Az ország, ahol minden ember borász, az ország, amit a világ a borászat bölcsőjeként ismer. Grúzia borászatai minden más országaiénál jobban megszenvedték a szovjet uralom éveit, most viszont egyre nagyobb sebességgel próbálják behozni százéves lemaradásukat. Pillanatkép az egyik legfelkapottabb fapados úticélról borkedvelő szemmel: hobbiborásszal, családi borászat új generációjával, és az ország egyik legfontosabb birtokának vezérigazgatójával is beszélgettem.
„Amikor ideköltöztem, taxival utaztam a reptérről. A taxis megkérdezte, miért jöttem. Mondtam, borász vagyok. Az meg felnevetett: Ez itt Grúzia! Itt mindenki borász! Én azt kérdeztem, miért jöttél!”
Patrick Honnef, a Németországból származó borász, bár már hat éve él Grúziában, tele van ilyen sztorikkal. A fenti párbeszéd azonban nem olyan meglepő: Grúziában lépten nyomon, az utcákon is találunk bor és chacha (a helyi pálinka) árusokat. Portékájuk nem mind afféle kertvégi, unatkozónagypapa-bor, a többségük tényleg meglepően tiszta, jó minőségű, sőt finom, még ha a stílusuk elképesztően változatos is.
Jelenleg kb. ezer bejegyzett borászat működik az országban (sok köztük fél- vagy egy-, kéthektáros szőlőbirtok); pedig 2006-ban még csak 80 darab volt.
Összességében viszont nem beszélünk nagy mennyiségről, országos szinten évi 300 millió palackról – Ausztráliában egy nagyobb borászat termel ennyit.
„A grúzok nem vesznek borokat, van nekik saját” – magyarázza
a 21 éves Goga Kochiasvili, akivel egy közös hosszú minibuszozás során
keveredek Google Translatorral és kézzel-lábbal megoldott beszélgetésbe. Én egy
újabb városnézés felé tartok, hétvége lévén az orvostanhallgató a saját kis
borászatába igyekszik. Ezen szinte meg sem lepődöm. A kérdésén egy kicsit talán
mégis: „És mi a te recepted?”
Az én borreceptem valószínűleg nem lenne annyira összetett, mint a grúzoké, és biztosan nem lenne olyan történelme, mint az országé, amit az egész világ a borászat bölcsőjeként ismer – itt találták meg régészek a világ legkorábbi borászati kellékét, több mint nyolcezer éves. A grúzok ráadásul szintén legalább annyi idős borászati hagyományaikat követik, sokan ma is készítenek kvevriben bort.
Ez úgy nagy szó, hogy a filoxéravész Grúziában is pusztított, bár az semmi sem volt ahhoz képest, mit tett az Orosz Birodalom, majd a Szovjetunió. Az ország egyik vezető borászata, a kartli Chateu Mukhrani modern borászati épületében, pár száz méterre a francia stílusban épült, történelmileg is fontos palotától, szóval a birtokon, ahol Patrick Honnef nemcsak főborász, de CEO is, ez minden érzékszervünkkel megtapasztalható.
Patrick Honneff, a Chateu Mukhrani borásza és CEO-ja a birtokot mutatja (Fotó: Chateau Mukhrani)
„Tudod, három fontos borrégiónk van, és mindegyik másként készíti” – magyarázza később Patrick, mintha német létére már ő is teljesen asszimilálódott volna Grúziában, azután, hogy korábban a franciaországi Bordeaux-ban dolgozott szintén vezető pozícióban. A filmsztár kinézetű borász kicsit előrébb dől, hirtelen elveszti az egyébként végig megtartott sármőr szerepét, csak a témára koncentrál: „Kakheti, Imereti régiók, és Kartli, ahol most vagyunk, eltérő mennyiségű törkölyt tesznek a kvevribe. Keleten borostyán színűek a borok, itt arany színűek, vagyis ahogy keletről nyugatra haladunk, egyre kevesebb a hozzáadott törköly.” Persze a régiók a borkészítési stíluson kívül természeti adottságaikban (terroir) és legjellemzőbb szőlőfajtáikban is különböznek – több mint 500 féle szőlőfajta hagyományos itt, és sok köztük egyedül itt autentikus a világon.
Mukhrani: 100 éve már nyertek
Mukhrani hercege (Mukhranbatoni) a világ egyik legrégebbi úri dinasztiájából származott, birtokát a Kartliban a királytól kapta 1512-ben. A régió is jól járt: politikai, gazdasági és kulturális fellendülést hoztak a Mukhranik, így a 17. században a királyi trónt is megszerezték. A borászat és palotánk szempontjából viszont a 19. század lett igazán fontos: ekkor élt a katona és politikus Ivane Mukhranbatoni, aki a nyugati országrész vezető pozíciójáig jutott. Ebben a szerepében igyekezett leszámolni a nép írástudatlanságával, iskolákat és állami egyetemet alapított (az állami egyetem tbilisziben), újságokat indított. A borászat a hobbija lett, miután Bordeaux-ban és Champagne-ban megismerkedett vele. Egy idő után fel is adta militáns karrierjét azért, hogy egy 1,2 millió palack termelésére képes borbirtokát vezessen itt, a mai Chateau területén, ahol Patrick körbevezet.
