Mi a terv az idei télre? Mi az a tuti módszer, amivel kihúzzátok a Balatonon jövő nyárig? – kérdezem egy, az idén a Balatonra költözött vállalkozó ismerősömet. A válasz: SEMMI. A helyzet szerencsére azért nem ennyire tragikus – később aztán ő is szépít –, mindenesetre végigkérdezem az idei nyár Forbes Balaton-mellékletének szereplőit, hogy állnak a júliusban beharangozott projektjeikkel, és mivel készülnek a még mindig eléggé holt szezonra. Kifejezetten jó hír nincs.
Bezerics Dani, Paletta Bisztrók és Pavilon strandbüfék
„Ebbe a télbe majdnem belerokkantunk” – mondta a tavalyira Bezerics Dani, aki a Télikert nevű keszthelyi bisztrójában akkor kultúrmissziót teljesített: napi menüvel és programokkal próbálta becsalogatni a mínuszoktól automatikusan Balaton-immunissá váló tömegeket. A tó Mr. Wolfja aztán megrázta magát, és nyártól vitte további két saját éttermét (keszthelyi és boglári Paletta) és Pavilon nevű két strandbüféjét (Keszthely és Fenyves), emellett egyre inkább belefolyt az évi 150 ezer palackot kipörgető családi borászat dolgaiba (a Bezerics Pincészet neve alatt már két borcsaládja is van). És ami a legkomolyabb: elkezdte kiépíteni a Balaton első strandbüfé-franchise-át. Mindehhez képest most egy budapesti bisztró, a szintén Paletta nevű IX. kerületi egység megnyitójána találkozunk.
Bezerics Dani a budapesti Palettában. Bemész, és tényleg mintha a nyári tavon lennél! (Fotó: Kőrösi Tamás)
Tél: Dani az idei télbe nem akart belerokkanni, ezért október 23-án bezárta a két balatoni Palettát, és márciusig nem is tervezi kinyitni. Természetesen a strandbüfékkel hasonló a helyzet. A Télikertre pedig egészen a Hotel Helikon újranyitásáig kell majd várnunk, ami leghamarabb 2018 őszét jelenti – a szálló megújulásától vár Dani is némi plusz forgalmat a belvárosban.
„Nálunk mindig is nagyon fontos volt a csapat. Ahhoz, hogy ez a közösség együtt maradhasson, lépnünk kellett” – mondja úgy, hogy háta mögött a pultban 99 százalékban olyanok pörögnek, akik nyáron a Balatonon dolgoztak neki. Ők 15-en, ahogy Dani és felesége is, most felköltöztek a fővárosba.
Strandbüfé-franchise: Mindez szerencsére nem jelenti azt, hogy a kizárólag jó minőségű helyi alapanyagokra építő strandbüfé-koncepciót elengedte volna. „Ezzel a sűrűjébe csapunk. Ezeknek az üzleteknek etalonnak kell lenniük balatoni viszonylatban” – mondta nyáron, és ebből mostanra sem engedett. Dani beach foodjai, a teljes régió termelőit egy-egy fogásba csatornázó Bazalt burger, vagy a Pulled ponty jövőre is ott lesznek Pavilon név alatt Keszthelyen, Fonyódon, és ha minden jól megy, már Siófokon is, mind saját üzemeltetésben. Ha akad egy lelkes partner, akkor akár egyéb helyeken is.
Egy balatoni Budapesten? Dani ízig-vérig balatoni, mindenkit ismer és mindenki ismeri, ő tényleg az az ember, aki együtt lüktet az egész tóval, ami adott esetben azt jelenti, hogy egy remegő hangú telefonhívás után öt perccel gyorshajóval intéz mozzarellát Fonyódról Badacsonyba. Most azt mondja, „vészesen jól” érzi magát Budapesten, és ha azért ő maga nem is ragad végleg itt, a tipikus bisztróként egy hete megnyílt Paletta Budapest jó eséllyel igen. Első csütörtök estéjén, amikor meglátogatom, telt házzal pörög.
Jásdi István, Jásdi Pincészet, Csopak
„Most már megírtam a családtörténetünket, megvan a kiadó, meg július 6-án meg kéne nyerni a Kékszalagot (saját kategóriában), hát, épp most ilyen ambícióim vannak” – Jásdi István, Balatonfüred-Csopak elsőszámú borásza, és az olaszrizling megmentője 70 évesen is ilyen ambiciózus. Most, hogy hívom, éppen az Év Borásza rendezvényére autózik, idén harmadszorra jelölték. Vidáman hoz képbe, hogy is történt azóta.
