PSe tajga, se sztyeppe, és a Varsói Szerződés is csak egy rossz emlék csupán. De szaporodnak és megélnek végre az orosz gasztronómia képviselői, kijöttek a spájzból és már a konyhában vannak. Remek dolgokat csinálnak, így hát feltérképeztük őket.
Volt legelőször, az ősidőkben a Bajkál teázó és étterem a Semmelweis utcában, a Szovjet Kultúra és Tudomány Házában. Egyetemisták és ellenzéki értelmiségiek itták a szamováros teát és a Bajkál-koktélt (egri bikavér szovjetszkoje igrisztoje-val), az alagsorban hosszas sorbanállással lehetett kaviárt, borscsot, szoljankát, pelmenyit és különféle kotletteket fogyasztani. Kultikus és üdítő hely volt, akkori csúcsgasztro, mert Vörös Hadsereg és KGST ide vagy oda, a párttitkárok birkapörköltös, pirburgos és párkápos Magyarországán nem ütött rést még a politikailag pártolt testvéri gasztronómia sem. Kötelező jelleggel ugyan minden nagyvárosban létesült orosz teázó, melyekben a szamovár igencsak illusztráció volt, ellenben a röviditalok rendelése folyamatos vevői igény.
Aztán jött egy rendszerváltás, nem volt több Ki tud többet a Szovjetunióról vetélkedő döntő a Semmelweis utcában, bezárt a Bajkál, megszűntek a teázók és eltűntek az utcákról az usankák. A nosztalgiára, vodkára és remek ételekre alapított próbálkozások (Csajkovszkij, Kis Sün, Grúz Pince, KGB Gourmet Bár, a közelmúltban a Kolobok, Godunov és a Matrjoska) megnyíltak és újfent becsuktak. Manapság viszont megint helyzet van, az orosz gasztrokultúra sarokpontjaira – pezsgő, kaviár, vodka, pirog, borscs, pelmenyi -, ha nem is tömegesen, de termelődik fogyasztói elvárás. Egy dolog biztosnak látszik: aki ilyenbe vágja a fejszéjét, lehetőleg rendelkezzen legalább egy oroszországi felmenővel.
Számba vettük az elérhető egységeket, íme a teljesnek gondolt lista Magyarországon 2017 első igazai havas napján:
Franciás-oroszos, avagy oroszos-franciás helyek
Nagy Péter nem csak a bojárok szakállát vágatta le, de megreformálta a főúri asztalokat is. Francia séfeket hívott az országba, az arisztokrácia és később a nagypolgárság kötelező jelleggel francia szakácsokat alkalmazott, a vacsora nyelve és ízei, és jó pár étel neve is az ő emléküket őrzi: Julienne (sajttal-tejföllel besütött pirított gomba), Olivier saláta (a Rejtőnél egy amerikai gyalogossal, egy francia őrvezetővel és egy angol géppuskással üldögélő orosz hússaláta, ebben a vinagrette volt újdonság) – a Stroganov bélszín pedig csak azért kivétel, mert ezt nem kiötlőjéről, hanem első elfogyasztójáról nevesítették. A pezsgő (leginkább champagne, de a cári alapítású, krími Abrau Durso is versenyben van) is elengedhetetlen tartozék, ebben a világban ezek kötelező tételek.
Arany Kaviár (I. ker., Ostrom utca)
Az egyetlen orosz étterem, ami túlélte a szovjet csapatok kivonulását. A honi csúcsgasztro egyik csimborasszója, húsz éve a mostani tulajdonospáros (Molnár Attila és Nyíri Szása – az ő anyukája természetesen orosz) viszi, a legjobb értelemben vett fine dining alapon. A legfrissebb, vevői visszajelzéseken alapuló tripadvisor-világranglista szerint a legjobb magyarországi étterem. Kaviárban, champagne-ban és folyami halakban verhetetlen (történetüket részletesen lásd a decemberi Forbesban).
