A legfőbb dolog, ami összeköti a balkáni népeket a csevapcsicsán kívül. Egy különleges, ránézésre egyszerű, elkészítésre nyolc hónap alatt megtanulható, beleharapásra függőséget okozó ennivaló, a burek magyarországi története.
Megjelent a legújabb Forbes, a júniusi számban összeszdtük a legjobb helyeket az országból, ahol a balkáni konyha egyik emblematikus ételét, a pljeskavicát készítik! Szerdától kapható a lap az újságárusoknál!
Régóta emel barikádokat Budapest – és lassan a vidék – utcáin a gasztro-streetfood mozgalom, de sokáig főszabály volt, hogy (a mindensarki burgereseket, giroszosokat és kebabosokat leszámítva – bár persze ezek között is akad kiváló) a kínált produkció legyen minél egzotikusabb. Hosszas viták keletkeztek a pho-leves kiejtésének módozatairól (fó/fő/foaaőőúú), beterítette a mellékutcákat az imádott koriander, tapasbárokban nyeltük a bébipolipot, örültünk, ha végre találtunk egy euroszkeptikus kínait, és fülbe súghattuk, hol lehet egy kőbányai raktár oldalában teliholdkor fűszeres disznófejet, kacsavéres marhapacalt vagy pirított sertésbél karikákat enni.
Magyaros jelenségek már vannak a placcon (ld. például a debreceni páros ikonos diadalútját), de ehhez képest a közeli szomszédság tradicionális étkei hanyagolva látszanak lenni. Hol lehet ma enni banost avagy puliszkát (persze Michelin csillagosban rögtön berendeljük, mint polenta), már a tótok sem szégyellik a sztrapacskát (rendes nevén brindzové haluskit), lelkendezünk, ha egy kósza cseh büfékocsiban knédlit kérhetünk anélkül, hogy átmenjünk a határon. Az ezernevű tócsni/lepcsánka már produkált egy remek debreceni utcakaja helyet, de az Erdélyben oly népszerű csomborral feldobott mititei (mics) gyakorlatilag üres halmaz anyaországilag.
Unokatestvére, a szintén hódoltsági emlékezetű délszláv csevapcsicsa/pljeskavica galaxis viszont elkezdett teret kérni a magyar gasztrouniverzumban, írunk is róla gazdagon ehavi magazinunkban. A legfontosabb alapszabály, hogy csevapot, pljeskát csak bükkfaszénen készít el minden szlovén, horvát, szerb, bosnyák, montenegrói vagy macedón utódállami állampolgár. Mindezeken kívül a burek nevű péksütemény a Balkán közös nevezője Szlovéniától Isztambulig. Aki már reggelizett a dalmát tengerparton, bosnyák hegyi faluban vagy szerb nagyvárosban, tudja miről beszélünk, de aki nem, sürgősen pótolja, mert ha megkóstolja, úgyis függővé válik.
Mitar Stankovicé, a Montenegrói Gurman tulajdonosa. Fotó: Orbital Strangers
Tulajdonképpen egy török eredetű, réteges, rétestésztaszerű étel, Horvátországban inkább sós túrós, Szerbiában darálthúsos-hagymás töltelékkel, bonyolult elkészítéssel. Jellemzően folyékony joghurttal fogyasztva, egy harapás burek, egy korty joghurt, ahogy Mitar Stankovic, a Montenegro Gurman tulajdonosa megfogalmazza:
„nálunk az ember felkel, megeszik fél kiló bureket, megiszik hozzá két joghurtot és megy dolgozni”.
Így hódította meg a burek Magyarországot
Magyarországon először a délvidékkel intimebb kapcsolatot ápoló Szegeden (van is három burekpékség) és Pécsen (Balkán Bisztró, vö. júniusi számunk) volt fellelhető, de néhány éve a burek-hadtest akciórádiusza Budapestig terjedt. A képlet azonban nem ilyen egyszerű.