Kékszalag: „Ott rontottuk el, ahol el szoktuk rontani, a fűzfői öbölben a beálló széllel – de legalább megvolt a megszokott érzés” – beérte az 5. helyezéssel (ötvenből), kategóriájában.
Saját könyv: „Már a finisben van, a történész lektoron túl – annyi történelmi rész került bele, hogy el kellett küldeni – lehet, hogy meg is jelenik karácsonyig.”
Jásdi, kevéssel a 70. születésnapja előtt, idén nyáron, már kezdi megszokni a bácsizást (Fotó: Orbital Strangers)
2017-es szüret:
„Szeptember végére minden bent volt a pincében. A kollégák sokat panaszkodtak, hogy nincsen munkaerő, mi is kevés emberrel szüreteltünk, viszont úgy, ahogy mi szeretjük – amit elvesztettünk a vámon, azt megnyertük a réven.”
„Jók voltak a szőlők is, a koraiak egyenesen zseniálisak. Először azt hittem, hogy ez a szürkebarát és a chardonnay éve, de aztán csatlakozott hozzá a furmint, és most már az olaszrizlinggel is kezdek nagyon kibékülni.”
A télről: Teraszán épp most zajlik a Balaton vörösborait népszerűsítő Vörös Balaton, ami egy viszonylag szűk körű, 60 fős esemény, most tart 90 regisztrált vendégnél, van kis pánik szervezői oldalon. „Arról fogok beszélni, hogy melyik a Balaton kékszőlője – a kékfrankos? Kérdezek rá. – Igen, szerintem, de ezzel nem mindenki fog egyetérteni, és ez jól is van így.”
Jásdi úr a télre készül még néhány kisebb, zártkörű kóstolóval, és persze vannak dolgok, amikre nem lehet felkészülni: múlt héten az ötödik borát is beválasztották a világ 10. legjobb éttermeként jegyzett osztrák Steirereckbe (személyesen a sommelier vezető gratulált a tételhez), és világjáró borszakírók is jártak nála, hogy kóstoljanak és új könyvükben a régió hírét vigyék.
Laposa Zsófi és Bence, Laposa Borbirtok, Kishableány Bisztró
„Ha ez elmúlt öt évben bármikor megkérdezted volna, hogy mikor léptünk nagyot, mindig azt mondtuk volna, hogy éppen most. (…) Szerintünk jól állunk, a borászati infrastruktúra az egyetlen, ahol le vagyunk maradva.” A Laposa testvérek egyre bővülő pincészetük mellett most már éves szinten négy vendéglátóhelyet is visznek, és a Balatoni Kör elnökeként Bence a régióért is rengeteget dolgozik.
Borászati infrastruktúra: „Mindenképpen nekiállunk a jövő évben, de nem tudjuk, hogy mikorra lesz kész – mondja Zsófi arról a tervről, hogy a klasszikusnak számító badacsonytomaji Hableány-épületből hamarosan 200 ezer palackos borfeldolgozó-üzem lesz. – Pár hónapon belül nekiállunk a bontásnak, ha ügyesek vagyunk, akkor a ’18-as szüret már be tud költözni oda.”
Laposa Zsófi by Orbital Strangers
Vendéglátás: A Hableány átépítése egyben azt is jelenti, hogy a Kishableány bisztró és beach foodjai jövőre ugyanott és ugyanúgy nem lesznek elérhetők, ahogy az elmúlt két évben megszoktuk, 2019-re viszont visszatérhetnek. Decemberben azért még ott helyben, a Kishableány standon várnak forralt borral, borcsokival és kisebb ajándékcsomagokkal.
A káptalantóti Liliomkert Piacon üzemelő Gábli szintén csak decemberben van nyitva, január-februárban pihenni fog. A Laposa FrissTerasz teljesen bezár télre (ahogy tavaly is), cserébe kicsit följebb, konkrétan a jelenlegi feldolgozóüzem tetején, a Pincészet borterasza és a kandallós bisztrócskája működik. Egy-egy szervezett borvacsora minden hónapban lesz, ilyenkor Zsófi vagy Bence beszélget velünk az asztaloknál, a séf pedig kifejezetten az aktuális borsorhoz főz.
„Persze, mi is próbálunk télen is munkát adni az embereinknek, hogy ne tűnjenek el nyárig, legalábbis a kulcsembereinknek biztosan.”
Szüret: Minden mindenhol az északi parton, Badacsonyban is nagyon gyors volt, egy hónap alatt lement. Zsófiék könnyedebb, azonnali fogyasztásra szánt borai már meg is jelentek a piacon, „a prémium borcsalád tagjai még váratnak magukra, de december-januárban már azokból is palackozunk”.
