Szabadfi Szabolcs 18 évesen a garázsban indította első pékségét, ma övé az egyik legismertebb budapesti kézműves pékség, a Panificio il Basilico. A kovászt Olaszországból, a lelkesedést otthonról hozta.
Fotók: Sebestyén László
Sok-sok átdolgozott éjszaka és a 26 éve tartó rajongás, ami szakmájához fűzi, rövid idő alatt tette sikeressé Szabadfi Szabolcsot. Az Il Giardino by Panificio il Basilico-ban találkoztunk. Bármerre fordítottam a fejem – még ha étteremről is beszélünk – egy pékség alapkellékei néztek velem szembe, mint a dekorációként sarokba állított liszteszsák, a falon sorakozó cipók és a mellettük fellógatott péklapátok, kettő fa, a hangulat kedvéért, három alumínium a kész tésztára várva. Akkor épp egy focaccia sült, ami Szabival egy időben foglalt helyet az asztalomnál. Én kóstolni, a pék mesélni kezdett.
Kisasztaltól az üzletig
Állatorvosnak indult, pék lett belőle, méghozzá az egyik legnagyobb kapcsolati tőkével rendelkező. Ahogy lassan egy ország ismeri: Szabi a pék, gyerekfejjel teljes meggyőződéssel hitte, hogy neki állatokat kell gyógyítani, ám elvérzett az orosz felmérőn, majd inkább élelmiszeripari iskolába ment. Kötényét pedig – kis túlzással – azóta magánál hordja. Szabi 18 éves korában ötvözte először a szerelemszakmát és az üzletet, amikor egy garázst sajtos tallér sütödévé alakított. Ő volt az első, aki egérrágta sajt képével díszítette az oszlopokba állított sós harapnivalót. Dolgozott is keményen egyszerre tíz forró tallérsütővel, és ment, hogy a Szombathely melletti falvakban árulja termékét, mégis jobb ötletnek tűnt, ha lehúzza a rolót és külföldre megy.
Szabi – hol rövidebb, hol hosszabb ideig – sütött sok helyen, beleértve Ausztriát, Olaszországot, Svédországot. Volt, ahol azért állt könyékig lisztesen, mert pénzre volt szüksége és volt, ahova tanulás miatt szegődött. A több tíz évnyi utazásból pedig befektetés lett, miután hazajött, a Király utcai kézműves piacon kezdte árulni termékeit, darabját 100-200 forintért.
Az első szombaton elég volt egy asztal, majd kettő kellett, utána három, végül hetek múlva nem látta saját portékájának végét.
Ezzel egy időben jöttek a vásárlói kérdések; jó-jó, hétvégén itt áll, de hol van hétköznap? Csakhogy válasz nem volt. Ezt elégelte meg Szabi jelenlegi partnere, aki kezdetben dohányboltja felét (28 négyzetméter) ajánlotta fel a péknek. Hogy pontosan kiről beszélünk, arra többszöri kérdésünkre sem kaptunk választ, mondván a partner kezdetektől fogva csak és kizárólag üzletileg támogatja a pékség- és étterem láncot, míg, aki előtérben van és gondoskodik minden egyébről – leszámítva az anyagi háttér biztosítását – az Szabi.
53 éves kovász? Az semmi!
A jókor jött kapcsolat és több milliós befektetés (Szabi 8,5 millió forint értékben vitt be eszközöket, társa 1,5 millió forint értékben alakította ki az üzlethelyiség belső terét) kellett ahhoz, hogy 2014 nyarán megnyisson az első Panificio il Basilico a Városmajor utcában, innentől kezdve pedig Szabi még annyit sem aludt, mint korábban – igaz, most sem kenyere az édes álmok hajszolása, a találkozás előtti napokban az egyik péket helyettesítette.
De arra is volt már példa, hogy egy éjszaka 7000 hamburgerzsemlét sütött társaival.
Ugyan kézműves pékségekről beszélünk, termelésben akár egy nagyüzem. Természetesen csak mennyiségben. Szabinak nincs ínyére a különböző extra gépek használta és ezt többször is nyomatékosította, itt csak a nélkülözhetetlen dagasztót, kemencét és az élő hozzávalót használják. A titok ugyanis a kovászban rejlik, melynek története van, a rangidősé Nápolytól 50 kilométerre kezdődik. „Évekkel ezelőtt, az egyik utam során egy bivalytenyészeten üzemeltetett étteremre bukkantam. Nagyon tetszett, azonnal megkerestem a péket. Beszélgettünk, és amikor az 53 éves rozskovászommal próbáltam felvágni, a maestro előállt a maguk 102 éves kovászával. Tudtam, hogy erre nekem is szükségem van, és már kértem is a tulajdonostól, aki azzal a feltétellel adta nekem, ha gondját viselem. Máig készülnek belőle kenyerek!”