Nyíri Sándor és Molnár Attila, az Arany Kaviár és a Moszkva Tér tulajdonosai
(Fotó: The Orbital Strangers)
Kolette Bistro (V. ker., Károly körút)
Új fejlemény, a grúz, orosz, lengyel felmenőkkel („az én történetem százötven éves”) rendelkező, moszkvai pénzügyi diplomás Mikhail Lokhvitsky alapításával. Vállaltan a XIX. század végének szentpétervári menüjével és a modern Moszkva fúziójával. Itt aztán békésen megfér a croissant és a quiche a pirozskival és a blincsikivel, vichyssois a szoljankával, a pozsarszki kotlett a pirított fürjjel, a ratatouille a vargányás hajdinakásával és a meggyes vareniki az eclaire-rel.
Hasonlóan izgalmas ellentmondás a dizájn, bontott téglás, faborítású, csupasz csöves falak felelnek a barokkos gipszkartonborításnak, és szólnak vissza az üvegplexi foteleknek. Olcsónak nem feltétlen nevezhető (egy reggeli 2000, főételek 4000 forint körül), de hát mégis, nem annyira a bulinegyed határán, sokkal inkább a Champs-Elysées és a Nyevszkij Proszpekt sarkán vagyunk.
A népi konyha egységei
Vannak vélemények, miszerint orosz konyha nem is létezik ma már, csak szovjet. A szocialista tömegétkeztetés és a 150 nemzetiséget összefogó gasztronómiai internacionalizmus valóban demokratizálta és egységesítette az étkezési kultúrát a Kárpátoktól az Altájig. A Távol-Kelet, Közép-Ázsia és a Kaukázus ízei keveredtek a hagyományos orosz alapanyagokkal, míg a borscs, a pelmenyi és a pirog meghódította a tajgát, a sivatagot és a Csendes-óceánt. Akárcsak a hozzá járó vodka, melynek kommerciális tömegfogyasztása meglepően új fejlemény, az első palackozóüzemet cári megrendelésre, csak 1894-ben nyitották meg (addig leginkább vödrökből mérték a piacon).
Babuska (Újliótváros)
Újlipócia eleve elvarázsolt, barangolásra érdemes hely, a Katona József utcában még sincs sok látnivaló. Azonban, ha a Best of Budapest szerint 2015-ben és 16-ban is a legjobb orosz étteremben és a belső dizájn szerint egy matrjoska baba belsejében akarjuk érezni magunkat, tegyük meg azt a tizenöt lépést a Pozsonyiról. Itt nyitott ugyanis 2014-ben (ez az eredeti, a rövid életű Kecskeméti utcai franchise-próbálkozás megszűnt) Vágó Péter (nem mellesleg a Paneer hálózat tulaja is) és felesége, Vágó Emese vendéglátóhelyet. Az ő orosz anyukája a fő receptfelelős – bár manapság inkább a nyolc hónapos Borisz unoka az elfoglaltsága –, a Babuska a street food (van is két food truck-juk) és a bisztró (jellemzően itt fogyasztunk a 14 széken, de van kiszállítás is) határán egyensúlyoz.
Együnk bátran borscsot, ukránosan, kevesebb hússal, kapros tejföllel, fűszeres fekete kenyérrel, aminek a héját, ha jót akarunk, dörzsöljük be rendesen fokhagymával (850 forint). Vagy sziljotka podsubojt (kapros olajban pácolt, érlelt heringet főtt, reszelt céklával, répával, krumplival, hagymával rétegezve), hogy kellemes körülmények között várhassuk ki a frissen készülés okán legalább negyedórát a kiadós, (megint csak ukránosan) ecettel, tejföllel szervírozott pelmenyit (1550 forint a nagyadag). Négy-öt főételből (akár szovjet utódállamoki, grúz, örmény, tatár fogásokból) ezeken kívül is választhatunk, heti déli menü összeállítás is van 1350-ért. De mindig figyelmezzünk a táblán jelölt napi aktualitásra, esetünkben a már csak a nevéért kipróbálandó tyeftyelére (csirke/bárány kotlett – amolyan lágy fasírt –, fokhagymás, reszelt répás mártással párolva). Az étlap felét kitevő orosz palacsinták (blini/blincsiki) sós és édes variációiból a legfontosabb a lazacikrás megoldás, a legtrendibb a tépett húsos pulled pork.
