Háziorvosi praxisa mellett, egy kis Mura-menti faluban kezdett borászkodni Bussay László 1989-ben, és ő lett az ember, aki aztán visszatette a Zalát az ország bortérképére, munkáját a Magyar Érdemrend Lovagkeresztjével is elismerték, a szakmában igazi kultusza volt. Aztán 2014-es halálakor, hiányával együtt maradt 28 éves lányára a kis vidéki praxis, az öthektáros vállalkozás, és a borszakma által igen magasra tett léc. Bussay Dorottya hat évvel később nemcsak körzeti háziorvos és borászati vezető, hanem egy másfél éves kislány aktív anyukájaként hoz valamit a Zalából, ami ugyan más, mint az apjáé volt, de semmivel sem kevesebb.
„Gyerekkoromban az irodalomtanárom egyszer megkérte az osztályt, mindenki írja le, hogy felnőttként mivel szeretne foglalkozni, hogy egyszer majd a tízéves osztálytalálkozón felolvashassa. Mi Pécsről származtunk el, a Zalában nőttünk fel a húgommal, 14 éves korunkig a Mura környékén ugráltunk a régi traktorgumikon a játszótereken. Már akkor tudtam és le is írtam, hogy szőlővel szeretnék foglalkozni, közben orvos szeretnék lenni, családot alapítani, ott maradni.”
Csörnyeföld, cserépkályha, Bussay parafadugók
Bussay Dorottyával egy budapesti borbárban ülve kóstolgatjuk a borait, amikor némi gondolkodás után ezt válaszolja a kérdésre: mennyiben volt kényszer, hogy átvegye apja örökségét. 2014 nyarán ugyanis a szőke lány szakvizsga előtt álló orvostanhallgatóként volt kénytelen elköszönni édesapjától, aki addig háziorvosként a körzeti praxist vitte Muraszemenyén. Bussay László nemcsak feleségét, a jogász Ratkovics Ágnes és két lányát, hanem öthektáros borbirtokát is hátrahagyta. De Dóri terve addigra készen volt: még abban az évben, december 3-án letette az orvosi szakvizsgáját, 7-én átvette apja praxisát, ahogy a családi Bussay birtokot is. Igaz, szülei borászati iskolába nem engedték korábban, a szőlőművelést máshogyan tanulta meg.
„A munkához való hozzáállást tanultam apámtól: akkor volt zsebpénzünk, ha megdolgoztunk érte, és mivel anyukánk jegyző volt, nem a papírokat tologattuk, hanem inkább a szőlőben dolgoztunk a húgommal.”
„Apukánktól nem a száraz dolgokat tanultuk meg, hanem azt a lelkületet, hogy hogyan kell viszonyulni a földhöz, a körülöttünk lévő állatokhoz, növényekhez – hogy mitől lesz szebb egy növény, mitől fog jobban nőni. A pincében is sokat voltunk, kóstoltunk, megbeszéltük, hogy mit érzünk a borokban és annak mi az oka. Tudta, hogy minket hogyan lehet motiválni, és hogyan taníthat meg nekünk érdekesen olyan dolgokat, ami egyébként száraz kémia.”
Csak bólogatni tudok, amikor Dóri azt mondja: a családi tragédia közepette, a birtok átvételekor tudott „egy egységnyit” a borászkodásról, most meg tud „nyolc egységnyit, és a határ a csillagos ég”. Kezdetben a Bussay Kft. társtulajdonosai, azaz Dóri jogász húga, Bianka és édesanyja is segítették, de a napi munkát illetően ma már ő és férje jelentik a Bussay Birtokot, és három alkalmazott segíti őket.
„Nemcsak a borászkodást kellett elsajátítani, nagyon nagy feladat volt az is, hogy egyetemre jártam, mellette rezidensként dolgoztam, majd hazakerülve ott volt egy birtok, egy cég, ahol a 28 éves szőke kislány megpróbálja megmondani, hogy merre van a jobbra meg a balra. A mai napig nem egyszerű nőként ezt a birtokon képviselni, annak ellenére, hogy állandó csapattal dolgozom, és nyilván van férfi munkaerő is. Ma már inkább a férjem megy le reggelente, beláttuk, hogy egy 60 éves férfinak könnyebb egy fiatal férfival megbeszélni a heti feladatokat, mint velem”
– mondja a mindig komoly lány, és finoman mosolyra húzódik a szája sarka.
