Elmentünk megnézni, hogyan készülnek a táblás csokik, drazsék és mártott gyümölcsök a chocoME csokoládémanufaktúrájában. A chocoMe öt éve szerepelt a Forbes-ban, Mészáros Gábor alapító akkor többek között az eperszeletek optimális dőlésszögéről, a kézműves szó által okozott hideglelésről és a külföldi piacszerzés nehézségeiről mesélt. De arról keveset beszélt, hogy mennyire aprólékos munka minőségi csokoládét gyártani.
Egy olyan kijelentése volt csak Mészáros Gábornak, a chocoMe csokoládémanufaktúra alapítójának, amit egyszerűen nem hittem el. „Az új kollégák még bele-bele esznek a készülő csokoládéba, de egy idő után megunod, egyszerűen megcsömörlesz tőle.” A fotós kollégával, Sebestyén Lacival épp tele volt a szánk valamelyik alapanyaggal, covid ide vagy oda, nyalogattunk az ujjunkról a maradékot, és hitetlenkedve néztünk össze. Kívülről mindketten kizártnak tartjuk, hogy ezt meg lehessen unni.
A végtermék csomagolás közben – hosszú idő, mire a csoki eljut idáig.
A chocoMe az ország legnagyobb csokoládémanufaktúrája, az üzemben minden egyes táblás vagy töltött csoki, drazsé kézzel, egyedi recept alapján készül. A cég központja Angyalföldön van, itt működik két üzem a táblás csokiknak, drazséknak és mártott gyümölcsöknek, míg a töltött csokoládék Zsámbékon készülnek. A chocoMe organikusan fejlődött egészen a járványig. A 2019-es eredmény már 911 millió forint volt, 2020 első hónapjaiban úgy tűnt, meglesz az egymilliárdos bevétel, de a járvány közbeszólt, 555 millión állt meg a mutató. „A forgalmunk majdnem egyharmada a repterek adták, felépítettünk egy olyan modellt, amivel rá tudtunk startolni a duty free boltokra” – magyarázza Gábor, hogy miért felezte le az árbevételt a pandémia.
Az alapanyagok közül a csokoládén kívül két dolog emelkedik ki: a magvak és a loifilizált gyümölcsök
Mészáros Gábor hivatalos chocolatier, neki a csoki a szakmája. Az üzemben nemcsak gyártanak, de fejlesztenek is, kísérleteznek a csokoládékkal és az alapanyagokkal. Gábor a főkóstoló: ha épp tesztelési időszak van, egész nap kizárólag csokoládét eszik, átlagosan 200-300 grammot naponta. „Nem is kívánsz utána már mást, annyira tele leszel” – nevet. És én is tanúsíthatom: bőven lehet mit végigkóstolni az évente 80 tonnányi csokoládét feldolgozó manufaktúrában.
Gábor, Laci és én hárman indultunk manufaktúranéző túrára, mindhárman nylon lábzsákkal és sapkával. Amint belépünk a műhelybe, egyből megcsap minket a csoki összetéveszthetetlen, édeskés illata. Pedig még csak a raktárban vagyunk, nagy barna dobozokban várnak az alapanyagok, gyümölcsök, magvak, virágszirmok és nagy műanyag hordókban pasztillaformában áll a csoki.
A lifolizált gyümölcs fagyasztás után, teljesen szárazon is egy az egyben megtartja az ízét.
A pasztilla kis, érmeszerű csokoládédarabka, ebben a formában érkezik az alapanyag a beszállítóktól. Négyféle fő csokoládé-alapanyaggal (és 21 különböző receptúrával) foglalkoznak: a jól ismert három mellett még szőke csokoládéval is. A szőke attól szőke, hogy karamellizálva van benne a cukor, a csokifajta kevésbé ismert, bár Gábor szerint a slágertermékeik közül több is szőke csokoládéból készül. Nos, annyira finom, hogy szinte két kézzel lapátoltunk belőle Lacival – persze csak kóstolásképp.