És ha kólát kérünk kvasz helyett, maradjunk az előző sarki McDonald’s-nál.
MoszkvaTér (Hold utcai Piac)
Piacon enni mindig jó, az orosz népi konyha ételei pedig alapból erre születtek. Ezt a két tételt kombinálták össze az Arany Kaviár tulajdonosai, mikor is bő másfél évvel ezelőtt gondoltak egy jót és – leképezve és illusztrálva a bevezetőben említett kettősséget – megnyitották Budapest legmenőbb, lyoni mintára létrejött (evő)piacán az egységet. A név kötelez, szóval itt is minden hiperprofesszionálisan gasztro, csak érhetőbb, egyszerűbb (és megfizethetőbb) tálalásban, mint az anyaintézményben. A keresztség is beszélő név, a Vár- és Széll Kálmán tér közötti budai fine diningot lehozni Pestre.
Az alapválaszték hat étel, nem kell ezt túlspilázni. Van két leves, a szoljanka (savanyúuborka általi meghatározottságú húsleves sertéssel, csirkemell-filével, három féle kolbásszal) és persze a borscs (mindkettő 1200 forint). Ez utóbbi fél literes mennyisége is „csak akkor jó, ha a sűrűje kiáll belőle, ha lesüllyed, elrontottuk, kidobhatjuk”, közli Skamla Pál, a helyi séf. Kötelező elem itt is a pelmenyi, két variációban: egyrészt a szibériai változat 1600-ért, mely medvehúst már sajnos nem tartalmaz, de a fűszerezése titkos. A garnélával töltött, lazacikrával tálalt változat 2400 forintért némileg kilóg a népi étel kategóriából, bár tudnivaló, hogy a kaviár nem is olyan rég még a szegény emberek eledele volt, csak később került a főúri asztalokra.
Külön fejezet a legnépszerűbb főétel, a kijevi csirkemell, supreme elkészítéssel (tehát, hogy a szárított csont is rajta marad). Helyben készült petrezselymes-fokhagymás fűszervaj van benne, pankó morzsában kisütve, pürére helyezve. A fogyasztáshoz olvassuk el a falra festett tudnivalót, miszerint vigyázzunk a ruhánkra (a 2100 forintos ár a tisztítószámlát nem tartalmazza) és óvatosan szúrjuk bele a villát a húsba, mert spriccel. Tekintve, hogy ez a lényeg, a mellből lávaként kifolyó töltelék fogja megízesíteni a krumplipürénket. A bázisból hátra van még a vörös lazacikrával töltött blini (élesztős, kelt palacsintatészta), melyet leginkább a szombat reggeli, Abrau Durso russzkaja sampanszkojéval merünk ajánlani, 2500-ért.
A sztenderd kollekciót színesíti az aktuális és szezonális kínálat, most épp sütőtökös pirog, édes káposzta füstöltáruval, hússal, rizzsel, répával töltve, paradicsomos szószban párolva, fűszeres vajban kisütött pisztráng pirított zöldségekkel megtömött blinivel. Hétvégén bizony van sor is, program lett idejönni, a fél éve minden szombaton megjelenő házaspárnak szinte nem is kell mondania a rendelést: „egy leves, egy pelmenyi, egy kijevi”.
Balalajka (Szolnok)
A legoroszabb orosz bisztró az országban a szaratovi születésű Kátya és a félig szibériai András jóvoltából. Originális ételek folyamatosan megújuló étlapról a kazah mantitól a szovjet óvodások kedvencéig, a Volga mentéről és a tajgából. Tea, ahogy kell, szamovárból, szombatonként tradicionális vodkavacsora (az egyetlen ital, amit nem az ételhez választunk, hanem hozzá a fogásokat) zakuszkákkal és tósztokkal, élő balalajka műsorral. (További részletek a decemberi Forbes-ban.)
