta étteremnyitó-meghívójában Jókuti Világevő András, aki az elmúlt évtizedben jelentős mennyiségű Michelin-csillagos éttermet kipróbált, bejárása van a világ legjobb éttermeibe, és a világ legrangosabb séfversenyének, a Bocuse d’Or-nak házigazdájaként is helyt állt. Kívülről bár, de biztosan tudja, mit jelent a vendéglátás. Na, ebbe vág most, 2020 decemberének végén bele, Gerendai Károllyal karöltve.

„Jött a vágy, hogy adni is szeretnék valamit, de ami kívülről szépnek néz ki, az belülről mindig iszonyat sok meló és küzdés – kezdte csütörtöki online sajtótájékoztatóját Jókuti, Gerendai mellett, az üres Nudli Tésztakantinban ülve. – Mégis, azt gondoltam, hogy a magyar tésztaételek nagyon jók, képesek felidézni a gyerekkori emlékeket, a nagymama tésztagyúrását.” Szerinte „a tészta egy univerzális szeretetnyelv”, amit Ázsiától Amerikáig mindenhol értenek és beszélnek.

„Mindig irigykedve nézem az olaszoknál, milyen kultúra és hájp épült fel e köré. A cél, hogy mi is próbáljunk a lángos-gulyáslevesnél többet mutatni annak, aki idejön, feltéve hogy lesz még valaha turizmus.”

Jókuti számára misszió lett a tészta, illetve egy tésztázót nyitni, de „nyilvánvaló volt”, hogy szüksége van egy befektetőre, egy „szakmailag magas színvonalú partnerre, aki a jó minőségű liszten sem fog spórolni”, így 2019 februárjában megkereste Gerendai Károlyt. Állítólag azonnal megtalálták a közös hangot – „Károlyon az első perctől láttam, hogy érti, mit akarok” –, sőt kiderült, hogy Gerendai akár könyvet is tudna írni a túrós csuszáról, szintén nagy rajongója.

Jókuti András első kantinjában (Fotó: Sebestyén László)

Gerendai, aki két darab Michelin-csillagos éttermet jegyez (a Costest és a Costes Downtownt), és a Gourmet Fesztivál alapítója is, szintén meglátta a lehetőséget egy gasztrobloggerrel közös bisztróban.

„Egy szeletében a gasztronómiának már letettük a névjegyünket, de kérdés volt, hogyan tudnánk olyan részét fejleszteni a hazai gasztrónak, ahol leginkább baj van”

– a Sziget volt tulajdonosa szerint „az otthoni konyhákban, a nagymama főztjével nincsenek nagy bajok, legfeljebb az alapanyagokkal”, Jókuti ehhez hozzátette, hogy „még itthon is inkább az olasz tésztákat szeretjük, pedig lenne mire büszkének lennünk”.

A nudlit sem fordítják angolra (Fotó: Sebestyén László)

A Nudli nevű hely egyszerű külsővel, alap vendéglátós logikával, de jó alapanyagokkal, elérhető árakkal egy szélesebb célcsoportra akar lőni, az egyébként nagyon turistás Október 6-a utcában a Tom George, a Bamba Marha és a Padthai között. A tulajdoni hányadokat Jókutiék kétharmad-egyharmad arányban osztották szét a Costes Csoport javára (amelynek Gerendai a többségi tulajdonosa, de mellette jelen van Kő Róbert, Mesterházy Ernő és Anka Márton is). Beletettek vagy 60 millió forintot, a Studio Nur megtervezte az arculatukat… aztán bejött a Covid. Ahogy a Zoomon mondták: vártak, vártak… majd egy ponton úgy döntöttek, hogy előre menekülnek.

A tésztaételek szerencséjükre alkalmasak a kiszállításra és elvitelre, így a ma megnyíló Nudli Tésztakantin jelen helyzetben erre épít. A külföldiek hiányában zárva tartó Costes személyzete gyúrja a tésztát és csomagolja az alu és papír dobozokat (Gerendai elismeri, ez nekik is nagyon fura). Békeidőkben persze lesz majd itteni csapat, a pultnál lehet rendelni (mint egy kantinban), a látványkonyhában végignézni, ahogy frissen elkészülnek a fogások, és hátrébb, a modern menzára hajazó vendégtérben enni.

