A természetes borokat és a szofisztikált bor-étel párosításokat előtérbe helyező Borganika ötletei új szintre emelték az éttermen kívüli borvacsorákat. A barátok vállveregetései, a gasztronómiai sikerek és a visszatérő foodie vendégek után kezdenek az üzleti sikerek is megérkezni, de ahhoz még nőni kell, hogy csak ebből éljenek. A Borganika név mögött álló Pancsovay Zita és Papliczky Gábor vacsoráiról egyre többen beszélnek a városban.
Péntek este van, lassan az utolsó vásárló és is elhagyja a Klauzál téri vásárcsarnok épületét. Az emeleti látványkonyhában fiatal, egyenpólós csapat tagjai igazgatják az asztalokra helyezett tulipánokat, a borfelelősök ellenőrzik a hűtőt, a konyhában pedig sütéshez készítik elő az édes-ecetes hagymasalátával tányérra kerülő velős pirítóst. Lassan szállingóznak a vendégek is, a hangulat baráti. „Pakoljátok le a kabátot, mindjárt pukkantok egy pezsgőt” – hangzik a korántsem barátságtalan utasítás a disznótoros vacsorára frissen megérkező párnak.
„Tizenhat főre terítettünk, de talán mondhatom azt, hogy létszámtól függetlenül legalább egy napot eltöltünk az előkészületekkel” – mondja Paplicky Gábor, a Borganika egyik alapítója, aki mellett még négyen forgolódnak aznap este, hogy minden pontban érkezzen az asztalokra. Egyikük Pancsovay Zita, a márka másik arca, aki már tegnap elkészítette a hurka mellé kínált káposztás rétesbe valót. Ő a konyhai jelenlétben, míg Gábor a borok és az ételek párosításában, valamint az átkötő szövegekkel tarkított showmanszerepben erős.
Fotó: Talabér Géza
Ők ketten egyébként még 2004-ben, a BME gólyatáborába tartó vonaton ismerkedtek meg, azóta barátok és a csapatot erősítők is lényegében ebből a közös társaságból kerülnek ki, legyen szó marketingről vagy konyhai kisegítésről. Mindketten végzett településfejlesztő közgazdászok, Zita jelenleg a General Electric fizetés nélküli szabadságon lévő menedzsere, míg Gábor egy borkereskedésben dolgozik. Itt kezdett komolyabb barátságot kötni az a természetes borokkal és a bor-étel párosításokkal, ami aztán később a Borganika alapelveinek két sarokköve lett. „Akkor még lakásétteremben gondolkoztunk. De azt mondtuk magunknak, hogy vigyünk bele valamit, 20 éve mindenki borvacsorákat szervez.”
Ez nagyjából 6-7 éve történt, akkor már lehetett hallani külföldi lakáséttermekről, de itthon ez a műfaj még nem terjedt el.
A menüsor összeállításakor a szezonalitás és a fenntarthatóság kérdése kulcsszerepet kap. Kevés a távoli alapanyag, de ebben nem a dogma a lényeg, citromot például használnak az ételeikhez. A távolságok minimalizálását olyannyira komolyan veszik, hogy a disznótoros vacsora alapanyagai konkrétan a piacról érkeznek. Van itt kitűnő hentes, tejes, zöldség-gyümölcs. Ami azért előny, mert
az itteni piacon az őstermelő jelmez mögött akad valódi őstermelő is. A Fővám téren például köztudott, hogy sokan őstermelő-dublőröket alkalmaznak, mert a kendős néni gond nélkül elpattintja a tescós tanyasi tojást a piacozásban még tapasztalatlanabb pesti hipsztereknek.
De talán kicsit messzire kanyarodtunk a szofisztikált bor-étel párosításoktól és a szezonalitástól.