Külön részt érdemelnek a liofilizált gyümölcsök. A liofilizálás a fagyasztva szárítás. A megfagyasztott gyümölcsöt berakják egy vákuumkamrába, mínusz 20 fokra hűtik, majd nagyon alacsony, 6-8 millibaros nyomáson plusz húsz fokra melegítik. Így a jéggé fagyott víz úgy szublimál, válik légneművé, hogy kihagyja a folyékony halmazállapotot. Az eredmény egy teljesen száraz, de az eredeti ízét egy az egyben megtartó, azonnal roppanós gyümölcs, ezt rakják bele a gyümölcsös csokoládékba. Nyilván Lacival a liofilizált málnás pakkban is majdnem könyékig elvesztünk.
A táblás csokiknál kezdtünk. Ami az egészben a legfeltűnőbb: a műhely nagyon hangos, a gépek olyan zajjal dolgoznak, mintha egy gyárban lennénk. A műhely középső részét négy darab előolvasztó tartály foglalja el. A 400 kilogramm kapacitású tartályokba rakják be a szilárd halmazállapotú pasztillákat, a gép csokifajta függvényében 45-50 fokra melegíti azokat és folyamatosan kavarja, hogy homogén legyen a közege. Innen szivattyúzzák át a temperálógépbe, ami azért felel, hogy a csokoládé megfelelő rácsos kristályszerkezete kialakuljon. Állandó, körkörös mozgatás mellett hűti és melegíti a csokoládét, csak így alakul ki az egészséges kristályszerkezet.
A temperálóból, mint egy szökőkútból, végig folyik a csoki.
A temperáló elülső részén egy csapból végig folyik a csoki. A csap alá betesznek egy kis tálcát, amin a tábláscsoki formája van kitöltve, a csapok feltöltik a formát, ezután a tálca megérkezik a gránitpultra. És itt a pult mellett dolgozó lányok töltik fel a táblányi, még folyékony csokoládét a szükséges kiegészítőkkel – fűszerek, gyümölcsök, magvak és így tovább.
Alátartják az öntőformákat
És igen, lányok, a műhelyben: csak nőket láttunk dolgozni. „A magyar cukrászoktatásban nem foglalkoznak a csokoládéval. Mi sem szakképzett embereket veszünk fel, hanem olyanokat, akik szeretnének csokoládéval dolgozni, minden mást megtanítunk nekik. És férfiak általában nem jelentkeznek” – magyarázza Gábor.
A pult a műhelymunka talán leglátványosabb része
A pult a műhelymunka talán leglátványosabb része, itt nyerik el végső formájukat a táblás csokik. Kicsit hipnotizáló nézni, ahogy a formák mennek végig a pulton, a lányok pedig feltöltik őket minden szükségessel. Először fűszerezik, utána kerülnek bele a szirmok, magvak és liofilizált gyümölcsök.
Érkeznek a gyümölcsök, magvak és szirmok
Ugyan a munka könnyen automatizálhatónak tűnik, de Gábor csak rázza a fejét. „Egy robot nem veszi észre, hogy az egyik mogyoró kettétört és bent hagyja a csokoládéban. A robot nem látja, hogy a tábla egyik sarkába még kellene egy rózsaszirom. Szóval a gép nem figyel az esztétikára, ami nálunk elsődleges szempont.” És azért a lányokat is megkérdeztük, mennyire esznek bele a csokikba az elkészítésük közben, de a mosolyogós válasz az volt: néha előfordul, de az ember tényleg megunja. Gábor is csak elnézően bólogat: „nálunk az a szabály, hogy itt a műhelyben annyit ehetsz, amennyi beléd fér, nincs korlát. De egyszerűen nem tudsz mindennap csokit enni.”