Csapody Balázs, Kistücsök Étterem, Balatonszemes
„Visszaül mellém, elnézést kér, ott is fogad még egy hívást. Rövid a beszélgetés, mert azt közli, hogy ő 25 év alatt még egyetlen hirdetésért sem fizetett. Aztán kinyitja a laptopját és vázolja nekem a következő negyed évszázadot: Kistücsök szálloda, vendégház és Helyi Termékek Háza, látványterveken” – írtam nyáron. Lássuk, hogy áll.
Szálloda, vendégház és Helyi Termékek Háza: „A tervek megvannak, a pályázatot még mindig várjuk, ugrásra készen állunk.”
Tél: „Nálunk kezd kiegyenlítődni a tél és a nyár, ami a forgalmat illeti. A különbség leginkább a hétköznapokon jelentkezik, a téli hétvégék viszont szintén tele vannak, tehát érdemes előre asztalt foglalni.” Ez azt jelenti, hogy Csapodynál a munkatársak száma sem különösebben csökken télen.
Azért rákérdezek arra is, hogy a helyi alapanyag-beszállítóinak mennyi megbízást tud adni télen: „Zömében a gyökérzöldségeket, a téli dolgokat is meg tudjuk oldani helyből.”
„Nyilván ilyenkor nem teszek paradicsomot az étlapra, és így nem kell külföldről paradicsomot vennem.”
Kovács Tamás, Márga Bisztró, Szent Donát Birtok, Csopak
„Húsz évvel ezelőtt a borászok voltak a sztárok, ma a séfek azok” – mondta nyáron a közgazdász-borász, aki egyébként nem ezért nyitott később éttermet is. „Nekünk, ha a borban hitelesek, autentikusak akaruk lenni, a gasztronómiában is annak kell lennünk” – magyarázta, hogy egy, a termőhelyét tisztán tükröző bor csak az ugyanazt a termőhelyet bemutató alapanyagok mellett tud igazán érvényesülni.
Vendéglátás télen: „Nálunk forgalom szempontjából nagyon nagy a különbség az évszakok között. Az egész évet nézve a november a leggyengébb hónap. Télen hétköznap csak elvétve van mozgás. Nyáron mindenféle ember megfordul a Balatonon és nálunk is, és akkor elsősorban az étterem a népszerű – sokan kocsival jönnek vagy egyébként sem isznak. Októbertől májusig viszont egyértelműen a bor a hívószó. Ami szintén nagyon jó, hogy
egyre több cég és önkormányzat tart nálunk megbeszélést, ilyenkor télen a környékbeli erők tartják nálunk a frontot”
– mondja Tomi, aki ezért tematikus borvacsorákkal is készül. Ebből az is kiderül, hogy egész télen nyitva lesznek, a két ünnep között és december 31-én is (csak napközben), illetve januárban picit azért pihennek. Eléggé fáradt a hangja, de ennek viszont inkább a borászat lehet az oka.
Szüret és bor: „A december a pincészeteknek mindig nagy hajrá, alig bírjuk. A nagykert pörgetjük.” A szüret az gyorsan lement.
„Jó évjárat, de nem különösebben kiemelkedő borok várhatók. 2017 a gyorsan érő, nehézkesebb, magasabb alkoholtartalmú borokról fog szólni. A vörösboroknak ez jobb, ez inkább vörösboros év lesz.”
Tomi sokat dolgozik a balatoni, és főleg a csopaki szőlőkért, és azok eredetvédelméért. Elsősorban neki köszönhető, hogy létezik Csopak, mint az ország legkisebb eredetvédelem alatt álló bortermő helye, ráadásul egyben az egyik legszigorúbban szabályozott. Újítás, hogy a település nevét viselő borok ettől az évjárattól már nem csak 100 százalékban olaszrizlingből készülhetnek, hanem furmint is kerülhet beléjük, legfeljebb 15 százalék mennyiségben. Ez elsősorban a bor savszerkezete szempontjából lehet jó, Tomi megjegyzi, hogy a század elején még ez volt a megszokott errefelé.
Bővülés: Tomi a furmint mellett a kékfrankosra is egyre inkább figyel (lásd még: Jásdi), ebből is telepít most. „Hipp-hopp fel fog menni a birtok 11-ről 15-hektrárra.” Ehhez mérten tavasszal az étterem alatt található pincét is bővíti, „ha lesz pályázati támogatás, ha nem”.