Fotó: Pintér Árpád
„A szezonalitás fontos, de nemcsak az ételalapanyag, hanem a bor szempontjából is. Borok tekintetében ez talán még szigorúbban válogatunk, kis pincészetek viszonylag kis tételeivel foglalkozunk – mondja Gábor. Lényeges, hogy ezek a borok olyan gazdaságból jöjjenek, amelyek a természetes vonalat képviselik. Szeretjük az olyan borokat, amelyek nem a technológia alapján készülnek el, hanem sokkal inkább a természetességre törekednek, a terroirt mutatják be.” Február van, a furmint hónapja, ezért a disznótoros borvacsorához is készültek egy furmint fajtaborral és egy furmint alapú házasítással. Szarka Dénes 2016-os furmintja a Juharos dűlőből a már említett velős pirítós mellé érkezik. Kis pincészet, maga a dűlő is kis terület, a tétel is kis palackszámmal készült savhangsúlyos, de lassan nyíló bor.
A furmint házasítás a desszert mellé érkezik. A Királyudvar Családi Birtok Lapis Teraszok szelekciójából négy palackot egy gyűjtőtől vásároltak vissza, mi a baracklekváros szalagos fánk mellé kapjuk, ami Zita nagymamájának receptje szerint készült, puha és habkönnyű. A mellettem ülő francia pár férfitagja öt alatt meg sem áll, már ő röhög rajta a legjobban, hogy mennyire nem tudja türtőztetni magát.
Fizetnek, fejenként 12 ezer forintba került az előétel, a négyfogásos vacsora, a borok és a pálinka (ezekből többször is vissza lehetett kóstolni).
A vacsora jól sikerült, valószínűleg mindenki elégedetten távozott – ha nem, annak is ki kell derülnie, mert Zita nagyon figyel a visszajelzésekre, módszeresen elemzi az estét ás kérdőívet is kitöltet a vendégekkel, hogy megismerje a véleményüket. A vacsorákat másfél éve indították, eleinte főleg barátoknak, tavaly ősz óta működik a sztori úgy is, mint vállalkozás. Összesen 500 embert etettek és itattak meg, közülük sok a visszatérő vendég.
A tavalyi évben összesen 21 liter pezsgőt és 132 liter bort töltöttek ki. Új, de rohamosan növekvő szegmenst képviselik a Fehér Nyúllal együttműködésben kitalált sörvacsorák is, rövid idő alatt 42,5 litert ittak meg a vendégeikkel.
A vacsorák híre szájról szájra terjed, ebben is van még potenciál, de úgy látják, hogy az üzleti modellben egyre hangsúlyosabbak lesznek a céges rendezvények és az úgynevezett chef to go-szolgáltatások.
Fotó: Pintér Árpád
„Nagyobb fantáziát látok benne az üzleti modell szempontjából” – mondja Szik Mátyás háromszoros magyar bajnok sommelier, aki öt éve kezdte el szervezni két barátjával a Húsmentes Borvacsorák nevű sorozatot. Ő azóta már más feladataira összpontosít, de azt megerősíti, hogy a „lakáséttermes” borvacsoráknál rentábilisabb egy vállalkozás szempontjából a „guruló chef” jellegű cateringszolgáltatás.
Mint mondja, a lakásétterem műfajának van létjogosultsága, mert az is lehet élmény, de profi konyhai felszerelés nélkül nehéz gasztronómiai szempontból felülmúlni azt a szintet, amit egy étteremben kapnánk. Nem könnyű piac ez, sok az „önjelölt séf”, de az kétségtelen, hogy az élmény személyesebb.
Nagyfokú tudatosság kell ahhoz, ha az ember ne csak hobbiként, hanem mint vállalkozás tekintsen egy-egy ilyen projektre. Kisadózó vállalkozóként tűrhető az adóteher (a Borganika céges szempontból Zita egyéni vállalkozása), de
egy Airbnb-jellegű lakás bérleti díja rezsivel 25-40 ezer forint körül lehet, ezt be kell építeni az árba. Ahogy a minőségi borok, pezsgők, pálinkák árát is,
Szik Mátyás szerint ez is jelentős tételt tud jelenteni egy-egy ilyen vacsora esetében.
Zita és Gábor vállalkozása egyelőre még nem nőtt akkorára, hogy kettejük megélhetését biztosítsa, de tudatosan építkeznek, a logójukat például a kezdet kezdetén megterveztették, a vacsorákat pedig egyre többen keresik. Azt szeretnék, ha a Borganika szó egyet jelentene a minőségi pop up-vacsorákkal. „A terv az, hogy csináljunk egy márkát.”