Így tolják be a hűtőkamrába a táblákat
Ha a táblák készen vannak, felkerülnek a regál kocsikra és betolják őket a hűtőkamrába. Bent 8 celsius fok van, bár amikor betolnak egyszerre 15 regálos kocsit, megpakolva 30 fokos csokoládéval, 10-11 fokra melegszik fel. Csokoládéfajtától függ, hogy mennyi időt állnak bent a kamrában, az étcsoki 40-45 perc alatt kihül, a fehércsokinak több, mint egy óra kell.
Az elkészült táblákat csomagolják
Ha kihűlt, jöhet a csomagolás, egy ezüst, U-alakú pultot áll körbe 6-7 kolléga is Keskeny Nyomda által készített dobozokba csomagolják. Itt már nincs kóstolgatás, legfeljebb akkor, ha valamelyik tábla sérül, így nem lehet elcsomagolni. „Ezeket a sérült darabokat szoktuk rendezvényekre elvinni kóstoltatni” – mondja Gábor.
A csomagolórészen már nincs majszolás a csokikból
A sérült darabokat kiválogatják és általában kóstolóként, rendezvényekre küldik.
A drazsékészítés egy ennél kevésbé látványos, de sokkal sziszifuszibb munka. A drazsé alapja a liofilizált gyümölcs, amit vékony csokoládéréteggel vonnak be – amikor ott voltunk, épp kékáfonyás-joghurtos-feketeribizlis drazsé készült.
Mint egy betonkeverő: bent forog a liofilizált gyümölcs, nagyon lassan öntik rá a csokoládét.
A szükséges gép épp úgy néz ki, mint egy nagy betonkeverő, folyamatosan forgatja a gyümölcsöket, a mellette álló kolléga pedig a csokit nagyon lassan önti rá, minden apró öntés után szünetet tart és kevergeti a szemeket. Közben egy Celsius fokos levegőt fújnak be a tartályba. „Azért kell lassan, vékony sugárban ráönteni, hogy ne csomósodjon, ne tapadjanak össze a szemek. Így gyümölcsdarabok egymáson kenik szét a csokit, a hideg levegő miatt pedig gyorsan és egyenletesen dermed meg.”
És nem elég, hogy lassan, aprólékosan kell csinálni, de hosszan is: fajtától függ, de minimum háromnegyed órát a gép mellett kell állni, egyes drazséfajtáknak akár 2,5 óra is kellhet, míg elkészülnek.
A válogatott gyümölcsdarabok épp a csokoládéra várnak.
A drazsék után további csokipasztillákkal feltankolva indulunk el a szomszédos utcában lévő, kisebb üzembe, ahol a mártott gyümölcsöket készítik. A kis műhely halkabb, egy működő gép áll csak bent, mellette két kolléga serénykedik a mindent átható csokiillatban.
A gyümölcs mindkét oldalát alaposan megforgatják csokiban
Az egyikük a szeletekre vágott, szárított gyümölcsöt pakolja fel a szalagra, ami aztán átszállítja a darabokat egy felülről folyó csokoládécsap alatt, alulról pedig gyakorlatilag egy csokitócsa viszi fel a gyümölcsre a réteget. A másik kolléga a szalag másik oldalán, már csokiréteggel ellátott darabokat viszi át a hűtőkamrába.
Csokiba forgatva érkeznek a darabok a papírra, onnan kerülnek át a hűtőkamrába
A cég eladótermében nyer igazán értelmet, amit Gábor sokszor hangsúlyoz: az íz és az esztétika is fontos. A kiállított, csomagolt táblás csokik mintha műalkotások lennének. Az még hagyján, hogy olyan összetevők vannak benne, amik tömeggyártásban készülő csokoládékban nem igen fordulnak elő, de egyszerűen szépek is.
Lacival ketten szatyrokkal megpakolva, csokival megtelve léptünk ki az utcára és egyetértünk: ugyan izgalmas dolog milliárdosokkal, üzlettel és cégekkel is foglalkozni, de egy csokigyárat semmi sem tud überelni.
Borítókép és fotók: Sebestyén László / Forbes