Látványkonyha, próbaüzem, Costes-kötény (Fotó: Sebestyén László)

„Nem fogjuk a szélesmetéltet tagliattellének hívni, és a túrós csuszát sem fogjuk lefordítani angolra, büszkék akarunk lenni. Tanulják meg, akkor is, ha ez egy hosszú út és nagy misszió” – mondta Jókuti.

Főleg klasszikus tésztaételekkel mennek, elsősorban főtt tésztákkal. „Kiderült, hogy olyan ember nem nagyon létezik, aki ne rendelkezne határozott véleménnyel arról, hogy ezeknek a tésztáknak milyennek kell lenniük és hogyan kell enni őket” – mondják. Tésztavastagság, a tojás mennyisége, hogy átpirítva vagy nem, lehet-e al dente vagy azt nem veszi be a magyar gyomor, melyik liszt a legjobb, és hasonló dilemmák megvitatására volt idejük a járvány miatt csúszó nyitásig. A végeredmény minden fogás esetében az általuk leginkább kedvelt verzió.

A csuszát például átpirítják serpenyőben, és még kemencében is átsütik, a tetejére friss mangalicapörcöt tesznek (2490 forint). De induló, most a Wolton elérhető étlapjukon van krumplis tészta és káposztás tészta is (1790 forint), valamint olyan különlegességek, mint a szombatos rakott bárány juhtúróval, Kövi Pál receptje alapján (3890 forint), vagy „egy igazi roma kedvenc”, a lecsós galuska (2290 forint). Semmi sem lowcarb vagy light, cserébe minden szaftos, ízes, kellemesen laktató ez a pénteki sajtókóstolón (amit persze mindenki a saját otthonában ejthetett meg) ki is derült.

Az elfajzásokat, mint az édes csusza és cukros káposztás tészta, értik, de nem támogatják, így aztán nem is adnak cukrot a helyen – persze otthon, a négy fal között, mindenki azt csinál, amit szeretne. Mindenesetre a desszert vonalat külön is választották, vargabélest, mákos nudlit, és a kecskeméti Fodor cukrászda somlói galuskáját tették fel rá (1490-1890). Az előételek közé azért kerültek még magyaros kencék, hazai felvágottak, és kétféle leves is.

Rajt (Fotó: Sebestyén László)

„Ilyet az ember bármikor szívesen eszik, de fine dining étterembe nem megy minden nap. Ezért szálltam be például a Digó pizzába is” – mondta Gerendai. Az árképzés kapcsán is sokat gondolkodtak, „hogy hogyan lehet értelmezhető árréssel, jó alapanyagokkal, és most még csomagolóanyaggal és a kiszállítói jutalékkal is” életben maradni, közben kitermelni a bérleti díjat és nem elijeszteni a szélesebb közönséget.

Az árazás szabott határt a húsoknak is: bár lehetne alapból is kolbász a lecsós verzión, harcsa a csuszához vagy konfitált kacsacomb a káposztás tésztához, inkább önmagukban is komplex tésztaételeket pakoltak össze, és a vendégekre bízták, hogy hajlandóak-e a feltétekért plusz összeget fizetni.

A Nudli ma megnyit és 11-21 óra között innentől kezdve elérhető a Wolton, a Costes Csoport pedig januártól közösen gondolkodik. Habár Gerendai és Rácz Jenő közös étterme, a szintén fine diningban utazó Rumour éppen aznap nyitott volna novemberben, amikortól az éttermek kötelező bezárását elrendelték, a tulajdonos szerint itt is zajlanak háttérmunkák, és igyekeznek majd előre menekülni.

Nyitókép: Sebestyén László


"Hétvégén bármi megtörténhet, szegény dolgozók szoktak is félni, pénteki döntéseink élnek-e még hétfőn"

Kelényi Kolos, Szamos Marcipán