A Nyugat és a vendéglátás szeretete családi vonás, ahogy a nemzetközi zöldség- és gyümölcskereskedelem is. Ehhez jött, hogy az amúgy jogász Kálmán Andrásnak az osztrák bor lett a hobbija, majd legnagyobb befektetése is. Az ötéves, budai Kisbécs az ő edukációs célú szerelemprojektje: az osztrákbor kis- és nagyker, webshop és vendéglátóhely. Bár eddig nem prosperált, nem a kimúlás felé halad, hiszen idén ötször akkora testvért kapott a bulinegyed Madách terén. A Fiaker már központi helyen hirdeti mindazt, ami a szomszédban olyan jó, de ide eddig kevés jutott belőle.
Pont mint Bécs északnyugati részén a szőlőskertek, úgy bújik
meg a budai XII. kerületben egy jól bejáratott kis bor- és gasztrobár, a
Kisbécs. A névválasztást mégsem az elhelyezkedés, inkább a szolgáltatás jellege
és minősége indokolja: a reggeli, az ebéd és a vacsora is nyugati hangulatú
itt, hát még a borok, 200 féle osztrák minőségi palack közül válogathatunk
helyben vagy elvitelre.
„A leggyakoribb kérdés, amit az évek alatt megkaptam: jobbak az osztrák borok, mint a magyarok? Persze, aki eleve úgy érzi, hogy jobbak, az ezt nem kérdezi meg. Aki úgy érzi, hogy a magyarok jobbak, az megkérdezi. Természetesen az osztrák borok mások, mint a magyarok, hogy jobbak-e, azt döntsék el a világ szakértői. De hogy van rájuk igény, az egyértelmű”
– mondja a hely tulajdonosa, aki munkatársai szerint szerelmes a szomszéd országba és boraiba is. Kálmán Andrást mégsem a költözés, ehelyett az motiválja, hogy ide hozzon ott jól működő dolgokat.
Apró Bécs Budán (Fotó: KisBécs)
„A vevőink nagy része általunk találkozik először az osztrák
borokkal, nekik főleg a fehérekkel tudunk újat mutatni: zöldveltelini,
rizlingek és sauvignon blanc, a hűvösebb éghajlat miatt ott ezek a fajták
feszesebb borokat, ropogósabb savakat adnak.” A bor- és gasztropiac szereplői
körében egyértelmű, hogy a magyar fogyasztók zöme még nem érett meg a
szofisztikált külföldi borokra, már ahhoz is bátorság kell, hogy egy kisebb
borbolt a polcára tegyen értékesebb tételeket, hát még ahhoz, hogy egy étterem
poharazni kezdje őket.
„Én türelmetlen ember vagyok, de tenni akartam, hiszen ennek a vállalkozásnak edukációs célja is van. Nagyon küzdelmes volt az első pár év, borkultúra terén még mindig a társadalmi fejlődés elején vagyunk. A cég az invesztíció időszakában van, de tudom, hogy lesz paradigmaváltás, a világ ki fog nyílni”
– mondja tovább azzal a meggyőződéssel, amivel ezt az ötéves, de még mindig nem prosperáló vállalkozást élteti. Pedig a Kisbécs mögött álló At Wein Kft. egyszerre nagyker, kisker, webshop, és catering, ott van a Budavári Borfesztiválon, a Gourmet Fesztiválon, a Vince Balatonon, együttműködik az osztrák OMV-vel és a külföldi bormarketing szervezetekkel, a sokoldalúságába nehéz lenne belekötni. A tulajdonos idén, 44 évesen az Európa legjobbjának számító Osztrák Borakadémián diplomázott, a szakdolgozatát is az osztrák borok magyarországi lehetőségeiről írta. De arra, hogy pontosan milyen kihívásra vállalkozott ő, jól rámutatott a nemzetközi szaktekintélynek számító Master of Wine konzulense a védés után: azt mondta neki, az oklevele mellé egy külön becsületrendet is megérdemelne, mert Magyarországon külföldi bort eladni komoly kihívás. András ezt tudja, de van hátországa.
Banán viszi hátán a bort
Citrom, narancs, banán, esetleg grapefruit, ezeken kívül nemigen lehetett más déligyümölcsöt kapni itthon a rendszerváltás előtt – a banánigényt a boltok előtt kígyózó sorokban lehetett mérni, a narancseladásokat előbb öt, később húszezer tonnákban. „Rekordszezon volt, soha ennyi déligyümölcs még nem fogyott el az országban” – nyilatkozta 1969-ben a Monimpex Külkereskedelmi Vállalat, amelynek élén Kálmán András édesanyja is dolgozott.
