Tíz éve él Magyarországon, a nyelvet nem beszéli, mégis itt váltja valóra álmát, és indít prémium catering vállalkozást Falko Siecke. A luxusvendéglátásban jártas német és brazil séfje lehetnek a Budapesten házasodók új kedvencei.
Szűk, meredek utcán kanyarog velem a taxi a már sötét téli esti Budán, de anélkül is felismerem a helyszínt, hogy korábban jártam volna arra. A villa kapujában elegáns lány köszönt, a fáklyákkal kirakott kis útról elhányták az egyébként térdig érő havat, csak pár méter a teljesen kivilágított Brody Writer’s Villa, Roth Miksa jellegzetes üvegablakai hívogatnak. A talpam alatt roppan egyet a parketta, amikor elveszik a kabátomat, aztán egy welcome pezsgővel a kandalló mellett játszó bárzongorista felé terelnek, és már indul is a romantikára hangolt este. A Terra Catering kitesz magáért.
Osztriga, libamáj, kacsamell, egyedül a süti nem full extrás, de azon a ponton már bőven megbocsátom, főleg, hogy ritka jók a bor-étel összhangok. „Olyan, mint egy darabka művészet” – durrant el egy klisét a vendéglátóm, Falko Siecke, csak mert nem akarja a fine dining jelzőt használni. Angolul beszélünk, ahogy a télikertből felállva körbevezet a csodás épület különböző termeiben. Annyira brit a kiejtése, hogy csak jóval később, amikor véletlenül kizárjuk magunkat a jeges februári kertbe, derül ki számomra, hogy német. „Őrült vagyok, hogy nyelvtudás nélkül vállalkozom Magyarországon? Igen! És mégis itt vagyok!” – mondja mosolyogva, és elmeséli, hogyan lett bartenderből luxushoteles, aztán magyarországi Kft-tulajdonos, egyben a vendéglátóm.
A Writer’s Villa télikertje önmagában is extra, de a vacsora alatt a fényeket is finomhangolták
Francia nélkül nem ment
Falko 16 évesen kezdett a hoteliparban dolgozni, de már nem sokkal később elhagyta Németoszágot Franciaországért. „Mivel kezdetben ott sem beszéltem a nyelvet, dolgoztam néhány – mondjuk úgy – érdekes bárban” – nevet a bartenderes időkre gondolva, de aztán gyorsan megtanulta a franciát, „nem olyan bonyolult, mint a magyar”. Így már visszatért a hotelekbe, sorban jött a Relais & Chateaux, a Hilton, végül a provence-i Four Seasonsben kötött ki. Mint mondja, itt nagyon jó oktatást kapott, és mire végigjárta a ranglétrát, megismerte későbbi feleségét.
„Egy magyar kollégám kedvéért jöttem el életemben először Budapestre.” Innen Berlinbe utazott volna haza, hogy meglátogassa szüleit, de még a reptéren beütött a szerelem. Két évig tartó távkapcsolat kezdődött, ingáztak Magyar- és Franciaország között, végül, harmincévesen, majdnem tíz évvel ezelőtt Falko átkérette magát a Four Seasons budapesti egységébe, ahol később a catering részleg vezetője lett.
„Ebben az országban még mindig vendég vagyok, és senkitől sem várhatom el, hogy megértsen. A top három tervem között szerepel megtanulni a nyelvet.”
Amennyi hátránya lehet így a vállalkozó létnek, szerinte azért előnye is van belőle. „Ez a német srác megbízhatónak tűnik, német, mint a Mercedes” – nevet, hogy talán valami ilyesmit gondolnak ügyfelei, amikor alig egyéves cateringcége kapcsán rátalálnak.
Falko állítja magáról, mindent inkább túlszervez, mint hogy ne legyen benne teljesen biztos
„Mindig is álmom volt felépíteni valami sajátot, és közben nagyon beleszerettem a rendezvényszervezésbe. Egy saját étterem is szép dolog, de én azt szeretem, ha állandóan változik körülöttem a környezet, és igazán elfoglalt lehetek, amikor egyszerre sok dologra figyelhetek. Ezért maradtam az eseményeknél, de kezdtem saját üzletbe.” Falko összesen 16 évet töltött világszerte elismert hotelláncoknál, ami önmagában is elég ok lehet a kiugrásra, de azt is hozzáteszi, hogy most, hogy idén negyvenéves lesz, nem lehetett tovább halogatni a cégalapítást.
