Rácz Jenő a vendéglátóipari szakiskola után rögtön külföldön kezdett tapasztalatot gyűjteni, és nem is kellett olyan sokat várnia, hogy a sokak által a világ legjobb éttermének tartott Nomában találja magát gyakornokként. Később dolgozott Heston Blumenthallal, illetve a legtöbb Michelin csillaggal rendelkező séffel, Joël Robuchonnal is, majd Sanghajba ment, hogy séfként részt vegyen egy új étterem megnyitásában. A 2016 tavaszán nyílt Taian Table fél éven belül Michelin-csillagot kapott, így Jenő lett az első magyar, aki külföldön kapta meg az elismerést, ráadásul extra fiatalon, 26 évesen. A címet azután még két évben megvédte, most mégis hazajött Magyarországra, hogy saját éttermeket – igen, egyszerre többet – nyithasson. Egy signature vacsorán mutatta be, mit ért ő csúcsgasztro alatt.
A Klauzál tértől egy köpésre előnyére válik a Black Swannak, hogy egy kis beugró takarja az ajtaját, az elegáns és egyedi hangulatú bárban ettől is csak kivételesebbnek érzi magát az ember. Itt tartotta első signature vacsoráját Rácz Jenő, akiről itthon kevesen hallottak, amíg idén meg nem jelent az RTL Konyhafőnök című műsorában. Hétfogásos menüt ígért a viszonylag szűk közönségnek, a hely lelke, Ódor András bartender által kreált koktélokkal, egyébként egyáltalán nem olcsó, 35 ezer forintos áron. A helyek egy óra alatt beteltek.
A helyszín hangulata eleve adta az ívet az estének (Fotók: Benkő Molnár Fanni)
„Én régóta követtem a pályáját, és megjegyeztem, hogy egyszer régen azt nyilatkozta, ha befektetőt találna Budapesten, hazajönne egy étteremnyitás kedvéért” – mondja Masir Eszter, a Black Swan marketingese, rögtön azután, hogy elviszik a kabátomat és egy pohár Taittinger-t nyomnak a kezembe. A lányt mesélt Jenőről a bár tulajdonosainak, közülük is főleg Pintér Máténak, akivel végül Sanghajban, Jenő akkori munkahelyén jött össze a találkozás. „A Taian Table valójában egy hatalmas bárpult; középen főznek, a 30-40 vendég pedig körben ül” – meséli Máté, szintén fiatal tulajdonos, hogy milyen volt az ismerkedés.
Innen nézve az már nem is olyan meglepő, hogy miután Jenő Budapestre jött, újra összeült a Black Swan csapatával, és az üzleti témákon, a potenciális közös étteremnyitáson kívül az ételek is szóba kerültek. „Beszéltük, milyen jó lenne, ha Jenő vacsorát adna Budapesten.
Ránéztünk a naptárra, és láttuk, hogy vagy most csináljuk meg, vagy csak jövőre. Úgyhogy megcsináltuk most!” – magyarázza nevetve Eszter.
Végül alig egy hét alatt kellett összerakniuk a menüt, a koktélpárosításokat, és meghirdetniük az eseményt. „Ilyen rövid idő alatt azt sem tudtuk vállalni, hogy az ételérzékenyeknek variációkat ajánlunk fel, mégis egy óra alatt elfogytak a jegyek.”
Ételek és italok, Rácz Jenő és Ódor András (Fotók: Benkő Molnár Fanni)
Jenő étlapján első pillantásra voltak olyan túlkapások, mint a „sült kovász”, ami valójában egyszerű kenyeret takart, vagy a „dehidratált marhapofa”, ami igazából persze a szárított húst jelölte, de a vacsora közben már jól estek a meglepetések. A második előételnél például a koktélparadicsomról kiderült, hogy valójában burrata (bivalymozzarella), az asztalokon égő mécsesekről pedig, hogy isteni kacsazsír, frappánsan melegen tartva (azért amikor találtam benne egy vékony szelet narancshéjat, felmerült, nem inkább kanóc-e).
„Tíz év után azért jöttem haza Magyarországra, hogy jövőre éttermeket nyissak. A signature ételeimet, amiket évek óta csinálok, azokat szeretném majd ott is bemutatni – Rácz a nevét, nemzetközi koncepcióját és tőkét is vinne az új helyekbe, egyértelműen Budapestben gondolkodik. – A Black Swanban például nagyon tetszik, hogy nem feszélyezett, nincsenek fehér abroszok és porcelántányérok, jó az atmoszféra, az emberek koktélokkal járkálnak, odamennek más asztalokhoz koccintani. Szerintem fontos, hogy az emberek jól érezzék magukat a top éttermekben, ilyen szempontból a személyességnek kulcsszerepe van, amiatt jönnek vissza a vendégek.”
