Akács István tehetséges és lelkes séf. A rocksztáréletmódba szeretett bele, de ez inkább csak a múlt, a Pajta konyhájában kiéli kreativitását, majd sétál egyet az erdőben vagy a Hársas-tó partján. Élt Oslóban, Koppenhágában, a mexikói Puerto Vallartában, majd otthonra talált az Őrségben. Nagyokat teker az országúti biciklijén, és a gombászás lett az új hobbija.
9941 Őriszentpéter, Templomszer 7. Aki húsz éve járt errefelé, olyan lokális ínyencségek közül választhatott a kis ÁFÉSZ – fiatalabb olvasók kedvéért: ez az előző rendszer ABC-je – kínálatából, mint a zacskós tej, a zala felvágott vagy a Turbo rágó. Ma ugyanennek az épületnek az udvarára sokszor meglepően messziről érkeznek a sokszor meglepően jó kocsik. A parkolóban magyar, szlovén, osztrák, szlovák, sőt, olasz rendszámos autók sorakoznak, a sofőrjeik pedig azt a nemzetközi nyelvet keresik, amit úgy hívnak: jó vendéglátás. Páneurópai Piknik ez is, az eredeti után 35 évvel, kicsit másképp.
A konyhát a fiatal, tehetséges és közvetlen séf, Akács István vezeti, aki megjárta a budapesti Olimpiát, a ma már kétcsillagos tatai Platánt, a háromcsillagos oslói Maaemót, a szintén háromcsillagos koppenhágai Nomát, élt Mexikóban is, majd kikötött az Őrségben, és szívesen beszél arról, hogy milyen jól érzi magát.
Nyáron, aztán ősszel jártam náluk, és volt egy olyan érzésem, hogy ha így folytatja, megkaphatja a Michelin-csillagot. Kedd este igazam lett, István és a Pajta csapata hamarosan fölfúrhatja azt a négy csavart a falra, ami a csillagos plakettet tartja.
Akács István akcióban. Fotó: Máté Balázs
Csillagok
A kedd este tartott Michelin-gálán mutatták be Budapesten a legnevesebb gasztrokalauz 2024-es kiadását. Íme, a csillagos magyar éttermek:
- Platán Gourmet, Tata **
- Stand Étterem, Budapest **
- Pajta, Őriszentpéter (Új!) *
- 42 Restaurant, Esztergom *
- Salt, Budapest *
- Borkonyha, Budapest *
- Babel, Budapest *
- Costes Restaurant, Budapest *
- Rumour, Budapest *
- Essência Restaurant, Budapest *
A Michelin-kalauz az idei kiadványában összesen 57 magyar éttermet ajánl.
„Ami nekem fontos, hogy a menünek legyen íve. Mindig úgy tekintek arra, hogy mi is a fine dining, mint egy színházra, leginkább ehhez tudom hasonlítani. Sokszor azt éreztem vendégként, hogy átmegy ilyen-olyan önmegvalósításba, és nagyon érdekesek az ételek, de nem finomak. Én mindig olyan ételeket szeretek főzni, hogy amikor megkóstoljuk, meglegyen bennem az az érzés, hogy oké, én ebből még egy kanállal szeretnék enni.”
Mint mondja, egy étel van, amit egyszerűen nem tudnak, és nem is akarnak levenni az étlapról. Ez egy – valóban elképesztően finom – gombás tortellini.
„Mindig az a visszajelzés jön, még olyan vendégektől is, akik visszajárnak, hogy szeretnék enni. Nagyon jól tükrözi a Pajtát és a helyi termelőket. Meg nekem is a személyes kedvencem.”
István egyébként nem akart séf lenni.
„Alapvetően én nem azok közé tartozom, aki már gyerekkorától szakács vagy séf akart lenni, és nem főztem otthon. Én úgy mentem főiskolára, hogy igazából nem tudtam, mi akarok lenni. Mivel nem volt nagyobb motivációm, így igazából nem is kötött le.”
