Az egyik legnépszerűbb olasz régiót alaposan kezdi tönkretenni a tömegturizmus, a számtalan negédes, romantikus regény és mozifilm hatására szinte minden tele van turistákkal. De azért akadnak még rejtett kincsek!
Ha elkészítettük a pisai ferdetoronynál óránként ezerszámra készülő megtámasztós-vicces fotónkat, máris indulhatunk kicsit kimenekülni a tömegből. Ehhez kiváló lehetőséget kínál a magazinban megjelent Forte dei Marmi, és az itt található Principe luxushotel és Michelin-csillagos kiváló étterme, a Lux Lucis.
Aki valami egyszerűbbre, és tényleg eldugott, szuper helyre vágyik, kiránduljon el kicsit a hegyekbe, észak felé, mindössze negyedórányira a várostól.
Az erőd, amiről Forte dei Marmi a nevét kapta
Szóval innen még 15 pernyi autóútra található a kis falvacska, Montignoso, ahol a régió egyik legjobb hentese dolgozik.
A Bacciknak immár negyedik generációja dolgozik az üzletben, és persze a termelésben is, hiszen az igazi tudás a saját felvágottak és szalonnafélék készítésében rejlik.
Ezen belül is a legizgalmasabb a lardo, ami – földrajzi okok miatt már épp nem lardo di Collonata – de nagyon hasonló módszerrel készül, hiszen a Forte dei Marmi városnév utolsó tagja, a marmi bizony a márványra utal.
Massimo Bacci, a meglehetősen jókedélyű hentesmester márványkádakban (conca) érleli akár egy évig is a sertés hátszalonnákat, alaposan befűszerezve persze. A nagypapa még böllér volt, ő járt a környék összes disznóvágására, a fűszerek igazi szakértője. És persze nagy barátja Valentino Cassanellinek, a séfnek, aki előszeretettel használja a termékeit a hotelben reggelitől vacsoráig. Így a lardót is, ami hajszálvékony szeletben kerül rá egy halfilé tetejére, hogy fűszeres, zsíros ízével mélységet adjon az ételnek.
Massimo Bacci és a lardo, na meg a concák (8 kép)
Carrara innen mindössze 20 km, mégis 50 különböző néven fut a helyi szalámi, minden aprócska település ragaszkodik a saját receptúrájához, formájához, érlelési megoldásaihoz, és persze az ezekhez kaapcsolódó névhez. És többnyire ragaszkodnak a természetes folyamatokhoz is, ahogy Massimo nevetve meséli, a címkén kénytelen feltűntetni a nitritet, hogy boldogok legyen a hatóságok, de valójában esze ágában sincs ezzel tönkretenni a termékét.
Ahogy nem használ cukrot sem, ami az érési folyamatok begyorsítása miatt elterjedt trükközés, így a minimum fél éves érlelési idő akár egy hónapra csökkenthető. Eleve nem is mindig készít lardót, csak, ha megfelelő a minőség. Ha nem, mehet a szalonna az egyéb, megbocsátóbb termékekbe: szalámiba, kolbászárukba (salsiccia, illetve salsiccia, fresca, mortadella, cotechino (főző kolbász)).
Lardóként csak a remekbe szabott példányok végzik.
Alapos fűszerezés után érlelődnek, általában szegfűszeg, babér, fahéj, bors, boróka, szerecsendió, zsálya, fokhagyma társaságában tölt hosszú hónapokat, bár Massimo fahéj nélkül készíti a sajátját.
És csodás ez a lardo, puha, illatos, magától olvad az ember nyelvén, benne minden szépség, amit csak egy zsír tud megadni, a fűszerek pedig cseppet sem tolakodó módon éppen csak alátámasztják a kiváló alapanyag eredeti ízét.
A tökéletes lardo (4 kép)
De a többi áru is fantasztikus, pancetta, guanciale, az itt mortadella néven futó, érlelt, nemespenészes szalámifajta, a salsicciák, a biroldo, ami a helyu véreshurka, tele belsőségekkel (fej, bőr, lardo, nyelv, epe, tüdő és persze vér).
És a legjobb, hogy ezeket nem csak a hentesüzletben, hanem 2 perc sétányira a nemrég nyitott saját kis borbárban is meg lehet kóstolni. A lehető legegyszerűbb körülmények között, felvágottas tálak, egyszerű ételek, és egészen lenyűgöző, alapvetően bioborokból álló italválasztékkal kiegészítve.
Van weboldaluk is, csak persze nem működik. Legalább a Facebook-oldal nem ad hibajelzést.
Cím
La Sosta – borbár
Via Sant’Eustachio, 2
San Vito-Cerreto
Olaszország
és
Bacci 1925 Macellai – hentesüzlet
Via Chiavica, 2
Montignoso
Olaszország
