Ahogy a globális felmelegedés bekúszik az északi szélesség 47. fokára, úgy kúszik vissza a hegyeinkre a furmint szőlőfajta, a bora meg a köztudatba. Van is már neki egész hónapos kampánya, a Furmint Február, amelyre most a gasztrofalu, Köveskáli is rákapcsolt. A falu még mindig virágzik, a borok alakulnak, a borászok mégis verik a fejüket a falba.
Valahogy úgy alakult, hogy akadt öt eltökélt vállalkozó szellem, akik ugyanazt a kis 400 lelkes falut nézték ki maguknak álmaik megvalósítására. Ráadásul közel ugyanazon a pályán, a vendéglátásban, bor- és ételkészítésben kezdtek el gondolkodni, hasonló koncepcióval. Adta volna magát, hogy amikor már elég sok pénzt és energiát raktak a vállalkozásukba ők öten, akkor – a magyar hagyományok szerint – elkezdik kinyírni egymást. Ehelyett ők inkább úgy döntöttek, hogy összefognak. Valószínűleg ezért van az, hogy a három jó étteremmel és legalább két szuper borászattal a virágzó Köveskál még mindig képes újat mutatni.
A Kővirág és a Káli Art Inn (mindkettő romantikus, első osztályú étterem és szálláshely), a Mi a kő (karakteres, kicsit robosztusabb konyhát alakító étterem, most már panzióval), a Pálffy Pince és a Káli Kövek borászat legnagyobb dobása minden évben a nyári Kálibuli. Ez amolyan vidéki Gourmet Fesztivál (a szervezői háttérben van is átfedés), csak a laikus kajafanoknak is nagyobb buli. A Furmint Napok meg ennek a mínusz tízben is megtartott, sokkal szűkebb körű téli, és a neve alapján is borosabb verziója. Ez utóbbi volt most hétvégén először, a mínuszok ellenére.
„Itt pénzből készítenek bort, nem borból pénzt.”
Ugyanis ahogy jön be a globális felmelegedés, az annak jobban ellenálló furmint megint kezd szerepet kapni a Balaton körül. A századforduló előtt még ez volt a vidék legelterjedtebb szőlőfajtája, de a következő évszázad teljesen eltüntette. Talán Jásdi István volt az, aki – ahogy az olaszrizlinget is – először újra ültetett belőle 2000-ben Csopakon. Hamar meg is bánta. A híres Siralomvágó dűlőben az olaszrizling már szép ásványos jegyeket mutatott, amikor a vele egy idős furmint még épp hogy csak kezdett egyáltalán feleszmélni. „Évekig kerülgettük a pincében, a kutyának sem kellett” – mondja fia, Attila az első termés palackjairól a Furmint Napok egyik kóstolóján. De eltelt pár év, és a palackok összeálltak, a bornak végre kezdett valami formája lenni.
A melegedés kapcsán a szomszédok is meglátták a fajtában a lehetőséget. A köveskáliak a furmint kedvéért mostanában erdőket vágnak ki a Fekete-hegyen (korábbi szőlőterületeket foglalnak vissza), pedig tudják, hogy a furmint egy baromi nyűgös fajta. Hajlamos berohadni, törődésigénye miatt az előállítási költsége kb. háromszor annyi, mint mondjuk az olaszrizlingé, és igaz, hogy hőségben is megtartja a savait, de ha azokat nem tartják kordában a borkészítés során, akkor a borozgatás felér majd egy fogkőtlenítéssel.
„Vannak biztató, és vannak nagyon elkeserítő jelek. Vagy egy évtized kell, hogy kiderüljön, hogy van-e értelme ennek a játéknak”
– mondják a balatoni furmintról azok, akik hajlandóak játszadozni vele. Hogy minimalizálják a zsákutcák számát, a köveskáli Furmint Napok első estéjén a helyi borászok áthívták a csopakiakat, szóltak pár tokajinak is, és zárt ajtók mögött megkóstolták, kiértékelték egymás borait. Minden adott volt ahhoz, hogy baromi jó legyen a hangulat, de inkább érfelvágósra sikerült. „Három év távlatában a legtanulságosabb este.” Ezen kívül még annyit árulnak el másnap, hogy a csapat fele úgy gondolja, hogy a furmint csak borházasításokban, kísérőként szuperál (Tokajban hárslevelűvel és sárgamuskotállyal, a Balcsin mondjuk olaszrizlinggel vagy rajnaival), önállóan nem.