Kátya Marozova és Kolozsvári András, a Balalajka tulajdonosai (Fotó: The Orbital Strangers)
Café Zsivágó (Paulay Ede utca)
Igen, ide elképzelhetjük Zsivágó doktort randevúkra, titkos konspirációs találkákra. Századeleji, pityeri értelmiségi kávéházi hangulat vállaltan kopottas bútorzattal, kredencekkel, a falakon gazdagon szőnyegekkel. Zegzugos elrendezés, elbújós helyek, az emeleti félhomály szvetteres entellektüelek és bohém fiatalok olvasó, beszélgető és elmélkedőhelye. Kincses Bálint és édesanyja, Pavlov Anna hozta létre hét éve. Az „orosz szál” inkább tematika, mint tartalom, de azért tapintható.
Van orosz kávé (vodkával és mandulalikőrrel), tovább él a Bajkál koktél (pezsgő, vörösbor), rendes az orosz vodka- és a grúz teaválaszték, különösen ajánlható a Zsivágó reggeli barna kenyérrel, kaviárral, pezsgővel. És hát a házi pirog Tatjána sütőjéből, húsos, káposztás, tojásos-rizses-újhagymás kiszerelésben.
Akadnak még orosz estek, felolvasások, koncertek, de legfőképp ez egy kiváló, meleg és otthonos menedék a téli estékre a hóvihar és a közeli Liszt Ferenc téri turistazuhatag elől.
Az Orosz Kulturális Központ büféje (Andrássy út)
Kutatóutunk eredményeként talán ez a legkevésbé ismert, legtitkosabb tippünk. Alig két villányira az erődszerűen védett nagykövetségtől, impozáns, eredeti szépségében rendbehozott sugárúti épület, a portás – az utolsó ember, akivel magyarul is szót válthattunk –, minden félelmünk dacára, hogy ide nem biztos, hogy beengednek, készséggel útbaigazít: a harmadikon, jobbra.
A büfé szó szerint értendő: pult, menzajellegű berendezés, a falakon orosz történelmi városok festett látványa. A társaság (alkalmazottak, kutatók, diákok) és a társalgási nyelv is adott. Ahogy a krétával felírt étlap is, harminc alatt a cirill ábécét ismerő és passzív orosz nyelvtudását nem szégyenlő kisérő legalábbis ajánlott. Megéri a szervezést, itt minden adekvát és autentikus, ez nem bisztró, nem street food, ez a virtigli orosz házikoszt.
Köszönhetően a boltot üzemeltető Tatjánának (igen, az ő pirogját eheted a Zsivágóban is). Mindent maga csinál, süt, főz és kiszolgál minden hétköznap déltől háromig. Sztenderd kínálatként mindig van sós hering ecetes főtt krumplival, saját készítésű pelmenyi és lekváros blincsi. No meg pirozski, húsos, káposztás, krumplis, újhagymás vagy túrós változatban. Napi menüként a tévében szóló vesztyihez (hírek) hasonlóan változik a felhozatal, de az biztos, hogy nem fogsz olyat enni, amin meglepődne egy nyizsnij novgorod-i család a konyhában egy csütörtöki vacsorán. Ahogy az árakon sem, egy gazdag húsgombócos levesért és egy húsos pirogért 950 forintot sikerült fizetni az Andrássy út közepén.
Pirog-da (XV. kerület, Szentmihályi út)
Az old school nagyorosz és posztszovjet eurázsiai utcakaja kihelyezett részlege hat négyzetméteren az újpalotai lakótelep legtávolabbi csücskében egy szupermarket parkolójában. Ide zarándokol mindenki, aki egy jó húsos, pirított gombás vagy káposztás pirogot akar enni Szentendrétől Los Angelesig. (A hely megszületésének története önmagában megér több oldalt, cikkünk róla a Forbes decemberi számában olvasható.)