Az a jó, ha más
Bussay László a Pécsi Orvostudományi Egyetem végzett orvosként, 29 évesen költözött a Zalába. Igaz, hogy ez volt felesége szülőhelye is, de ennél komolyabb kutatás előzte meg a lokációválasztást: már tudta, hogy nagyapja után ő is szeretne bort készíteni, a hetvenes évektől kereste a jó területeket. „Az egész birtok helyén egy akácos volt, apa telepített ott szőlőt és épített pincét. Csörnyeföldön ő hitt először ebben az egészben” – meséli Dóri. A Bussay legfontosabb szőlőfajtái a fehérek, az olaszrizling, a szürkebarát, a rajnai rizling lettek.
A Zalai borvidék és a Bussay birtok
Bussay László igazi karakter volt, és ez a borain is átjött.
A lehető legkevesebb beavatkozással készült, spontán, fahordókban erjedt és
érett (battonage), vastag borait kezdetben megtartotta magának és barátainak,
amíg nem lett egyre több borász barátja is, és azok fel nem világosították,
hogy a borai jók. 97-ben került belőlük először forgalomba, aztán nemzetközi
borversenyekre és szaklapokba, 2006-ban a legismertebb nemzetközi bormagazin, a
Decanter a világ 10 legjobb rizlingje közé választotta az Esküvé 2004-es
évjáratú cuvée-jét. Egyértelműen a Zala legelismertebb borásza lett, 2009-ben a
megye díszpolgárává választották, 2013-ban megkapta a Magyar Érdemrend
Lovagkeresztjét.
„Évjárattól függetlenül apám borainak volt karaktere, amit az ő személye adott. Magas, 120 kilós ember volt, a borai is olyanok” – mondja Dóri, aki a mai napig találkozik azzal, hogy apja régi rajongói elvárják tőle, ő pont olyan borokat készítsen.
„Amikor pár éve azt mondták nekem, hogy lehet érezni a különbséget [apám és az én boraim között], mert az enyémek nőiesebb borok, számomra nem volt bántó. Soha nem is akartam lemásolni, amit ő csinált, bár nyilván az elején próbáltam mindent úgy csinálni, ahogy ő tanította. Szerintem az a jó, ha a borász lelke, kézjegye ott van a borokon, mert akkor nem tucattermékről beszélünk. Én is úgy tudom hitelesen képviselni, bemutatni a boraimat, ha tudok velük azonosulni. Nem is tudnék olyanokat csinálni, mint édesapám, mert ő volt, én meg én vagyok.”
A hálószoba ablaka szinte összeér a szőlővel
Talán ma már nem is akar, és ez jól is van így: fiatalosabb, kifinomultabb, sok esetben elegánsabb, mindenképpen fogyasztóbarátabb borok Dóriéi a korábbi nehéz, inkább az értőknek imponáló Bussay borokhoz képest. A változást most egy arculat- és címkemódosítást is jelzi, lágyabb dizájn. A pince forgalma, árbevétele egyébként nem változott jelentősen az elmúlt években, az új stílus valószínűleg megtalálta új fogyasztóit a Bortársaság és a Zwack Izabella borkereskedéseken, valamint a DiVino borbárokon keresztül, miközben Dóri háziorvosi keresete kiszámítható kiegészítést jelent.
Dóri a borkészítéssel a borász körökbe is bekerült, tagja lett a fiatal borászokat tömörítő Junibor Egyesületnek, a férje is egy borász lett, Kis Tamás a Somlói borvidéken Somlói Vándor néven készít borokat, és persze ma már a Bussay birtokon is sokat segít. „Tomi, mivel tanulta is a borászatot, sok újat hozott be vagy finomított a szőlőben és a pincében is. Rengeteg jó meglátása van, amit otthon lemeccselünk, bár rajtam átvinni valamit nem egyszerű” – nevet Dóri, hozzáteszi, hogy ő is rendszeresen teszteli a Somlói Vándor borokat.
Amíg anya Pesten kóstoltat vagy a praxisban rendel, apa a gyerekre vigyáz
„Mára kialakult bennem egy kép, hogy mi az, ami nekem ízlik, én hogyan képzelem el az adott szőlőfajtákat.” A nagyobb váltásoktól sem fél, 2019-ben átálltak bio művelésre.
