A magyar konyhát megújító pesti Bock Bisztró, és azóta nyitott budai testvérétterme, a Vendéglő a kisbíróhoz 15. születésnapját egy új étlappal és egy hosszú, de szűk körű vacsorával ünnepelték a tulajdonosok. Mielőtt kaszinótojás, halászlé, bácskai rizseshús, paprikás csirke és túrós csusza kerültek volna elénk, a magyar konyha nagy megújítója, az éttermek egyik tulajdonos-alapítója, a 70 éves Bíró Lajos a tőle megszokott szókimondó stílusban, közel egyórás monológban beszélt arról, hogy látja a hazai gasztro elmúlt és következő 15 évét, és hogyan reagálnak erre éttermeik. Idézzük.
Idén 15 éve annak, hogy négy barát megnyitotta az ország első bisztróját, annak ellenére, hogy a körúton akkor még nem csengett olyan jól ez a szó. De a négy barát eltökélt volt – köztük volt az ország akkor legismertebb borásza, korábbi Év Borásza Bock József, Budapest egyik legjobban futó séfje, a Múzeum Kávéház „kis” Bíró Lajosa, a később a Vászolyi Sajttal befutott Reményik Kálmán, és az üzletember-barát Virág Attila.
A Bock Bisztró az első pár nehéz hónap után beindult: felkerültek a gasztro toplisták élére, 2008-ban Év Étterme címet kaptak, 2007 óta a Michelin Guide ajánlott étterme, 2009 óta Bib Gourmand étterem, 2005-ben és 2008-ban pedig Bíró Lajos az Év Vendéglőse lett. Bírót az Amerikai Chef Akadémia 2009-ben – egyedüli magyarként – 122. tagjává választotta, ugyanebben az évben a megkapta a Magyar Köztársasági Elnök Arany Érdem Keresztje kitüntetést. 2011-ben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökévé választották. A magyar gasztrót illető meglátásai ma is tűpontosak.
A trendekről:
„A fine dining az utóbbi tíz évben egysíkú lett. A különböző egycsillagos éttermekben 80–90 százalékban ugyanazt eszed, ugyanazokat az alapanyagokat, ugyanazokat a technológiákat látod. Kis különbségek vannak, az egyik séf kereken díszít sok virággal, a másik egy oldalon díszít kevesebb virággal, de a lényeg ugyanaz. 15 évvel ezelőtt összeszartuk magunkat, ha megkóstoltunk egy jó jus-t. Ma már ez természetes. Akkor hova lehet innen kimászni?
Az elmúlt 15 évben rengeteget jártam a világot, próbáltam inspirálódni. Kezdetben még tudtam hozni egy-egy új alapanyagot, amit aztán szépen lassan beépítettünk a magunk konyhájába. Mi hoztuk be a marhapofát – ma már mindenki csinál marhapofát. Akkor nagy szám volt a csirkeosztriga, csak árukötéssel lehetett venni. Most meg leszarja mindenki a csirkeosztrigát, le lett játszva.
Külföldön talán még egysíkúbb a szcéna, ott sztenderdek vannak, az utóbbi időben már nemigen tudtam inspirálódni.
Szerintem fordul a világ, megyünk vissza az eredetire. Az alapanyag kezd nagyon fontos lenni.
Idén májusban életemben először elmentem Tokióba, ott jöttem rá, hogy az alapanyag milyen fontos. Voltunk két-három wagyu marhát kínáló helyen, a menü végén mindig hoztak egy tányér rizst. Az olyan volt, hogy szétomlott a szánkban, mégsem volt szétfőzve. A csúcs az volt, amikor lementünk a metróba, ahol egy család harminc éve főz ramen levest. Mindig egy picit csiszolnak rajta. Mi is ezt szeretnénk csinálni: nem úgy mint régen, kéthetente 15 új dolgot kitalálni és kiírni a táblára, hanem csak a legjobb ételeket feltenni, azokat csiszolni, és ami jó, azt megtartani.”
Friss csusza (Fotó: Bock Bisztró)
A hagyományokról:
„A frissesség nálam nem azt jelenti, hogy friss a marhahús, hanem azt, hogy a túrós csuszához a tésztát akkor nyújtom ki, amikor megrendeli a vendég, akkor főzöm ki és pirítom össze, amikor az asztalra kerül. Lesz hozzá 40 százalékos tejfölünk, amit például Oroszországban lehet kapni, de nálunk ennek az az ára, hogy 36 százalékos tejszínből csináljuk. A bácskai rizses húshoz eszméletlen jó minőségű japán rizst használunk, egy kollagénes alaplével főzzük meg japán stílusban, a japán rizsfőzőben, és erre tesszük rá a pofapörköltet egy kis lecsóval. Nem kell más, mert a rizs adja magát.”