Alszheimer Andrea és Demeter Ferenc, az újpalotai Pirog-Da megálmodói (Fotó: The Orbital Strangers)
Orosz teázók és vodkabárok
Minden reményünk ellenére gyűjtésünk folyamán ez a kategória üres halmaz maradt. A teázás beszélgetős, nassolós, szamováros orosz társadalmi jelensége nem bír különálló intézménnyel, ezt egyedül a szolnoki Balaljkában tapasztalhatjuk meg. Vodkabárok a világ összes nagyvárosában fellelhetők, de ez alól Budapest kivétel.
A próbálkozások befuccsoltak, aki ráakadna az ígéretes nevű Szamovár Vodka Bárra, azt ki kell ábrándítsuk, ne menjen el a Mester utcába, és még ha az is van kiírva, hogy péntek és szombat éjjel nyitva van, a tulajdonos szíves közlése szerint csak zártkörű rendezvényeket bonyolítanak. Jó hír ellenben, hogy az összes felsorolt helyen van korrekt vagy még korrektebb orosz vodka felhozatal, ezügyben elsősorban az Arany Kaviárt, a Kolette-t és a Balalajkát merjük ajánlani.
Orosz boltok
Ha netán otthonra szeretnénk meghívni a haverokat egy rendes orosz vacsorára, nem árt tudni, hol szerezzük be a hozzávalókat.
Arbat Delicates
A valaha vidéki kirendeltségekkel is rendelkező, több évtizedes hálózatot orosz eredetű családi vállalkozás üzemelteti. Rendelkeznek üzletekkel a Dembinszky utcában a Keletinél, a Mammutban, a budaörsi Auchan-ban, Fóton, és a belvároshoz legközelebb a Podmaniczky-Körút sarkon. Nota bene, a kiszolgálás perfektül működik oroszul és magyarul is.
Rendesen bevásárolhatunk az orosz konyha alapelemeiből, füstölt és sózott halakból, kaviárból, savanyúságokból és fagyasztott pelmenyi és varenyiki (húsmentes, leginkább édes töltött tészta) variációkból. Haladóknak ajánlott tétel a savanyított paradicsom, a rjazsenkának hívott kemencében sült kefír, avagy az algasaláta. A magyar vevők többsége ugyanakkor a retroédességekért tér be. A Túró Rudi nevű magyar sikerterméket már-már hungarikumként emlegetjük, pedig az eredeti szovjet gasztroinnováció volt, sűrűbb, krémesebb és négyszögletesebb. Megy nagyon a szovjet emlékezetű fagyi és a konzerv sűrített tej is. És hát kvaszt se lehet kapni a CBA-ban.
CMAK (ejtsd: szmák), V.kerület
Orosz szempontból remek lokáció, az ortodox székesegyház közvetlen közelében. Nyolc éve nyílt, a választék színesebb és gazdagabb is az Arbaténál. Az azóta itt élő Jelena szolgál ki és nem tesz különbséget az egykori Szovjetunió népei között (született Németországban, de élt Ukrajnában, Oroszországban, Belorussziában is): „az ízek ugyanazok, csak más-más országokban gyártanak”. Van tehát minden, ami a brezsnyevi pangásban hiánycikk volt, egy akkori szovjet polgártárs meglepődne nagyon.
Kaviárok ezer forintos tételtől az ötvenezres üvegcsékig, külön falon csak a savanyított termékek, szárított halak sörkorcsolya gyanánt, de még nyírfaszurkos szappan is. Nem véletlen, hogy a legtöbb orosz gasztroval érvelő étterem alapanyagforrása, innen viszik a kvaszt, a nyírfalét, a savanyított zöldségeket, az orosz tejfölt, a szószokat és a kaviárt.
Ezen kívül aktívan részt vesznek a magyarországi orosz közösség életében, eseményeket támogatnak és Jelena nagyon örül, amikor nyelvszakos diákcsoportok érkeznek látogatásra és a tanárok „kényszerítik, hogy oroszul szólaljanak meg”.