Az asztalunknál magyaráz, aztán a mécses az előétel része lesz (Fotók: Benkő Molnár Fanni)
Mindezt már a vacsora után meséli nekem, azután, hogy bizonyította, a személyes hangulat megteremtéséhez jól ért: egész este alatt ki-be rohangál a konyha és az asztalok között, sok ételről maga mesél. Még csak nem is úgy, hogy kiáll a placc közepére, inkább egyesével megy oda az asztalokhoz beszélgetni.
A hét fogás jól felépített sorrendben érkezik, van íve a sztorinak. A csúcsra egyértelműen a negyedik epizódnál érünk fel, a legkiegyensúlyozottabb, legelegánsabb fogás a karfiol a már említett, dehidratált marhapofával – valóján egy jól lepirított karfiolrózsát kapunk extra hosszú ideig szárított marhahúsforgácsokkal, mégis van benne wow, aha és hű élmény is. A legmarkánsabb ízeket viszont azt megelőzően, a Szent Jakab-kagyló és a gerslirizottó párosában tálalják, még ma is vissza tudom idézni az ízét a számban. Az italpárosítás is itt sikerül a legjobban, a szárított paradicsomos Drop Martini passzol a gerslihez, bár nem tagadom, a csillámporos (szó szerint) itallal elfogult is vagyok.
„A kínai közönség teljesen máshogyan, például sokkal gyorsabban eszik. Itt Európában jobban megadják a módját a vacsorának, kiöltöznek, és az etikettnek nagyobb szerepe van. Itt sokkal jobban tiszteljük az ételt, ott sokkal több embernek van nagyon sok pénze, nem is értik és nem is érdekli őket annyira a gasztronómia”
– meséli Jenő, és tapasztalja is, hogy a világnak ezen a felén a vendégek sokkal inkább értékelik, ha valaki extra köröket fut azért, hogy boldogabbá tegye az estéjüket. A munkatársak oldaláról viszont épp az ellenkezőjét látja: miközben ő évekig dolgozott ingyen, vagy szinte ingyen, hogy nagy nevektől tanulhasson, itthon szerinte még lehetne javítani a szakmabeliek hozzáállásán.
Még egy előétel: padlizsán, dashi, lime, az italpárosítás Capsicum H2O (Az ételekről tobb foto az Instagramomon)
„Én is napi 15–20 órát dolgoztam, a szabadnapjaimon is. A világ több éttermébe elmentem ingyen dolgozni, büszkeség nélkül, alázattal, csak hogy fejlődjek. Aztán Sanghajban, az én konyhámon senki sem volt top séf, nulla tudással jöttek oda, viszont mindenkiben megvolt az alázatosság, szentírásnak vették, amit mondtam vagy más felettesük mondott. Így nagyon könnyű volt tanítani őket, és én szívesen tanítottam.”
Szép nagy szarvasgomba-szeletekkel szemezünk még a negronim tetején, miközben Jenő elmondja, az év utolsó időszaka neki leginkább a kapcsolatépítésről szól. Még mindig csak 28 éves, tele van pozitív energiával és tenni akarással, Eszter elmondása szerint a mai napig nagyon alázatos és munkaszerető séf.
Jenő semmiről sem sajnálta a hatalmas szarvasgomba-szeleteket (Fotók: Benkő Molnár Fanni)
„Most egy kicsit szabadabb vagyok, most van pár hét, amikor kevesebbet dolgozom. Fontos, hogy e közben főzzek, hogy a piacon is megmutatkozzak, és fontos, hogy találkozzak a gasztroemberekkel. Nekem fontos, hogy akik a gasztronómiában mozognak, azok összefogjanak és segítsék egymást.”
Jenő a világ más pontjain sokkal együttműködőbb közösségeket látott; a Nomában rendszeresek a szakmai találkozók, Sanghajban egymás éttermeiben jártak össze tapasztalatokat és alapanyagokat cserélni. „Itthon ezt nem érzem, de miért ne lehetne változtatni? Én szívesen összejönnék a séfekkel, és nem csak a top séfekkel.”
Egyszer már próbálkozott itthon, Gattyán György luxusáruháza, az Il Bacio tetején pár hónapig vezette az éttermet, amit aztán a többi üzlettel együtt hamar bezárt. Jenő rögtön utána dobbantott vissza Londonba, és most sem tenne másként, ha tervei, beleértve a saját éttermeket, végül mégsem válnának valóra.