Végül egy barátja hívta el egy esztergomi étterembe dolgozni, hosszú étlap, nagy létszám, sok esküvő. Nyárra kerestek embert. Konyhai kisegítőként kezdett, klasszikus hagymapucolás, krumplipucolás, szeletelés volt a feladata.
„Hozzátartozik a sztorihoz, hogy akkoriban nagyon szerettem nézni Anthony Bourdain műsorait, ahogy járja a világot, és igazából nagyon kezdett megtetszeni ez a rocksztáros hozzáállás, hogy ő megy, eszik. Lement egy nyár, és az első pillanattól éreztem, hogy ennek van egy kicsit rocksztáros jellege, amikor elsőre belép a konyhára az ember, szól a zene hangosan, és ebbe nagyon beleszerettem. És akkor így eldöntöttem, hogy oké, akkor én is séf leszek.”
Ekkor föltette magának a kérdést, hogy rendben, de most hol tudok tanulni?
Fotó: Máté Balázs
„Egyáltalán semmi fogalmam nem volt a magyar gasztronómiáról, és beírtam a keresőbe, hogy legjobb séfek Magyarországon. Abban az évben Ádám Csaba volt az év séfje a Gault Millau-nál. Hát mondom, akkor miért mennék máshoz, mint hozzá.”
Felvették. Ekkoriban ott dolgozott Pohner Ádám, aki épp a Bocuse d’Orra készült, és Garai Ádám is, aki korábban járta meg a Bocuse d’Ort, és ott volt maga Ádám Csaba, akitől nagyon sokat tanult.
„Elég kemény időszak volt ez az év, hiszen a krumplipucolásból eljutottam oda, hogy hirtelen nagyon sok ázsiai alapanyagot kellett megtanulni, kóstoló menüket készítettünk, ami nevezhető fine diningnak. Nem volt egyszerű időszak, de a klasszikus teher alatt nő a pálma sztorival hirtelen nagyon sokat tudtam fejlődni.”
Ezután megfordult és tanult jó néhány étteremben. Két évet töltött Pesti Istvánnál, Tatán, mint mondja, nagyon jó helyen volt, ahonnan már csak egyféleképpen tanulhatott volna többet, ha külföldi csillagos helyen sztázsolhat vagy dolgozhat. Elküldte az önéletrajzát a Nomának, akik nem válaszoltak, de az oslói Maaemo visszaírt, ami akkoriban háromcsillagos volt, és a világ 50 legjobb étterme között tartották számon. Két hónapot dolgozhatott ott.
„És amikor már azt hittem, hogy na már talán kapizsgálok valamit, akkor jött ugyanaz a sztori, mint az Olimpiában, egy ilyen arcon csapás. Mert a három csillag az egy nagyon nagy lépés volt, hogy hogy működik ez a rendszer.”
Hazatérve a Platánban folytatta, majd amikor az Onyx megkapta a második csillagot, oda ment chef de partie-nak.
És akkor egy augusztusi napon, visszaírtak Koppenhágából.
„Egyszer csak írtak a Nomából, így a semmiből, hogy oké, október 8-án kezdek vagy nem? Kábé így. Ez nem az a sztori volt, ahol nagyon gondolkodni lehet. Kiutaztam, október 8-án kezdtem. A Nomában ugye szezonokra van bontva az év, én a vad- és erdőszezonban voltam kint, ami utólag nagyon szerencsésnek bizonyult, hiszen pont ide illeszkedik. Nyilván jó lett volna az óceán meg a halak, de így utólag sorsszerű, hogy így alakult.”
Míg a Maaemo-ben 30 embert szolgáltak ki egy vacsora alatt, addig a Nomában egy este alatt 115 embert. Dupla teltház, plusz egy különterem. Mint István mondja, ez egy nagy váltás volt, és az is meglepő volt, milyen mennyiségű alapanyagot kellett ilyenkor előkészíteni. A járványhelyzet beütésekor már biztos helye volt egy másik csillagos dániai étteremben, de lezárták a reptereket, és írtak neki, hogy a jövőben gondolnak rá, de egyébként nem fog tudni munkába állni.