Homonna Attila (Homola Pince és saját borászata képviseletében), Jásdi Attila (Jásdi Pince), Szabó Gyula (Káli Kövek)
Abban is megvan az egyetértés, hogy ebből nem szabad nagy mennyiségben könnyedebb, alacsonyabb minőségű borokat tömegtermelni, maradni kell a komolyabb iskolánál – de ez is önmagában problémás. Egyrészt a fent már említett fokozott munkaigény miatt, másrészt a Jásdiéknál is bevált több évnyi érlelési idő miatt, amire például az erős savak miatt van szükség – nem sok borász engedheti meg magának, hogy ennyi ideig visszatartsa a bevételeit (annyira meg egyikük sem naiv, hogy a random fogyasztóra bízza a bor érlelését). De még ez is kevés önmagában az egység kialakulásához, a célnak belőhető stílusról megoszlanak a vélemények.
„Ha külföldön adod el a borodat, helyet csinálsz egy újabb palacknak.”
Szerencsére a magyar piac jelenleg felszívja a hazai bormennyiséget (mondjuk nyomott áron), de a legtöbb borász számára, ha sikerül valamit külföldre eladni, növelni a százalékszámot az év végi exceltábla export oszlopában, az az igazi tesztoszteronfröccs. Akinek furmintja van, annak tesztoszteronja is lesz, unikalitása és (megfelelő bánásmód és idő esetén) képességei miatt, ez az egyetlen versenyképes fajtánk.
Szerencsére a külföld alapvetően nyitott az autochton fajtákra, de az aktuális, csúcsborászatonkénti évi 75 palack egy-két londoni csúcsétteremben legfeljebb relatív siker. „Ahhoz, hogy bortermelő országgá váljunk, kellenének komoly felületek” – mondja ugyanazon a kóstolón a Tokajban és a Balatonon is borászkodó Homonna Attila. Nemcsak marketing, hanem összefogás kell, amit a szabályozási környezet is támogat. Egyelőre azonban nagyon messze vagyunk ettől, és
semmit sem tudnánk kezdeni azzal, ha az Amazon holnap bejönne a borpiacra, és alaphangon húszezer palack egyforma borra nyújtana be igényt,
de a komoly nemzetközi magazinok esetében még a fizetett hirdetéseknél is feltétel, hogy a termék nagy mennyiségben azonnal elérhető legyen. Sem mennyiség, sem egységesség, sem közérthetőség. (Legalább Tokaj-Hegyalján meglehetne, ott kicsit több idő volt rá, a furmint az aszú miatt ott sosem tűnt el teljesen. De ott sincs egyetértés, egységes stílus. Legendás a sztori, hogy amikor a világ legkomolyabb borospohár-, italospohár-gyártója, a Riedel bekért Tokajból tíz furmintot kóstolásra a furmintpohár kikísérletezéshez, mind a tíz totál különböző volt – pedig kizárólag a legjobbak közül válogattak. Hogy végül melyikre készült a pohár, jobb nem tudni.)
A Káli Art Inn-ben a FurmintUSA
Mivel ezt a fajtát ma még kevesen ismerik a világban, a trendformáló piacot, piacokat érdemes célozni vele, az pedig abszolút az USA. New York eléggé sznob, oda nehéz betörni, a nyugati part viszont nyitott, ugyanakkor meghatározó pontja az amerikai borpiacnak: és tiszta szerencse, hogy Tokaj testvérvárosa Sonoma. „A furmint mint fajta, még nem rögzült az amerikai fogyasztókban. A Tokaj szó kint az édes borral egyenlő – és jelenleg a piac nem nyitott az édes borokra” – meséli a Furmint Napok egy másik, már délután mesterkurzusán Bálint László, a FurmintUSA projekt ötletgazdája. Sokak szerint
„a magyar állam nagyon sok pénzt költ el butaságokra bormarketing címén; évtizedek óta megy a szuttyogás, és nem értek el semmit”.