András erre még nem, ő már inkább csak a 80-as, 90-es évekre emlékszik. Kamaszkorában családjával gyakran jártak Ausztriába, ahol édesapja – aki itthon a Hotel Olimpiát vezette a Normafán annak bezárásáig – alkalmanként nemzetközi vásárokon a hazai gasztronómiát képviselte. A rendszerváltás után pedig a fiú abba láthatott bele, hogy az állami déligyümölcs monopólium megszűnése után édesanyja miként alapít céget, és épített bejáratott gyümölcs export-import kapcsolataira saját vállalkozást, tanulta meg mindenki mással együtt élesben, hogy mi az a verseny. Így jött létre 1991-ben a máig stabil Banina Kft., amelynek Kálmán Katalin mellett egy külföldön érdekelt fél, a banánérleléssel és egzotikus gyümölcsök kereskedelmével három generáció óta foglalkozó Mathy GmbH, azaz egy linzi család a tulajdonosa, illetve ma már András is.
Kálmán András hosszú távra tervez (Fotó: Orbital Strangers)
„Ez a cég két éven belül harmincéves lesz; már önmagában az
is komoly dicséret, hogy fennmaradt és hogy sikeres” – mondja András. Első
sorból követte az indulást, aztán a kilencvenes évek közepén azt, hogy a
zöldség-gyümölcs kereskedők között „mindenki összeszorította a fogát” a
szupermarketek betörése miatt, majd a 2000-es évek elején, a Lidl és az Aldi
megjelenésével „indult a még annál is nagyobb hajrá”. Utóbbival nagyjából egy
időben hazánkba is elért a máig tartó világtrend, miszerint az áruházláncok már
nem közvetítőktől, hanem közvetlenül a termelőktől rendelik meg a terményeket,
amelyeket aztán maguk osztanak szét a különböző országokban székelő egységeik
között. „Ezen a piacon nagyon sok múlt az emberi oldalon, hogy ki hogyan
találta meg a személyes hangot egy-egy partnerrel.”
Bár a 18 éves fiú még sportújságírónak készült, végül a jogi
egyetemen kötött ki, mondván, jogász diplomával a kezében még bármi lehet
belőle. Az egyetem alatt azonban már aktívan dolgozott a családi cégben, különösen
imponált neki, hogy külföldi partnerekkel lehetett együttműködni, napi szinten
angolul és németül kommunikálni, valamint az, hogy a Banina a legjobbak között
volt a piacán, és vezetője szerint ez ma is igaz.
„Amikor országos szinten még csak álmodoztunk arról, hogy uniós tagok leszünk, ezzel a vállalkozással mi közelebb éreztük magunkat Európához.”
András a cégvezetést az uniós csatlakozás környékén, 2005 után fokozatosan vette át édesanyja szakmai útmutatásai alapján. Mindehhez félmosollyal teszi hozzá, hogy Európát sok szempontból azóta sem sikerült utolérnünk.
A Fiakerben nem csak osztrák borok vannak (Fotó: Orbital Strangers)
Itthon a zöldség-gyümölcs piac ma is diverzifikált, nem volt és ma sincs egy kiemelkedő nagy cég, mint például Csehországban. A Banina fő bevételi forrása a 2010-es évekig a Penny Market és a Spar voltak, akkor az említett trendek miatt a hazai piac beszűkült, a cég külföldi partnereket kezdett keresni. Ma a németországi Kaufland a legjelentősebb ügyfelük, ennek is köszönhetően a cég 2017-ben 4,9 milliárd, 2018-ban 5,3 milliárd forintos árbevétellel, 24,7 milliós, illetve 40,4 millió forintos adózott eredménnyel zárt.
Bulinegyed mint kitörési pont
„Andris mindig mondogatta, hogy kéne egy saját
vendéglátóhely, valami sajátot csinálni. Ő hozta az osztrák borok szeretetét,
és ő lett a gazdasági háttér, de Gombolai Attilának anno a férjem és én
mutattuk be” – meséli Kecskeméti Gyöngyi ügyvezető, hogyan indult hármuk
barátságából a Kisbécs mögött álló At Wein 2014 végén.