A munkaerőhiányról és a szakképzésről:
„Nap mint nap szembesülök a munkaerőhiánnyal, jönnek-mennek a szakácsok. Mindegyiknek nagy a mellénye. Mai sztori: fiatal szakács csinált egy személyzeti krumplifőzeléket, viszont nem sikerült valami jól. A válasz: ha ez egy exkluzív borvacsorára készült volna, bretagne-i burgonyából készítette volna, és megszórta volna szarvasgombával. Ha egy sima főzeléket nem tud megcsinálni, akkor minek akarja megszórni szarvasgombával?
Régen volt tíz szakács a konyhában, abból legalább nyolc jól tudott főzni. Ma van tíz szakács a konyhában, és örülsz, ha kettő tud főzni. A nyolc nem tud összerakni egy jó kelkáposztafőzeléket.
A fiatalok már csak a csipeszezést meg a szuvidolást tanulták meg. Közben a vendégek is sokkal tájékozottabbak, igényesebbek lettek, szóval oda kell figyelni. A munkaerővel is vissza kell menni oda, hogy az alap legyen jó. Utána lehet megnézni, hogy az alapot hogyan lehet még jobbá tenni. Még jobb tejszínnel, még jobb tejföllel, még jobb technológiával.”
Bácskai rizseshús japán rizzsel (Fotó: Bock Bisztró)
Az újragondolásról:
„Én már nem akarom kicsavarni, meg újragondolni [a recepteket]. Ha 15 évvel ezelőtt valaki újragondolta, akkor az összes magyar étterem is kiforgatta, megizélte, fúziós dolgokat csinált belőle. Ez akkor nekem is újdonság volt, egy nagy játék, élveztem.
Ma már legfeljebb egy nagyon kicsi pofátlanságot akarok hozzátenni. Például lehet, hogy a paprikás csirke mártása felerészt paprikás mártás, felerészt homármártás lesz. Ha nem mondom, nem is igen veszik észre, csak azt mondja a vendég: hú, de jó! És én ma már csak azt szeretném, hogy nagyon jó legyen.
Évek óta tervezem, de most lesz is rá időm, hogy bejárjak hetente egy-kétszer a Vendéglátóipari Múzeumba, és megnézzem, Marshall, vagy Posztobányi nagy szakácskönyveit. Abban egyébként nem hiszek, amit például a White Rabbit orosz étterem csinál, hogy háromszáz éves recepteket használ. Én azt mondom, olyan ételeket tudok rekonstruálni, amik ott vannak az emlékképeimben. Dédnagymamám főzött annak idején galambpörköltet és töklevest – annak az íze, bár biztosan nem pont úgy van meg [az emlékezetemben], ahogy volt –, ha kapok az 1910-es évekből egy receptkönyvet, meg tudom csinálni. A Czifray meg a Dobos 1800-as évekből való szakácskönyveiből már nem tudunk jól rekonstruálni. Mi itt a két világháború között polgári konyhát próbáljuk megmenteni.”
A gasztrobummról:
„Ma már annyi étterem van, hogy elképesztő, és legyünk őszinték: sok jó van. Ez azt jelenti, hogy mindenkinek nagyon oda kell figyelnie, és nem kell már akkora nagy változatosság minden étteremben, kell az állandóság is. Ha a vendég enne egy jó borjúpaprikást, halászlét, akkor jöjjön el ide. Nem kell állandóan új étlap.”
A gasztrokultúráról és a megalkuvásról:
„El kellett fogadnom, hogy a vendég nem hajlandó pontyot enni, a halászlében csak turkálja. Nem tudtunk más csinálni: pontyból megfőzzük a halászlét, majd a végén belerakjuk a harcsafilét. Ugyanígy jártam a borjúpaprikással: én szeretném, ha abban 3–4 centis kockák lennének, és ’94 óta kísérletezek vele, hogyan tanítsam meg rá a vendéget. Ötévente újra és újra megpróbálom, de mindig megfázok vele. Be kellett adnom a derekam, hogy a kocka kicsi legyen.”
„Kis” Bíró Lajos (Fotó: Bock Bisztró)
A jövő technológiáiról:
„Most hallottam, hogy vannak koktélgépek. 40–50 féle koktélt kever le, ezret egy óra alatt. Neked semmi mást nem kell csinálnod, mint belerakni a pohárba a jeget, megnyomni a gombot, majd, miután tökéletesen lekeverve lehozza, a kész koktélt díszítened. Szerintem egy pár éven belül ez eljön a konyhában is, be fog törni a robot. És higgyétek el, hogy a robottal lehet jól is főzni, csak az előkészületekre kell majd odafigyelni.”
Nyitókép: Orbital Strangers / Forbes Urban