Ők annak a pénznek a töredékéből akarják megcsinálni a furmintbizniszt Amerikában. 13 pincészet tételeit exportálják most már több éve (vegyesen a Balatonról, Somlóról és Tokajból is), visznek már ki olyan bort is, ami a magyar piacon egyáltalán meg sem jelenik. A csopaki bor, ami a pinceajtóban még négyezer forint, az kint már 22 dollár a polcon, gasztróban ennél sokkal több.
Klassz sor, a végén tokaji is volt
Az amerikai száj amúgy édes ízekre van szocializálva, de ez nem mindig cukrot jelent, lehet az csak egy kis édességérzet a korty végén. A furmint időnként ezt is tudja.
„A furmintból iszonyatosan klassz borokat lehet készíteni, a legjobb élményeim furmintokhoz kapcsolódnak, de ez nem egy behízelgő karakter”
– ezt én is mondhatnám volna, de hétvégén Jásdi Attilától hangzik el. A furmint alapvetően neutrális típus, tehát alapesetben nem fog vaníliabombaként robbanni a pohárban, mint mondjuk egy chardonnay, nem lesz szájbarágós petrolbukéja, mint a rajnai rizlingnek, sem vágott füves határozott karaktere, mint a szintén népszerű sauvignon blanc-nak. Tud ugyanakkor rendkívüli ásványosságot, csodás savakat és szerkezeteket, hosszan érlelhető borokat adni.
A köveskáli Furmint Napokon összesen hat mesterkurzuson mutatott be furmintokat három-három borász, az éttermek pedig furmintokra hangolt menüt kínáltak (mert hogy ételekkel is nagyon jól párosítható). Annak ellenére, hogy szombaton déltől az egész ország feje fölött villogott egy piros sziréna az atomhideg miatt, ott volt majdnem száz ember, és ez a rendezvény pont ennyinek szólt. A borászok szomorkás tapasztalatai nem fagyasztották tovább a levegőt, élesben láthatták, ahogy a magyar fogyasztók a sokféle különböző stílusú furmintot is felszívják, akár küvéként, akár tisztán. És szerintem egyikük sem bánta meg a választását.
Ittam 6 jó balatoni furmintot
Káli Kövek Monostorapáti Furmint 2016: Szabó Gyula bérelt, hűvösebb területről szüretelt egy hordónyit – étteremtől kérte vissza a kereskedő, akitől visszakérte a borász azt az össz 12 palackot, ami még volt belőle. Ezek egyikét (és másikát) nyitotta ki a borász hétvégén.
Karakteres, fanyar, tiszta, hosszú. Szikár, vibráló savak, élénk citrusosság, kis fehérvirágosság. Szépen nyílik, van egy kis méhviaszos, virágos-mézes beütése, elegáns.
Homola Furmint 2016: Homola Szabolcs furmintja harmadszor fordult termőre, Homonna Attila kellemes, alapvetően visszafogott bort csinált belőle. Érett citrusok, vérnarancs, propolisz, sárga virágok pora. Szikár, de azért nem aszketikus, szép savak.
St. Donát Márga 2015: Imádtam most ezt a bort, formában van. Szikár, leszálkásított izomtömeg, sok sóval, rengeteg ásványossággal, vagány, komoly savakkal. De elegáns és rugalmas, ez nem egy baltavágás. Komoly falat műértőknek.
Laposa Kőkövön Furmint 2016: Helló, Badacsony! Ásványos, picit talán még vegetális is az illat. A korty furmintosabb, vannak benne ásványok, fehérhúsú barack, kis mentás frissesség, méhviaszos textúra. Pici terület, és furmint szempontjából Laposa Zsófiék is kezdők.
Jásdi Ranolder fehér 2015: 60% furmint, 40% olaszrizling. Több illat, szinte parfümös, érett fehérhúsú őszibarack, sok virágos jegy jön belőle. Karakteresebb, szerethető.
Pálffy Riválisok 2016: Pálffy Gyuláék csúcsbora mindig egy fifty-fifty bor, fele furmint, fele olaszrizling. Csak a legjobb évjáratokban készítik, akkor is a legfinomabb hordókat öntik össze a kedvéért. Mély, karakteres, kicsit fülledt, de mindkét fajtát megmutató, tartalmas fehérbor.
Fotók: Szabó Miklós