„Ahhoz nagyon speciális érdeklődés kell, hogy egy színes nemzetközi kínálatból valaki itthon osztrák bort vegyen le a polcról. Ezért nekem az volt az elképzelésem, hogy ha mi az osztrák borokat meg akarjuk ismertetni itthon, akkor csak és kizárólag ezekkel szabad foglalkoznunk” – meséli András, akinek a borkóstolás, különösen az osztrák boroké, a hobbija volt a zöldség-gyümölcs cég vezetése mellett. Eközben édesapjától a vendéglátás szeretetét örökölte, András családja ma a Jardinette vendéglő tulajdonosa is. Mindehhez jött, hogy egyre több barátja érdeklődött a külföldről hozott, fel-felbontott borai felől, és már meg is született a borkereskedelmi vállalkozása ötlete. „Amikor a szortimentet elkezdtem összeállítani 2014-ben, körbejártam a kinti borászatokat. Nagyon tartózkodók voltak Magyarországgal szemben, nem hittek abban, hogy itt nem magyar bor szóba jöhet. Mára ezt a zárkózottságot jó részt le tudtuk bontani.”
Kellett egy ilyen hely a bulinegyedbe (Fotó: Orbital Strangers)
Gyöngyi és Attila az első pillanattól a vállalkozás operatív
vezetői lettek, azok, akik azóta is idejük nagy részét a munkájukkal töltik. A
XII. kerületi helyiség és a hozzá kapcsolódó import tevékenység kb. 20 millió
forintos beruházásként hivatalosan 2015 tavaszán nyitott, de nem lett azonnal
sikersztori.
„Akkor indultunk, amikor itthon a borozás kezdett divatba jönni. Budáról sokan járnak Ausztriába például síelni, hozzánk mégis sokan úgy jöttek be, hogy »jé, vannak borok Ausztriában? És azok jók?«”
Gyöngyi elmondása szerint „eleinte András is minden este bejött, beállítgatta a borospalackokat, teljes szerelemmel kezelte a borait”. Ahogy munkatársa és barátja mondja, ez a vállalkozás azóta is a tulajdonosa elsőszámú szerelme.
Dizájndíjat nyert a tér és az arculat (Fotó: Orbital Strangers)
András utal rá, hogy elsőként kezdett széles szortimenttel foglalkozni a szomszédok boraival itthon és a Kisbécs máig az egyetlen kereskedés, ami kizárólag ezekre összpontosít. A fogyasztók szemében azonban komoly ellenfele az országszerte elérhető, több osztrák pincét is listázó Bortársaság, és velük együtt a nagyker fronton 1-4 osztrák tételt kínál a Veritas és a Raiker, az A borbolt is, a Bor és más, vagy például a Terroir Club. „Ha a célom az volt, hogy tágítsam a világot, közelebb hozzam Ausztriát, akkor pozitívum, hogy egyre többen kezdtek osztrák borokkal foglalkozni. Sírdogálhatnék azon, hogy más aratja le a babérokat, de szerintem, ha valamit többen jól csinálnak, azt nem konkurenciának kell felfogni, erősítjük egymást.”
„Itthon az emberek jellemzően még mindig azt gondolják, hogy ha a szomszédnál zöldebb a fű, akkor azt irigyelni kell. Ausztriában nagy örömmel látom azt a mentalitást, hogy ha a szomszédnál zöldebb fű, akkor átmennek és megkérdezik, hogy hogyan ápolja, mitől ilyen szép, és élvezik, hogy ha kinéznek az ablakon, látják ők is. Nagyon szeretném itthon meghonosítani ezt a feelinget, és már el is indult valami, de még nagyon az elején tart.”
András pozitív hozzáállását, illetve az invesztíció mértékét az is mutatja, hogy az 1-4 milliós bevételi mínuszok ellenére az At Wein és az apró Kisbécs bezárása helyett egy újabb nagy dobásra szánta el magát idén: júliusban nyitott kétszintes, hetvenfős borbárt és éttermet a Madách térnél. A dizájndíjat is nyert Fiaker Borbár és Bisztró nem kizárólag osztrák borokat kínál – kilenc ország hetven pincészetének ötszáz borát tartják –, szintén az egykori Monarchia területének gasztrohagyományaira épít. A nyitás a Kisbécs induló húszmilliójának többszörösébe került, persze a fő cél ezáltal is az At Wein nagykerének, kiskerének és egyéb szolgáltatásainak erősítése. „Ha a nagykerre fókuszálnának, ez a cég már komolyan nyereséges lehetne – mondja András úgy, hogy szállítanak például a Michelin-csillagos Costes Downtownba, a felfutó budai a Haris Parkba, a zebegényi a Natura Hillbe, vagy Pécsre az Eleven Borbárba. – De az is cél volt, hogy értéket teremtsünk, és a nagyközönséggel megismertessük a külföldi borokat”.