„És akkor itt voltam minden nélkül, és nyilván, mint sokaknak, akkor egy kicsit el is ment a kedvem, hogy ezért küzdöttem az elmúlt években, hogy most meg semmit sem tudok dolgozni, és gyárakba adom be jelentkezésem.”
Aztán meglátott egy hirdetést, a Platán egy street food helyet csinált kiszállításra.
„És akkor volt egy jó két év, hogy sült krumpli, hamburger, quesadilla, burrito, saláták, klasszikus street food, ez ment, mint Pesten bármelyik hamburgerező. Megmondom őszintén, a végére ott volt egy mélypont, mert még mindig nem láttam a jövőt, hogy én ezzel valaha tudok bármit kezdeni. Amikor ezt megbeszéltük, felmondtam, és két hónapig igazából nem csináltam semmit, csak utazgattam.”
Fotó: Máté Balázs
Aztán elkezdett fotográfiát tanulni a nagybátyjától, Anthony Bourdain módjára járta a világot, járt Egyiptomban, Törökországban, Erdélyben, míg végül az esztergomi 42-ben kapott állást, és a nyáron megismerkedett a későbbi feleségével, aki Magyarországon vállalt állást.
„Összeismerkedtünk, randiztunk, és a nyár végén végül úgy döntöttem, hogy kimegyek Mexikóba. Azt éreztem, hogy nem akarom elveszíteni az életemből, hogy hiába több ezer kilométerre van, de nem szeretném, hogy ez annyiban maradjon. Nézzük meg akkor, hogy mi lesz ebből, és kimentem hozzá.”
A felesége, Yazmine Akács szintén a szakmában dolgozik, séfhelyettes volt egy fine bistro helyen Mexikóban, ahol István is állást kapott. Akkor már egy ideje tanulta a spanyol nyelvet, és jól alakultak a dolgaik, de ugyanakkor kemény volt átállni a heti négynapos magyarországi munkahétről a heti hatnaposra. Úgy, hogy szezonban, november-december táján, amikor az amerikai turisták megjelennek, inkább heti hét napot dolgoztak, és közben végig iszonyatosan meleg van. Amúgy is, nem hogy egy konyhán.
„Azt szokták mondani, hogy három hónap után jön el az, amikor az ember teljesen át tud állni. Mi addigra átvettük a mexikói életformát, hogy viszonylag későn keltünk föl, de éjfélig dolgoztunk, de akkor még nem ért véget a nap, hanem mentünk be a városba, taco-t ettünk, aztán elmentünk az ottani kollégákkal még valahova, és normális volt, hogy mondjuk három órakor fekszünk le. Puerto Vallartában még bőven zajlik az élet éjjel, a munka után.”
Lenyomták közösen a szezont, de egy ideje tervezték már, hogy visszajönnek Európába, Spanyolországba vagy Magyarországra. És akkor jött egy üzenet Feritől és Flórától, vagyis Kvasznicza Ferenctől és Kvaszniczáné Marjai Flórától, a Pajta két tulajdonosától.
„Nem ismertük előtte egymást. Egyszer vendégként jártunk itt a feleségemmel még azon a nyáron, amikor ő itt volt, de ennyiben kimerült. Egy barátom engem ajánlott, hogy én itt jó lehetek, és akkor ők írtak nekem Instagramon. Aztán Skype-on beszélgettünk egy órát, és hamar volt egy nagyon jó megjegyzésem az egésszel kapcsolatban. Felvázoltam a feleségemnek, hogy mi lenne, ha ideköltöznénk, és ő is támogatta a kezdetektől. Lenyomtuk a szezont, tavaly márciusban utaztunk haza, és áprilistól vettem át itt teljesen a konyhát.”
Ennek másfél éve. Megtartotta a kapcsolatot a legjobb környékbeli termelőkkel, megőrzött sok alapanyagot, de szabad kezet kapott a konyhában.
„Bejöttünk, felfőztünk, egy héten keresztül csak főztünk, és akkor teljesen nulláról indult újra az egész. Nyilván jó volt, ami előttem volt, de hogy én erre úgy tekintettem, mint egy új étteremre. Nem akartam magamra tenni azt a terhet, hogy nekem tovább kell vinnem azt, ami előttem volt, még az alapanyagok tekintetében sem.”