Az aggastyán kovászhoz hasonlóan, a dekorelemeknek is története van, mint a burkolatként használt 10-15 centis fahasáboknak, melyeket Szabi maga aprított. Kezdőtőke ide vagy oda, akkora összeg nem állt rendelkezésre, hogy egy profi lakberendező csapat is segítse az első üzletek kialakítását, low cost megoldásokra volt szükség. Ennek köszönhető a saját kezűleg tervezett céglogó is.
Persze a jelenlegi éves, 400 milliós bevételből mára futotta újításokra is, mint az üzletenkénti 17 ezer eurós kemencék.
„Süthetnénk 1000 eurós kemencékben is, de akkor már nem azt a minőséget képviselnénk, ami a cél.”
A bazsalikomos helyekből mára egy van Szentendrén (étterem és pékség) és négy a fővárosban; a Városmajor utcában (pékség), a Király utcában (étterem), a Hold utcai Belvárosi Piacon (pékség), a Lupa-tónál (szezonális), illetve Hűvösvölgyben (Fontos: a cikk alapját képező interjú jóval korábban készült, a Panificio-birodalomban azóta sok változás történt, ezeket a cikk végén foglaltuk össze). Az üzletek sorához tartoznak még háttérüzemek is – de erről később. Amikor azt mondjuk, nagy léptékben halad a Panificio il Basilico, akkor napi 1000 fogyasztóra és egy 80 fős csapatra gondolunk. A robbanásszerű sikerhez és a 4,5 év alatt nyitott 6 üzlethez persze jól jött a közösségi média, illetve Szabi televíziós szereplése is (2018 Ide süss! című főzőműsor – zsűri). A népszerűséget kihasználva, a csapat – Isten tudja, honnét van rá idejük – catering szolgáltatást is vállal, éves szinten több nívós rendezvényen vannak jelen kézműves péktermékeikkel, köztük a nagyobb hazai mozi premiereken, de éttermeknek is dolgoznak, többek között a Gundel és La Fabbrica közvetlen beszállítói. Utóbbi szolgáltatásukra való igény szülte a Városmajor utcai és a siófoki háttérüzemet. Nem olyan régen még a Király utcai pékségben készült a top séfek által rendelt napi 5-7000 ezer hamburgerzsemle, de a mindenhol szálló liszt csak eleinte volt szexi, hamar más megoldást kellett találni a hely bővítésére, ekkor merült fel a háttérüzemek működtetése. Mindkettő nagyon friss és nagyon leegyszerűsített, itt csak a termék előállításának van helye.
Nem elég jónak lenni
Míg naponta nyitnak új kézműves pékségek, hogy felvegyék a versenyt, addig a Panificio il Basilico szakmai oldalról is igyekszik bebiztosítani magát. Nem csak a borsos áron vásárolt kemence és a faburkolat az egyetlen visszatérő elem a cégcsoportban, mindenhol oklevelek hada lóg a falakon. Szabi rendszeresen képviseli magát nemzetközi világversenyeken. Eddig elért helyezései pedig idővel egyre jobbak. Campionato Mondiale Della Pizza 2017 Párma: 48. hely, Campionato Mondiale Della Pizza 2018 Párma: 4. hely (gluténmentes kategória).
Dudás Szilárd, az Anyukám mondta társtulajdonosa sem hagyja szó nélkül a versenyeket, amikor egy csütörtök esti időpontban hív vissza, mielőtt üzleti útra indul Olaszországba. „Jól állnak Szabi csillagai! Mondhatnám, hogy a siker kulcsa az alapanyag tisztelete, a profizmus, a versenyek, a jó kommunikáció. De ezek mind közhelyek. Szabi egyszerűen jó abban, hogy mindenen rajta tartsa a szemét. Mindenen. Ezt egy szóban úgy jellemezném: profizmus.” – Mesélni, és még egyszer hozzáteszi: jól állnak a csillagok, de ezért Szabi meg is dolgozott.
FRISSÍTÉS: ÚJRANYITOTT ÉS BEZÁRT HELYEK (2019. május 3.)
A cikk alapjául szolgáló interjú korábban készült, a fotózáshoz az azóta – áprilisban – megnyitott új helyet, a Sas utcai Osteria by Panifico il Basilico-t választottuk. Szintén a beszélgetés után, de a cikk közlése előtt történt, hogy Szabolcs korábbi helyén Szentendrén újranyitotta – egyelőre csak – a pékséget. A Hold utcai helyet Bíró Lajos viszi tovább, ahová továbbra is Szabi süti a pékárut. A hűvösvölgyi étterem és a siófoki termelőegység bezárásra került.
Az április 30-án publikált cikkünket utólag frissítettük ezzel – így korábban helytelenül szerepelt az anyagban, melyik étterem van nyitva. Az érintettektől és az olvasóktól is elnézést kérünk a pontatlanság miatt!