„Azt mondtam, ha elbukok, hát elbukok, akkor majd levonom a tanulságokat és visszamegyek a szállodaiparba. De meg akarom próbálni.”
A német kutatni kezdte a magyar gasztropiacot, és arra jutott, hogy a prémium szegmensben itthon kevés catergingcég mozog. Albatros Catering, Waldorf Catering, a Kempinskinek és a Four Seasonsnek is van catering szolgáltatása – mindenkié más egy kicsit, hozzájuk képest, és főleg a Gundelhez viszonyítva a Prime Catering néven bejegyzett, később a marketingben Terra Cateringre keresztelt cég inkább kortárs, talán még a Konyhakörhöz hasonlítható. És miközben a Gundel képes akár ötszáz embert is kiszolgálni, Falkoék megállnak 100-150-nél, de az garantáltan egy személyre szabott esemény lesz, magyarázza.
Repülős tematika a város tetején
„Meséld el nekem a szerelmed történetét, és mi megcsináljuk álmaid esküvőjét – hoz egy példát, hogy indul nála egy megbeszélés. – Ha egy reptéren találkoztatok, akkor repülős lehet a tematika. Ha egy kávé mellett szeretettek egymásba, akkor kávés, mondjuk az asztalokon és az ételekben is visszaköszönhetnek a kávészemek.” Szerinte ez is azt mutatja, hogy a catering számára élmény, és nem csak a szuper kajákról szól, szereti meglepni az embereket. „Szeretem a kontrasztot, például a fine dining szerintem jól működik egy nagyon rusztikus környezetben” – kanyarodunk vissza a Writer’s Villa vicces freskóihoz, ahol a kandalló fölé állított Petőfi-fej mellett egy vulkán tör ki, ez alatt pózolnak a Valentin-napi vacsorán résztvevő párok.
A februári vacsora, amin én is ott vagyok, nem esküvői, nem is vállalati, még csak megbízó sincs, Falko számára inkább egy teszt, egy privát esemény, amelyből talán még lesz néhány. „Miért ne tapasztalhatnák meg egyedülállók vagy párok is a mi eseményeink élményét? Közel akarunk kerülni az emberekhez!” Ma egyelőre inkább a megbízók találják meg őket, mint fordítva, de Falko feladatának érzi, hogy túllépjen ezen, és elinduljon ő maga is kapcsolatokért és lehetőségekért.
„Amikor elindítasz egy céget, még senki sem tud róla. Felépíted a honlapot, bejelentkezel a Facebookra, de ezzel még mindig nem egyszerű. Nekünk sok megmutatnivalónk van.
Vegyük például csak a tányérokat. Vannak hófehér magyar porcelánjaink, de vannak színes tányérjaink is. Különböző stílusúak, rusztikus, modern, kortárs, eltérő dizájnnal. Minőségi asztalterítőink, nincs például műszálas. Ezek ugyanannyira fontos elemei a minőségi szolgáltatásnak, mint a kiszolgálás és az étel.” Ahhoz, hogy mindez meglegyen neki, nagyjából 50 millió forintot fektetett be.
Hát egy ilyen esküvőn is szívesen ott lettem volna
Fél évvel a vacsora után, a nyár közepén már nem panaszkodhat rá, hogy nem indult be a biznisz. Alig tudunk egy kávéra való időpontot találni, megbeszélésről érkezik az Andrássy útra, esküvői menüpróbára rohan tovább, és készülnie kell még a másnapi vállalati eseményre is. „De annyira a karácsonyi szezon sincs távol, júliusban már érkeznek a megkeresések, és mi is biztosra akarunk menni.”
A nyár viszont egyértelműen az esküvőkről szól, és ebben partnerük a külföldiek luxusesküvőit szervező Budapest Wedding. „Az egész ételkoncepciója izgalmas, főleg, hogy nem egy éttermi helyszínen valósítja meg, hanem kitelepüléseken. Ő magasabb kategóriát képvisel, az ételei nemzetközi színvonalúak, hiszen olyan emberekkel dolgozik akiknek van nemzetközi tapasztalatuk, akárcsak neki” – magyarázza Helmeczi Dóra, a Budapest Wedding tulajdonos-vezetője, akivel még akkor ismerkedtek meg, amikor Dóra esküvőit Falko felügyelte a Four Seasonben. A nemzetközi és trendi ételekkel Mario Toth-ra, a Terra Catering állandó séfjére utal, aki nevével ellentétben brazil, és hiába a magyar nagyszülőik, hiába él itt jó pár éve, főnökéhez hasonlóan csak pár szót pötyög magyarul.