„Csörnyeföld falu végén, a Kövecs-hegy mellett vagyunk, és tényleg nagyon közel lakunk a szőlőkhöz, a hálószobánk és a kislányunk ablaka másfél méterre van a szőlőtől. Most olvastam egy cikket a növényvédőszerek rákkeltő hatásáról és a kapcsolódó csalásokról. Régebben mi is rengetegszer használtunk gyomirtót, gyerekkoromban jártuk a sorokat a háti permetezővel, nem tudtuk akkor, hogy ez mennyire veszélyes. Ma már nem akarom a családomat kitenni ennek.”
Dóri a szülés után két és fél hónappal már munkába állt, azóta heti három napon dolgozik orvosként a rendelőben, a szőlőbe is ő jár ki az asszonyokkal, vezeti a munkát a zöld szezonban.
„A gyerek is ott tölti velük a délutánt, korábban háti hordozóban, most már a saját lábán – nincs, de nem is kell Csörnyeföldre játszótér.”
Találkozásunk előtti napon épp Olaszországba szállítottak borokat hárman, hazaérve Dóri a pincében tett-vett, miközben a kislány az ott heverő krétákkal rajzolgatott a fahordókra.
Régebben háti hordóban, ma már saját lábon a szőlőben
Tomi hol a somlói, hol a zalai birtokon dolgozik, egy februári találkozásunkkor azzal heccelt, már gondolkodik egy küvén, két borvidék borainak házasításán. Az akkori kóstolón mellette álló felesége egy poénnal ütötte le a dolgot: küvének már ott van a kislányuk.
A mai Zala és a mai Bussay borok
Zala elfeledett és a mai napig háttérbe szorult, de történelmi borvidékünk, jellemzően a Balaton egyéb borvidékeivel kerül egy kalap alá. „A környék az elmúlt harminc évben édesapám által is nyitottabbá vált, már a Zalában is készülnek minőségi borok, szerencsére a példáját sokan követték” – mondja Dóri.
A Bussay mellett az ismertebb nevek a vidékről a Bezerics, akik 16 hektáron gazdálkodnak családilag, a Cezar, amely svéd vállalkozókhoz kötődik, és mintegy száz hektárt birtokol Nagyrada környékén, kevésbé ismert a Keszler Birtok és Dóka Éva, vagy Kányavári Borbirtok, ahol tavaly először rendezték meg a Bor, zene, Zala című rendezvényt. Utóbbira Dóri azt mondja, idén is lesz, „próbálunk kitörni a zalai sötétségből.”
Mura 2018
Mi ez? Másfél-két kilométer Csörnyeföldtől a Mura
folyó, utána már a Varasd és Csáktornya hegyei következnek. A folyó egykori hordaléka,
a kavics, a vastag agyag, a meszesedett lösz, valamint a helyi mikroklíma buja vegetációt
eredményez: a szőlőn kívül a gránátalma, füge jól érzik arrafelé magukat,
akárcsak a Tokajban is jól ismert nemespenész, a botrytis cinerea. Ez a bor Bussay
Dóri alapbora, a vidéket és három legfontosabb szőlőfajtáját mutatja meg – fele
olaszrizling, a többi szürkebarát és rajnai rizling egyenlő arányban. Hordóban
erjedt és 8 hónapig abban érett.
Milyen? Intenzív, gazdag, virágos illat, propolisz, és
érett késő nyári gyümölcsök. Kerek, selymes korty. Barátságos, pár gramm
maradékcukorral, kerek savakkal és hosszal – remek belépőbor azoknak is, akik
még nem hisznek a száraz fehérekben vagy a Zalában.
Mennyiért? 2950 Ft
Kövecs Rajnai rizling 2018
Mi ez? Karakteres fajta karakteres vidékről és
területről. Tízéves hordóban érett 8 hónapig. „Már a szüret elején is lehet
látni, hogy melyik lesz az a rajnai rizling, amelyiket érdemes külön válogatni,
amiből kis csoda lehet” – mondja a borász, aki csak a kiemelkedő évjáratokban
készíti ezt a bort. Elárulja azt is: földrajzilag hivatalosan nem létezik
olyan, hogy Kövecs-hegy, Csörnyeföld jó adottságú dűlőjét csak a helyiek hívják
így, ezért a címkén sem lehet helyszínként megjelölni. Fantázianévként azért
megkapta.
Milyen? Fajtajelleges, bár nem a masszív petrolos
vonalon fut, a füstössége és ásványossága felismerhetővé teszi. Szép savai
vannak, szépen nyílik, időt érdemel a pohárban.
