Fotók alapján másolni a világ legjobb helyeit vagy a helyi alapanyagokra építve, hulladékmentesen is a világ legjobb bárjai közé lehet kerülni? A százéves, klasszikus koktélreceptek mellett kell kitartani vagy érdemes mindig újítani? Nyomni a show-t vagy kiszolgálni a vendéget, majd a háttérbe húzódni? A világ egyik legjobb bartendere mondta el, mi kell ahhoz, hogy a tiéd legyen az egyik legjobb koktélbár a világon.
Vítězslav Cirok a világ egyik legjobb bartendere, szakmája 2015-ös Diageo világversenyén a legjobb hat közé jutott, az utóbbi három évben pedig zsűritagként volt ott. Ezt manapság nem biztos, hogy rögtön megmondanád róla: a néhány éve még kigyúrt, és többnyire öltöny-nyakkendőben mutatkozó Vito manapság már inkább fullcapben és pólóban nyomja, a tetoválása is több lett, meg a súlya is. „De ezt majd megoldom, srácok” – viccelődik az Intercontinental aljában és már indítja is a szemináriumát.
Vítězslav Cirok, mióta saját helyet visz, elengedte az öltöny-nyakkendő vonalat (Fotó: Furmint Photography)
A cseh srác Prágában nyitott bárjával, a L’Fleurrel is számos szakmai díjat bezsebelt, elmondása szerint a helyét világszerte ismerik.
„Pina coladaból hányfélét tudunk? Ötöt. De pezsgőből bármennyit, ezért ez a védjegyünk.”
Közép-Kelet-Európa legnagyobb kóstolható pezsgőgyűjteménye az övék, több mint 250 háztól tartanak annyiféle tételt, amelyet a tulajdonos sem tud számon tartani. De Vito szerint még ez is kevés lenne ahhoz, hogy világszerte ismerjék a L’Fleur nevét, ezért egy ginkóstolóval (nagy divat most a gin) egybe kötve osztotta meg, hogy szerinte mi a kulcs a sikerhez ebben a műfajban.
1. Ismerd meg, hogy helyben mire van igény!
„Lehet, hogy más bárok egy itallal hasítanak, de nem biztos, hogy ugyanaz az ital a te helyeden is ugyanúgy fog működni.” Ugyanez igaz a világtrendekre is: ami Ázsiában vagy az USA-ban nagyon megy, az nem biztos, hogy Budapesten is fog – és ez még a Prága-Budapest távon is könnyedén igaz lehet. Vito szerint ezért a lényeg, hogy megismerd a közönséged, felmérd az igényeiket, és aztán igyekezz te magad diktálni a trendeket.
2. Újíts, változtass, de gondolkodj is!
A sok újhullámos italról és az újabbnál újabb koktélvariációkról azt mondta, a klasszikus koktélok receptjei száz évvel ezelőtt születtek, ezért nem feltétlenül kell hozzájuk ma is ragaszkodni.
Ugyanakkor a variálásnak is látta már a hátrányait. Dél-Afrikában, amerre a világverseny ideje alatt járt, olykor még a legjobb helyeken is vakon másolták a londoni bárok fotói alapján az italokat. A Google sok bartender barátja, aki viszont kihagyja a munkából, az könnyen lehet, hogy a harmónia totális hiányát adja majd ki a pultra.
3. Gondolj az utódaid jövőjére is!
„Choose your future.” És a háromgyerekes családapa nem többgenerációs vállalkozásról és anyagi érdekekről beszél.
Prágában egyértelmű az igény az organikus kínálatra, de szerinte „organikus kínálatból soha a büdös életben nem lehetne megélni”, ezért ő maga csak részben épít erre. Például a koktélokhoz használt gyümölcsleveket és sűrítményeket egy közeli fenntartható gazdaságból szerzi be.
A friss, organikus cseh gyümölcslevelet legalább annyian meg akarták kóstolni, mint a koktélokat (Fotó: Furmint Photography)
A zero waste programban viszont teljes mellszélességgel benne van: a L’Fleur minden lehetséges módon próbálja csökkenteni az ökológiai lábnyomát, Vito állítása szerint lényegében mindent felhasználnak, a sajátjukon kívül még mások szemetét is.
4. A legjobb, amit magad csinálsz
Manapság már minden jobb bárban van egy centrifuga a pultban. De az igazán menőknek erjesztésre alkalmas kütyüi és helye is van, ahol a csapat készíti az alapanyagokat, amiket aztán az italokhoz felhasználnak. Maguknak sóznak, érlelnek, szárítanak, stb. A közelből beszerzett alapanyagok esetében pedig egyeztetnek a termelőkkel és gyártókkal arról, hogy számukra milyen minőségben és formában lenne ideális a termék.
5. Szórakoztass!
Egy bartendernek minden italnak ismernie kell a történetét, és ezeket meg is kell osztania a fogyasztókkal, vagyis elengedhetetlen a fogyasztók szórakoztatása és informálása, amíg az italuk készül.
6. Némileg azért a világon is rajta kell tartanod a szemedet
Észre kell venni, merre halad, mik a trendek – ez persze összefüggésben van az igényekkel. Manapság például a pezsgők minden formája felfutóban van, szorosan nyomukban loholnak a craft sörök, a fair trade/öko/bio/természetes borok, az alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes koktélok és borok (!), a vermutok, a rumok és a ginek.
Tanqueray Martini, White Truffle Negroni, Mediterranean Negroni, Black Raven (Fotó: Furmint Photography)
Mi most gineket kóstoltunk Vitonak köszönhetően, egyszerűbb koktélok formájában. Ezek közül egyértelműen a White Truffle emelkedik ki: 20 milli Tanqueray-be került 10 milli fehér szarvasgombával újradesztillált gin, némi vermut és suze. Apró sajtfalatkákat kínáltak hozzá, és zseniális volt így a kombináció, ebből senkinek nem marad a poharában.
7. Vendégszeretet, mindenek előtt
Miért a Savoy a világ legelismertebb bárja? Fenszi italokat csinálnak? Nem. Tudnak valami egyedit? Nem. Hát azért mert pontosan tudják, hogyan kell vendégül látni, véli Vito.
„A Savoyban tudják, hogy egy hotelben soha nem mondhatsz nemet. Mindig meg kell találni a módját, hogy igent tudj mondani a vendégnek. Ez a hozzáállás az, ami soha nem fog kimenni a divatból.”
A cseh bartender sajátos módon áll hozzá a morcos vendégekhez: „A bár legnagyobb seggfejére is kihívásként tekintek: amíg nálunk tölti az idejét, a barátommá kell tennem” – mondja Vito, és kisebb színdarabot is lenyom, hogyan megy ki cigizni, aztán hogyan bratyizik később bármilyen nehéz esettel.
Az már szinte mellékes, hogy így jellemzően a tervezett egy helyett öt italt iszik meg az illető.