Ha valahová nagyon be kellene sorolnunk, akkor elsősorban őrségi a konyhája, másodsorban a skandináv vonalhoz áll közel, némi latin-amerikai behatással. Yazmine, István felesége ma már a csapat fontos tagja, ő készíti az empanadát, meg a leveseket, a köretelemeket.
Közben István megmutatja, hol dolgozik, lenézünk a konyhába.
A konyhához vezető lépcső mellett szárított vargányás, fermentált zöldséges, mizós üvegek sorakoznak. Lent, a téglaboltozatos helyiségben folyamatosan fő a csirke- és marhagarung, 60 fokon, több mint két hónapig. Az inspiráció – mint István mondja – nyilván a Nomából jött.
Fotó: Pinewood Lifestyle
Miután a vendégek megreggeliztek – most éppen a személyzeti reggeli ideje van – felkészülnek az ebédre. A téglaboltozatos helyiségben jó hangulat van, oldschool hiphop szól, ez főleg István kedvéért, de azt mondja, mindig mást hallgatnak, az elektrótól a magyar zenékig sokféle stílus előkerül egy nap.
„Most pont az én lejátszási listán megy, de mindenkinek van lehetősége betenni. Sok helyen csak a séf lejátszási listája szól, itt nem. Mindenki kérhet zenét.”
Azt mesélik, hogy eleinte furcsa volt megszokni a nagy nyugalmat, ami a nagyvárosokhoz, és különösen Mexikóhoz képest volt szembetűnő. Másrészt viszont idővel azt vették észre, hogy akkor is az Őrségben maradnak, amikor szabadnapjuk van. Ráadásul Istvánt
elkezdte érdekelni a gombák világa, elvégzett egy tanfolyamot is, és egyre többet sétál az erdőkben, gombák után kutatva.
„Ebből egy hobbi lett, ami kifejezetten ide köt minket. Mind a ketten úgy érezzük, hogy olyan kicsit, mintha eljöttünk volna nyaralni. Én előtte egyszer jártam csak az Őrségben. Ahogy elkezdtünk körbenézni, szép lassan azt vettük észre, hogy mind a ketten alig várjuk, hogy kimenjünk az erdőbe vagy a Hársas-tóhoz sétálni.”
De nem a gombászás az egyetlen új hobbi, ami miatt jól érzik magukat.
„Szerintem lényeges az életben, hogy tudj gyökereket ereszteni valahol, mert akkor fogod tudni jól érezni magadat. Fiatal koromban országúti kerékpároztam, és ez a rész kiválóan alkalmas erre. Elhoztam a bringámat, és szépen lassan rájöttünk, hogy mennyire jó itt lenni.”
Fotó: Máté Balázs
Sok a külföldi vendégük, és nem is csak feltétlen a környékről. Egyszer két skandináv vendégük például Budapestről autózott el ide, hogy megismerjék a vidéki magyar konyhát.
„Láttam rajtuk az őszinte elégedettséget, hogy na, ezért érdemes volt elutazni, az nagyon jó volt. Tudjuk, hogy kicsit messze vagyunk mindentől, és a vendégeink sokat autóznak, vagy szabadságot vesznek ki, hogy ide ellátogassanak. Ez egyben felelősség is, amit szerintem nem szabad elfelejteni, hogy ők áldozatot hoznak. De szerencsére egy nagyon jó csapat van, akivel ugyanazt gondoljuk.”
A parkoló pedig most is tele van külföldi autókkal.
„Ennek nagyon örülünk, mert nyilván a célunk az is, hogy ha már itt vagyunk egy ilyen helyen, három ország találkozásánál, akkor mi nem egyfelé nyitunk, hanem ugyanúgy Szlovénia és Ausztria felé is. És ez szerencsére működik, és náluk is azt látom, hogy érzik, azt a színvonalat kapják, amiért megéri átjönni.”