Mennyiért? 3950 Ft
Kövecs Szürkebarát 2018
Mi ez? A fajta jól megmutatja a zalai összetett talaj
vaskos, agyagos oldalát. Az előzőhöz hasonlóan ez a bor is csak kis tételben és
jó évjáratokban készül.
Milyen? A fajtára jellemző jegyekkel, kerek,
barátságos savakkal, érett gyümölcsös, sárga virágos ízjegyekkel operál. Szép
savak, hosszú, elegáns bor.
Mennyiért? 3950 Ft
Örökség Furmint 2009 (Kerkaborum)
Mi ez? A Kerkaborum a Bussay birtok szomszédságában
egy teraszos, öthektáros terület volt Heimann Zoltán szekszárdi és Gál Tibor
egri borász, valamint társuk, Sz. Kis László birtokában, a területről barátjuk,
Bussay László készítette a borokat, és azok Kerkaborum néven kerültek piacra. 2002-től
2009-ig futott a projekt, a tulajdonosok utána már motivációjukat vesztették. A
formáció utolsó mementójaként jó ideig acéltartályban állt ez a bor, Dóriék tavaly
palackozták le, mivel még mindig csodás formában találták. Jól demonstrálja,
hogy mit tud a Mura-mente, és hogy mit tud a furmint fajta Zalában.
Milyen? Szintén intenzív illat, fejlett, már barna
almás jegyekkel operál, de nem fáradt. A kortyban érett nyári alma,
szaftos-érett őszibarack, méz, sós ásványosság, hossz szép savakkal, olajos
testtel. A furmintra jellemző fajtajegyeket még 11 évesen is szépen hozza.
Közepesnél nagyobb test, csodás intenzitás, erős savgerinc, élvezetes. A
viszonylag magas, 13,5%-os alkoholtartalom azért kiérződik, de nem borítja fel.
Fontos és nagy bor, a kóstoló abszolút csúcsa, olyan tétel, amiből most azonnal
be kell tárazni.
Mennyiért? 12 000 Ft
Pinot noir Charmes 2017
Mi ez? Dóri nagy kedvence a fajta, tudja, hogy ezzel
a pinot noir által a legkönnyebb megszerettetni a vörösborokat azokkal, akik nem
rajongójuk. Ha valamit ő este kinyit otthon, az általában ez a bor. Nyitott
kádas erjesztést és aztán egy év hordós érlelést kapott. A „charmes” név az
agyagos talajra utal a franciák után szabadon.
Milyen? Pinot jegyek, erdei bogyós gyümölcsök, eső
utáni őszi erdő illata. A közepesnél vékonyabb test, gombák, bőven vannak
savak, harmonikus tannin, remek bor ételek mellé is. Közepes hossz.
Mennyiért? 3950 Ft
Csókaszőlő 2017
Mi ez? Egy háttérbe szorult, régi kárpát-medencei
fajta, amely a XIX. században még népszerű volt. Egy Dóri szerint egy ízében semmi
máshoz nem hasonlító szőlő, ezért is érdemli meg, hogy foglalkozzanak vele. „A
csókaszőlőtől nem gyarapodnak az ősz hajszálaim és nem mélyülnek a ráncaim” – jól
kezeli a helyi környezeti adottságokat és a szélsőségeket.
Milyen? Karakteres, markáns, érett piros bogyós gyümölcsök,
pici avar és földes ízjegyek, tannin, kis fűszeresség. Közepesnél vékonyabb
test, jó gasztrobor, talán a kadarkához hasonlítható.
Mennyiért? 4490 Ft
Izsó Cabernet sauvignon 2016
Mi ez? Dóri apja halála után elköszönt a birtokon a
sárgamuskotálytól, helyette erősítette a kékszőlő-portfóliót. Az anyagtalaj a
vörösboraik gyümölcsös jegyeit kiemeli. 500 literes tölgyfahordóban erjedt,
majd 12 hónapig érlelték.
Milyen? Nem egy tipikus sauvignon. Szép, kerek illat,
vastag gyümölcsösség, fekete és piros bogyós erdeiek, fajtajegyek, fűszerek,
intenzitás formálják. A korty bársonyos, közepes testű, szép savai vannak.
Aránylag magasa sav- és tannin, egyenlő arányban. Közepes plusz hossz. A
terület dominál a fajta mellett.
Mennyiért? 4100 Ft