Az 1800-as évek végén a Mukhrani borokat már itták Szentpéterváron, Moszkvában, a Balti államokban, de Párizsban, Bécsben és az Egyesült Államokban, számos fontos borverseny díját is elnyerték.
Az alapító herceg 1895-ben, 85 évesen, váratlanul halt meg. 1896-ra a birtok csúcsára ért, éves bevétele elérte az akkor kimagaslónak számító 300 ezer mantetit.
A francia stílusú birtok két éttermének egyike a francia konyhára, másika a grúz gasztronómiára épít (Fotó: Chateau Mukhrani)
A ma borászatként, rendezvényközpontként, lovardaként, és két fine dining étterem otthonaként működő Mukhrani kastélyt 1873-tól számítva 12 éven keresztül építették, kertjeit versailles-i mintára alakították ki. A herceg nemcsak a nemzete vezetőit és művészeit szórakoztatta itt (az első emeleten egy 150 fős színháztermet is kialakítottak), néha a Romanovok is ide vonultak el pihenni. Azt, hogy számos, olasz, francia és spanyol bútorokkal és kelmékkel díszített szalon követte egymást a szinteken, csak sejteni lehet – az épületben működő kis múzeum egyetlen korabeli fotót sem talált a belső terekből, hiába keresték az egykori Szovjetunió szinte teljes területén. Ez csak akkor nem meglepő, ha arra is rákérdezünk náluk, mi történt itt a 20. században.
A szovjet időkben a különleges, de alacsony termőképességű helyi szőlőfajtákat irtották, helyükre bőtermő fajták kerültek. A grúzok a borászati üzemekben készült borokat „gyári boroknak” kezdték hívni, aztán Gorbacsov alkoholellenes kampánya ennek is véget vetett: a kastély hatalmas, első osztályú, téglával kirakott borospince-rendszerét a plafonig földdel töltötték fel. Az épületet oroszok hadászati központnak használták, bulikat rendeztek benne, majd szétverték, felgyújtották. Aztán így is maradt évtizedekig.
Modern kvevri sztorik a Chateau Mukhraniban
A történet fonalát három üzletember, két grúz és egy svéd, Frederik Paulsen, Mamuka Khazaradze és Badri Japaridze vették fel 2002-ben azzal a céllal, hogy nemcsak a birtok, de a grúz borok több mint száz évvel korábbi nemzetközi hírnevét is visszanyerjék. A Chateau Mukhraniban a borászati nagyberuházás 2007-ben zajlott, ultramodern technológiával szerelték fel az üzemet, és a hagyományos grúz borkészítés lehetőségeit is megteremtették. Ma több mint ezer fahordó és néhány kvevri között sétálhatunk a tökéletesen renovált (a pusztítás nyomait itt-ott még őrző) pincében, ottjártamkor pedig még szinte érintetlen az éppen elkészült külső érlelő, ahol a hagyományosan földbe süllyesztett kvevriket látjuk.
Persze a szőlőterületeket is renoválni kellett, és a szőlőfajták felismerése és genetikai restaurációja még az épületfelújításnál is lassabban halad. Mindenesetre a Chateau Mukhrani ma már csakis saját területein gazdálkodik; 102 hektáron szüretelnek kézzel, és állítják, hogy a szőlőiket legkésőbb 15 perccel a szüret után azonnal feldolgozzák a lehető legjobb minőség érdekében. A minőségről már az is sok mindent elárul, hogy nemzetközi borszakértők ajánlása útján kerülök ide. Az általam itt kóstolt kvevri borok kivételesek, a lehető legmodernebb, legtisztább formáját, valójában az új lehetőségeit mutatják meg ennek a műfajnak, beleértve a nyugati exportot.
Újra elrajtoltak
Grúzia még magyar szemmel is viszonylag olcsó ország, de nem akkor, ha alkoholról van szó: átlagos palackárat tekintve a grúz borok tavaly az 5. helyet húzták be a világranglistán; a vendéglátóhelyeken egy-egy deci bor általában 1200–1500 forintnak megfelelő lariról indul, és akár négy-ötszöröséig is felmegy.
A Chateau Mukhraniban egy 6–7 tételből álló borkóstoló 9500–13 000 forint, miközben ugyanott, a birtok fine dining éttermében egy 14 fogásos menüsor kb. 6500 forintnak megfelelő lari. A városokban és például a legnagyobb borvidék, Kakheti egyik családi borászatának éttermében, ami egyszerűen Wineland néven fut, 1000–1500 forint körüli áron választhatunk fogásokat a fényképes étlapról.