Van az a romantika, ami az antiromantikusoknak is biztosan bejön
„Egyre inkább trend, hogy a párok a több száz fős násznéppel együtt külföldre utaznak házasodni. Ilyenkor előny, hogy Falkoval több nyelven is folyékonyan tudnak beszélni, ez biztonságot jelent számukra. Ráadásul Falko jól tudja, hogy mit jelent, ha egy high end családot kell kiszolgálnia – automatikusan a Moët-ért nyúl”
– mondja Dóra. De amikor a világ legnagyobb luxus-lifestyle-menedzsment vállalkozását, a Quintessentially magyar kirendeltségét kérdezem az ő prémium catering ajánlatukról, ők is azonnal a Terra Cateringet említik. „Vele gyorsan és flottul megy a munka, tudja a dolgát, nem kell minden részletet egyeztetnünk” – szúrja be komolyan Dóra.
Miközben a britek mondjuk a Nemzeti Galéria előtti Savoya teraszon buliznak (nagyjából 1,5 millió forintos bérleti díjért), a Thetis nevű dunai gasztrohajón vagy épp a Sorg villában Leányfalun, Falko magyar csapata a flip chartokra rajzolt tervek szerint, a budapesti kilátás előtt tálalja fel nekik a vacsorát. Falko már maga is nevetve ismeri el, hogy híres a flip chart mániájáról, a rendezvények minden fontos mozzanatát előre felrajzolja, épp most fogyott el a papírja, megy is venni egy újabb adagot.
Bármilyen szituációban látom, Falko állandóan kerek, összeszedett, nyomdakész mondatokban fogalmaz. Hihetetlen
„Nekem elsődleges szempont volt, hogy egy transzparens, megbízható céget építsek” – szerinte a prémiumnak nemcsak a magas ára a része, hanem az is, hogy az ügyfelek, akiknek igényük van rá, világosan akarnak látni. Éppen ezért büszke a beszállítóikra, arra, hogy az ételeikben nem használnak mesterséges adalékokat, és persze magas minőségben készítik el a többnyire szezonális fogásokat. Felépített egy átlátható online platformot is, illetve kiképzett egy olyan csapatot, akikre támaszkodhat – Marión kívül állandóan áll mellette egy segédszakács, egy értékesítő, és van egy gyakornok. Az eseményekre is van már egy keménymag, amelynek tagjai tudják, hogy mit várnak el tőlük. Falko lépésről lépésre szeretne növekedni, de a bővülés leghamarabb jövőre várható.
A Terra Cateringnél egy háromfogásos vacsoramenü italokkal, szervizzel együtt, száz főre bruttó 30-40 ezer forintra jön ki fejenként a megrendelőknek. A Valentin-napi vacsorán, ha extrém borsort és limuzint is kért az ember, százezer forint fölé is mehetett a móka ára. „Szerintem ez nem drága, ez egy jó ár, versenyképesek vagyunk. És mi ezért az árért már pluszt adunk” – magyarázza Falko.
„Van, aki beérné a poralapú étellel is, mindenkinek nem lehet megfelelni, de a nap végén neked mégiscsak az lesz a fontos, hogy büszkén oda állsz-e a terméked mögé. Ha hiszel a minőségben, akkor ne változtass az árakon.”
Dóra szerint Falko ilyen árakon is bátran labdába rúghat a piacon, mert képes nagyon odafigyelni az ügyfél igényeire, és jól megérti magát a külföldiekkel is. „Persze, néha én is szeretném a vasárnap délutánokat a családdal tölteni, de végső soron ez szolgálat, amiben 0-24-ben elérhetőnek kell lennem – mondja Falko a hozzáállásáról. – Garanciát nem tudok adni, persze, de azt gondolom, ha egy pincérrel gond van egy éteremben, akkor valójában nem azzal a pincérrel, hanem a mögötte álló menedzsmenttel van baj.”
Fotók: Terra Catering