Az igazi burek ugyanis csak hagyományos módon készülhet. A tészta semmi különös, liszt, só, víz, élesztő (zéró tej, tojás egyebek), pihentetés. De a munka utána jön. Az öklömnyi alapanyagból bravúros, komoly férfierőt kívánó mozdulatokkal, pörgetve, zsiradékos márványasztalra lecsapva kell jó méternyi átmérőjű, cigarettapapír vékonyságú rétegeket előállítani (közben az aktuális töltelékkel dúsítani). Mire mind a három alapot összehajtják egy tortaszerű alakzatba, lesz vagy 70-80 levél (papírlapokkal is nehéz modellezni), ezt sütik ki és speciális burekvágó késsel háromszög-szeletekként porciózzák. Valahogy így:
(a videon Halász Zoltán egykori szerb kollégája látható, a burekkészítés művészete 1:00-nál kezdődik)
A szegedi és pécsi metódus (délvidéki mestermeberek által) meg is felel ennek. Fővárosi kutatásunk azonban nem volt túl eredményes. A nem túl számos bureket kínáló pékség többsége megússza a lényeget és egyszerűen csigába hajtogatja a töltött leveles tésztát. Így tesz a Pervizaj a Pozsonyi úton és a Morin’s Bakery a József Attila lakótelepen. A horvát Fornettinek (bár annál mindenképp jobb gasztronívóban) beillő Mlinar hálózat (hat belvárosi üzlettel) hasonlóképp.
A szerző felvétele.
Ha mégsem akarunk Szegedig vagy Pécsig, noch dazu Szabadkáig menni egy jó burekért, azért van megoldás.Kőbánya-Alsón, egy négyemeletes alatt üzemel Budapest egyetlen tradicionális burekpéksége, Halász Zoltán, az első (és egyetlen) magyar burekmester (szerb fordításban burekmajsztor) által. Zoli (51), eredetileg szegedi és szakmájára nézvést villanyszerelő a rendszerváltás körüli időkben üzletkötési célzattal járt sokat Szabadkára és szerette meg a burekot. Olyannyira, hogy 1992-ben meg is alapította az ország első burekműhelyét, mely a mai napig üzemel, részletesen is beszámoltunk róla a Forbes szegedi kedvenc utcák cikkünkben 2015 júliusában. Az egységet időközben eladta, de mintegy nyolc hónap (!) kemény munkával kitanulta egy macedón baráttól a burekszakmát és öt éve megnyitotta a kőbányai üzemet.
A belbecs a lényeg. A szerző felvétele.
Egyszóval, ha valaki igazi balkáni mutatványt, burekpörgetés akar látni – az asztal látványjelleggel az előtérben van elhelyezve -, üljön fel a 28-asra, szokja a szociót a fedélzeten, bámulja a józsefvárosi Sanghai kínai feliratait, keresse meg a lakótelepen Zolit, ámuljon és egyen egy jót. Némi könnyebbség, hogy nemrégiben nyitott egy kis üzletet a Rákóczin (59), ahol viszonylag egyszerűbb a beszerezhetőség, lejárnak Budáról is a népek – de a látványosság kimarad.
További jó hír budapesti burekügyileg, hogy a Montenegro Gurman egységeiben június közepétől a tervek szerint – meg kell jöjjön a burekmajsztor, nem könnyű találni ezer euro bérezésért sem -, szintén kapható lesz az eredeti balkánaszencia, libazsírral és borjúhússal.
És hát nem utolsósorban, de ne feledkezzünk meg a remek délvidéki borokról, melyek fellelhetősége szintén viszonylag korlátozott. Szlavón, dalmát és montenegrói tételeket kaphatunk a pécsi Balkán Bisztróban, de ez utóbbiakból igazi lelőhely Pesten adatik a Montenegro Gurman Hercegprímás utcai bortrezorjában. Itt a hatalmas Plantaze pincészet egésze reprezentált könnyű rozéktól sok tízezres, súlyos csúcsborokig. Szegeden működik viszont (megint csak Forbes 2015. júliusi szám) az ország egyetlen horvátországi borkereskedése, a különleges szerémségi savignon blanc-okat, traminiket és tengerillatú Peljesac-félszigeti vörösöket kínáló Dalmacia Konoba.