„A borlap összeállításánál meghatározó, hogy milyen ételek
vannak a kínálatban, de én mindig poharazok osztrák borokat, mert szerintem a
borkultúra fejlődésében, ami itthon is zajlik, az első lépcső, hogy a
szomszédba is átlátogatunk, kézenfekvő választás Ausztria. És hallom is, hogy a
magyar vendégeink elutaznak például Wachauba, illetve örülnek, hogy nálunk is
megtalálják” – mondja Pongrácz Péter, a Costes Downtown head sommelier-je.
Hozzáteszi, ő azért választotta a Kisbécset beszállítójának, mert több bemutatójukra
is kapott meghívást, sőt egy bécsi kóstolóra is kiutazott velük, és a minőség
visszaigazolta az elvárásait.
Andráséknak sok egyéb helyre a hosszú távra kötött szállítói szerződések miatt nehéz bekerülniük, illetve mert eddig csekély kapacitásuk volt minden csatornában teljes erőbedobással értékesíteni. De a tulaj 4-5 éves megtérülésben gondolkodott, és ez a Fiakerrel sincs másként, hosszútávú bérleti szerződést kötött.
„András gyakorlatias, két lábbal áll a földön, nem egy elvarázsolt típus. Ráadásul hihetetlen munkabírású, ami másnak a 90 százalék, az neki a 150 – mondja Gyöngyi. – A rendezvényeinken az utolsó vendéggel is bármeddig beszélget, a nyári fesztiválon is ő zárt, minden alkalmat megragad, hogy az osztrák borokból valamit átadhasson.”
A tulaj is kiveszi a részét (Fotó: Orbital Strangers)
Gyöngyi ma a Kisbécsért, az adminisztrációért, Gombolai
Attila elsősorban a nagykerért és a Fiakerért felel, de ő viszi a vállán az
üzletfejlesztés, beszerzés, raktározás, logisztika és a humán erőforrás ügyeit
is. A tulajdonos ideje ugyanis véges – a hűvösebb évszakokban munkaórái nagy
részét a Banina Kft-vel tölti, míg a nyári szezonban 2002 óta a Délalföldi
Kertészek Szövetkezete, illetve a Dalza Kft. alkalmazottjaként a magyar
paprika-, paradicsom- és görögdinnyeexport elsőszámú felelőse is ő. Közben,
ahogy mondja, trenírozza magát arra, hogy könnyebben el tudja fogadni, ha
munkatársai „más úton szeretnének eljutni A-ból B-be”, a közepes és annál
kisebb kérdésekben ugyanis Attiláéknak döntési joga van.
„Szeretnék többet foglalkozni a borokkal, de munkám mellett főállású, háromgyerekes apuka is vagyok, és kínosan ügyelek rá, hogy a gyerekeim akkor kapják belőlem a legtöbbet, amikor igényük van rá.”
A fő cél az At Wein-t stabilan termőre fordítani. A kezdeti
évi 4-5 ezer értékesített palack bor mennyisége az idei évre
megnégyszereződött, de további jelentős növekedést várnak. Stratégiai pont a nagyker
belendítése is, „hogy a polip kiterjessze a csápjait és az osztrák borok több emberhez
érjenek el”, ez a bevételeik 35 százalékát adhatja a jövőben, a kisker 35
százalék, a gasztronómia 25 százalék, az online 5 százalékon állhat majd meg
terveik szerint. Hosszú távon pedig a magyar borok ausztriai forgalmazásába is
belevágnának.
Egy dolog van, amiben a tulajdonos nem enged sem a munkatársainak, sem a közízlésnek, az pedig a szortiment. „Az objektív kóstolás tudományát talán már elsajátítottam, innentől kezdve a bor egy szubjektív történet. Az ízlésemben nagyon hiszek, ami a borokat illeti, ebből az egyből nem engedek.”
