Nem kevesebb mint 390 kiló tiszta acél van abban a kemencében, amiben az El Asador de Pata Negra fogásai készülnek, és ami az étterem szentélye is egyben. Az asador a spanyol gasztronómia korábban ismeretlen minőségét hozta el Budapestre.
„Egy boros céghez mentünk ki tárgyalni Spanyolországba, náluk pedig elképzelhetetlen, hogy ilyenkor ne vigyenek el vacsorázni is. Amikor Vilmossal az étterem felé tartva befordultunk a sarkon, hirtelen megcsapott minket egy illat, és összenéztünk: te is érzed? Ez volt az »asador illat«, a faszén és a sülő hús együttes illata. A vacsora végén úgy álltunk fel az asztaltól, hogy mi is szeretnénk egyszer egy ilyen helyet Budapesten. Tizenegy év után aztán sikerült is megnyitnunk” – meséli az El Asador de Pata Negra eredettörténetét Mókusz Szilveszter.
A felsőpolcos spanyol gasztronómia hazai meghonosításának ötlete nem a semmiből jött. Mókusz Szilveszter hosszú évekig élt Valenciában, majd hazatérve Losits Vilmossal közösen elhatározták, hogy meghonosítják a spanyol városokban rendkívül népszerű tapasbárok intézményét Budapesten. A Pata Negra 2004 szeptemberi megnyitását az azt pár hónappal megelőző európai uniós csatlakozás tette lehetővé, aminek köszönhetően nem kellett többé kifizetni az addig tetemes vámokat. „Május elsején beléptünk az EU-ba, negyedikén már San Sebastiánban voltunk, és egy filofaxba írtuk össze azokat a helyeket, akikről azt gondoltuk, hogy partnereink lehetnek” – eleveníti fel a kezdeteket Mókusz Szilveszter. Ő és Losits Vilmos szó szerint maguk járták ki a beszerzési utakat; a nyitáshoz ugyanis vettek egy furgont, és azzal mentek ki áruért, beszállítókat keresni és kapcsolatokat építeni. „Elindultunk délután négykor, másnap délre Barcelonába értünk. Ott késő éjszakáig építettük a kapcsolatokat, majd másnap elmentünk a nagykerbe, megvettük, ami kellett, bepakoltunk és négykor indultunk vissza. Ezt a kört 72 óra alatt megjártuk ajtótól ajtóig, amiből kétszer 20 óra volt maga az út” – idézi fel Mókusz Szilveszter, aki szerint 20–30-szor biztosan megcsinálták ezt a fuvart, mielőtt a rendelhető mennyiségek lehetővé tették azt, hogy mindenből raklappal tudtak rendelni.
A Kálvin téri Pata Negrát gyorsan megkedvelték a budapestiek, így 2009 novemberében megnyithatott a budai egység is. Ekkor már megfogalmazódott az asador nyitásának gondolata, erre azonban végül csak 2017-ben került sor. Bár felmerült a franchise jog vásárlása, a páros inkább a sokszor rögösebb, de saját út mellett döntött. Az asador nem egy tapasbár: ez egy magasabb szint. A Paulay Ede utcai étterem – amelynek helyiségében korábban a Barcelona bőrdivatüzlet működött, ahonnan Mókusz Szilveszter is vett bőrkabátot, még 1994-ben – legnagyobb erőssége a hitelesség. A vacsorázó vendég itt tényleg úgy érezheti magát, mintha egy spanyol városban lenne, különösen akkor, amikor éppen flamenco estet tartanak az Asadorban, és a szomszéd táncstúdióból is latin zene szűrődik ki az utcára. Az asador lényege a hús és a kemence: ez utóbbi egy faszénparázzsal működő Mibrasa kemence, amely 300–350 fokon üzemel. Magas hőmérséklet, rövid ideig, zárt rendszerben – ez az asador titka, illetve persze a megfelelő alapanyag és a kellő szakértelem. Itt nincs well done steak – hangzik el többször is a tulajdonosok szájából, van helyette Chuletón, guijuelói eredetvédett ibériai sertésnyak és egészben sült bresse-i bébicsirke.
Okkal lehetnek büszkék a tulajdonosok az alapanyagok minőségére. Az ibériai sertéshús a salamancai Guijuelóból, Spanyolország elsőszámú eredetvédett tenyészterületéről érkezik a Paulay Ede utcába. Rendszeres vendég a kemencében a San Sebastián-i Txogitxu, amit számos szakember a világ legjobb marhahúsai között tart számon. A Txogitxu chuletónt, vagyis magas hátszínt (a marha első hat bordájáig) Baszkföld különleges adottságai és hagyományai mellett az teszi különlegessé, hogy az állatokat a megszokott két-három éves koruk helyett 10–12 évesen vágják le. Ez a „vaca vieja”, vagyis az öreg tehén, amelynek különlegességét mély marhaíze és márványozottsága adja. Igazi ritkaság, hogy a húsok másik véglete, a 21–28 napos tejesgida is jelen van az étlapon. A húsokat nem fűszerezik, csupán nagyszemű tengeri sóval hintik meg, amelyből a marhahús annyit vesz fel, amennyire „szüksége van”. „Díszítésként csupán néhány sült padrón paprikát teszünk mellé” – teszi hozzá Kerékgyártó Zoltán, az El Asador de Pata Negra séfje.
A legjobb anyagok felleléséhez rengeteg spanyol éttermen keresztül vezetett az út. A páros rengeteget utazott ki, kóstolt éttermekben, üzletekben és szakvárásokon, hogy a legjobbat tudják Budapestre hozni. Az alapanyagok ezért nem is korlátozódnak egy-egy spanyol régióra – mindent onnan szereznek be, ahol szerintük a legjobb. Mindent megmutatni, és mindenből a legjobbat megmutatni – ez a tulajdonosok célja az Asadorral. Ezért is akad az étlapon a marhahúsok mindkét végletéből: a 21–28 napos tejesgidából és a 10–12 éves vágóállatból egyaránt.
Az El Asador de Pata Negra életének piros betűs ünnepei a néhány havonta megrendezett borvacsorák, melyeknek mára visszatérő közönsége alakult ki, de nyár óta négyfogásos business lunch menüt is kínálnak azoknak, akik egy minőségi üzleti ebédet költenének el. Eddigi gyakorlatukkal szemben az Asador nyit a kész tányérok irányába is, vagyis nem feltétlenül kell külön kiválasztani a húst és a köretet, hanem fix párosokat is lehet rendelni, ami a tapasztalatok szerint könnyebbség a hazai közönségnek. „Mi mindig edukálunk, miközben gyakran vért izzadunk” – vallják a tulajdonosok, akik szenvedélyesen hisznek a spanyol gasztronómiában. A piaci visszajelzésekre persze nagyon is odafigyelnek, és ennek mentén folyamatosan alakítják az étlapot is. „Hiába csináljuk ezt már 17 éve, sosem vagyunk kész – és alighanem soha nem is leszünk.”