Klassz vörösbor ökörszarvból a Wineland családi birtokon
„It’s Kakheti, baby!” – üvölt itt mosolyogva a borászcsalád sokadik generációja, nem kevés nyomást helyezve rám, hogy egy ökörszarvból igyam ki a saját készítésű borát egy húzásra, helyi szokás szerint. (Szerencsére a borai jók, a pálinkája erős, mindenesetre mindegyiken túl vagyok már, úgyhogy persze bevállalom). Akiben a borvidék gondolata felmerül Grúziával kapcsolatban, az általában Kakhetiben köt ki. Már a szépsége miatt is megér egy kört, érdemes érte kimozdulni a közeli fővárosból, Tbilisziből, akkor is, ha ott már jelen vannak a modern borbárok nyugati színvonallal.
A nagyobb városok jobb helyein, ahogy a legtöbb turista, én is lényegében zsákbamacska módszerrel futok bele jó néhány kiváló borba, például a Baia’s Wine-tól vagy a Papari Valley-tól, és nem véletlenül tanulom már kimondani a Prince Alexander Chavchavadze Tsindali Estate nevét sem.
Prince Alexander Chavchavadze Tsindali Estate
A modern, a világ más részeiről jól ismert módszerekkel készült grúz borok többsége is különleges, hiszen olyan szőlőfajtákból készül, amelyeket aligha találni meg máshol. Én mégis elsősorban a kvevri borokat keresem; akad köztük jó pár buja, vaskos, robosztus, a szakértők kisebb hibáikat is kiszúrhatják, de többségében igazán szerethetők. Viszont valójában mindenhol csak kis részét képezik a kínálatnak.
Összehasonlításképp: a Chateau Mukhrani jelenleg évi félmillió palack bort készít, ebből csak 15 ezer amforás (kvevri). A hangulatos tbiliszi Dadi borbár 10 oldalas borlapjának kb. 1 oldalán vannak ilyen fehérborok. És hasonló aránnyal dolgozik az egyszerűen csak Restaurant Wineland nevű többgenerációs családi borászati Kakheti borrégióban, ahol az ökörszarvat is a kezembe nyomják. Mindennek két oka van: az egyik az, hogy az ilyen borokat elkészíteni sokkal több munka, mint a nyugatabbra hagyományosnak számító típusúakat, a másik pedig az, hogy nem felelnek meg a tömegízlésnek, vagy legalábbis magyarázatra szorulnak a hozzá nem értők körében, így aztán nehezen exportálhatók.
Borászati bemutató a Winelandben
Minderről a Wineland fiatal borásza is beszél – kiváló angollal, hiszen a világ számos fontos borvidékén szerzett már tapasztalatot borászként, hogy aztán hazatérve modernizálja a működést és borkészítést. Kóstolva ez sikerült is, tiszta, egészen elegáns fehér- és vörösborokat tesz elénk, teljesen hétköznapi turistacsoport elé, a vörösek kifejezetten élvezetesek és klasszak.
„Korábban a hosszú érlelés, most a frissebb borok és az alacsonyabb alkoholtartalom felé megyünk” – mondja, és ezt a saját borászatán kívül országa vezetői borászaira, és persze a világtrendre is érti.
„Tudom, milyen borokat kapni a világ egyéb részein. Itt más borokat akarunk csinálni, természetes borokat” – árnyalja a képet Patrick a bio certifikációval is rendelkező Chateau Mukhraniban. Utóbbiról azt mondja, hosszú időbe telt, mire meggyőzte a tulajdonosokat arról, hogy bár ez kockázatos, de szükséges. „Személyesen utaztam Svájcba, hogy nagy prezentációkkal elmagyarázzam, miért kell az organikus művelés irányába haladnunk. Ez a jövő.”
Párhuzamosan azzal, hogy a grúz borok a világtrendek felé haladnak – környezetbarát művelés, elegáns, könnyed borstílus – a világpiacon is egészen biztosan teret fognak nyerni, méghozzá nagyon gyorsan. Egyrészt, mert az oroszok már nincsenek az országban, és a kétezres évek második felében a két ország közt felerősödött ellentétek óta a grúz boroknak „csak” 62 százalékát vásárolják fel a korábbi 96 százalék helyett.
Másrészt mert a világ egyéb részei igenis kíváncsiak arra a 34 százalék különbözetre, a jó minőségű különlegességekre: Kartli az Egyesült Államokban kezd befutni, ezen a piacon az exportja 88 százalékkal nőtt 2019 első felében az egy évvel korábbihoz képest. Az ország nyugati felén a borkészítésnek egyre inkább kedvez az éghajlatváltozás, Kakheti pedig azzal válhat a borturisták következő célpontjává, hogy egyre több, száz évvel ezelőtt elfeledett, egyedi szőlőfajtáját állítja újra művelésbe.
Mindezek olyan értékek, amelyek miatt Grúzia évről évre fontosabb célpontja lesz a világ borszakértőinek, és amelyek miatt a fapadosok olcsó repjegyekre utazó közönsége is hajlandó lehet az ország fejlett fővárosából a jóval elmaradottabb vidékre kimozdulni, az úttalan utak után megérkezve megkóstolni valamit, ami a világ kulturális örökségének része.
Nyitókép: Chateau Mukhrani
