Fogyasztóként hiába drágálljuk a belépőjegyet a legmenőbb evős-ivós rendezvényekre, tévedés lenne azt hinnünk, hogy a kiállító vendéglátósok és borászatok ott szedik meg magukat, de az esetek többségében ez a szervezőkről sem mondható el. Ezért is tünedeznek el a Budai Várban, a Várkert Bazárban, a Millenárison vagy Budapest elegáns hoteleiben tartott gasztrofesztiválokról a legnívósabb éttermek és borászatok: azok, akiknek nincs szükségük masszív marketingre, nem feltétlenül fektetnek milliókat egy-egy ilyen megmozdulásba. A Gourmet Fesztivál idei, eltérő háttérrel rendelkező résztvevői közül kérdeztem párat, hogy miért jönnek évről évre, és hogy jön ki (vagy hogy nem jön ki) a matek.
A Gourmet Fesztivál kétségtelenül az ország legszínvonalasabb szabadtéri gasztroeseménye, ebben valószínűleg a vendéglátós szakma tagjai is egyetértenek. De az utóbbi egy-két évben nem véletlenül tűnt el a legjobb éttermek közül jó néhány a kiállítók listájáról: még a vendégek által esetleg túl drágának tartott ételekkel sem tudják behozni a kiadásaikat, főleg, ha rossz az idő.
Miközben a látogatók a belépőjegyen felül fizetik az egyes fogásokat és italokat, a vendéglátósok az alap kiadásaikon (adók, munkabérek, alapanyagok, energia, utazási költség, marketingköltségek stb.) felül fizetik a helyszínbérletet és a forgalom után járó százalékot a szervezőknek. A kiadások több millió forintosak, több stand esetén közel tízmillió forintosak. Már ha egyáltalán a munkaerőhiány közepén a jelenlétet meg tudják oldani a szolgáltatók: sok étterem és borászat dolgozói ilyenkor túlórában vagy a szabadnapjaikon állnak be dolgozni.
Nem is mindenki tudja vagy akarja ezt: az egyébként is nonstop telt házzal dübörgő éttermeknek nincs szükségük a hírük terjesztésére ilyen kiadások árán (ugyanez a trend igaz például a borversenyekre is). Hiszen, mint nagyjából minden színvonalas standos rendezvény, a kiállítóknak ez a marketingről és a kapcsolatépítésről szól, nem a pénzkeresésről. Hasonló okok miatt hiányoznak idén is az ország legjobb vidéki éttermei, például az encsi Anyukám mondta és a tatai Platán (egy-egy napra látogatnak ki), de ezért tűnt el a pesti Rosenstein vagy például a Tigris Étterem is. Az idei résztvevők közül páran elmondták, mi minden kellett ahhoz, hogy májusban 4 napig velünk lehessenek Budán, a mi legnagyobb örömünkre.
Onyx
Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos étterme, amelynek tulajdonosi köréhez (a Pintér-Niszkács családhoz) tartoznak a fesztiválon szintén kiállító Émile étterem, a Cacao pékség és a Gerbeaud cukrászda.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Idén az állandó munkatársak mellett a Gundel szakiskolai tanulói is besegítenek az Onyx, az Émile, a Cacao és a Gerbeaud egymás mellett felállított standjainál. Ezen kívül irodai munkatársak, például az értékesítő és a marketingcsapat tagjai is beállnak a pultokba.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt? A költségek 60 százalékát fedezte a bevétel, 40 százalékos volt a ráfizetés.
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? Konfitált, szálakra szedett marhafartő (a sercli másodlagos jelentése marhafartő), húspogácsává gyúrva, sertéshálóba téve. Saját készítésű barbecue-szósz: borjú jus, sült alma, babérlevél, kakukkfű, kápia, sör, méz, almaecet. Roscoff hagymából készült lekvár (drága bretagne-i hagyma), füstölt kápiadarabok, alul kovászoskenyér-kruton, felül mikrozöldek.
BBQ marhafartő, füstös paprika, sör, sercli (Fotó: Onyx)
4. Egy adag ára a rendezvényen: 2800 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
- Infrastruktúra: 32%
- Munkaerő: 21%
- Alapanyag: 29%
- Adó: 18%
- Haszon: 0%
6. Egy mondat a Gourmet Fesztiválról: A Gerbeaud és az Onyx márkával az a célunk, hogy közelebb hozzuk őket az emberekhez. Az Émile és a Cacao márkákat pedig többekkel szeretnénk megismertetni.
A Gourmet Fesztivál anyagilag abszolút ráfizetés, de ha megkérdeznék, hogy jövőre ugyanilyen feltételekkel újra eljövünk-e, akkor is jönnénk.
Kiosk Budapest
Hlatky-Schlichter Hubert szintén nem egy éttermet birtokol és vezet, nem is csak eggyel jött ki a fesztiválra: a Március 15. téri Kiosk mellett az idén Michelin-csillagot kapott Babel és a Clark Hotel aljában működő Beefbar is ott vannak.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Természetesen a mai munkaerőhiányban ez is egy kihívás, mert közben minden egységünk működik. A szabadnapos kollégák tudnak ilyenkor a fesztiválokon dolgozni.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt? Minden évben sikerül plusszal zárni, de természetesen ez nem a profitról szól, hanem hogy személyesen is találkozhat a konyha a törzsvendéginkkel, illetve a partnereinket és követőinket vendégül tudjuk látni, valamint a sajtó megjelenésekkel jövendőbeli vendégekre tehetünk szert.
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? Tépett malac sercliben. Malacrészeket bepácoltuk rengeteg fűszerbe és bükkfán hosszú időn keresztül egy smokerben készre puhítottuk. A szálaira szedegetett húst összekeverjük a szósszal. Készítünk egy házi, kovászos, sörös rozsbucit, amiből sercliket vágunk le, és enyhén kilyukasztunk. A sercli aljára kerül a hús, pirított savanyú káposzta, ropogós kínai kel, retek, snidling, lilahagyma és szárított sörélesztő valamint barnasör majonéz.
Tépett malac sercliben (Fotó: Kiosk)
4. Ára a rendezvényen: 1450 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
- Infrastruktúra: 20%
- Munkaerő: 20%
- Alapanyag: 20%
- Adó: 25%
- Haszon: 15%
6. Egy mondat a Gourmet Fesztiválról: Nagyon szeretjük, mert a szakma egy időben egy helyen tud találkozni. Igaz, évről évre fejtörést okoznak a tematikák – ami persze izgalmas –, de kitalálhatunk az adott tematikához illő ételsort.
Kistücsök
Egyértelműen a Balaton húzóneve, évtizedes távlatban pedig a magyar vidék gasztrobástyája, de a tulajdonos-vezető Csapody Balázs szerepe az országos gasztroszervezetek élén már ezen is túlmutat.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Négy kollégánk dolgozik minden nap a standon, melyet meg tudtunk oldani, mivel elég nagyszámú létszámmal működik éttermünk.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt?
Mínuszban zártunk, de reméljük, növeli a későbbi forgalmunkat!
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? Paprikás, paprikás krumpli. Nem véletlen a paprika szó ismétlése. A fesztivál témáját – paprika, sercli, sör – figyelembe véve itt a paprikát emeltük ki. Azon kívül, hogy készítettünk egy igazán jó minőségű fűszerpaprika felhasználásával egy nagymamánk ízeit idéző klasszikus paprikás krumplit, faszénparázson sült kápia paprikát tettünk rá, ami paprikaolajjal lett meglocsolva. Ez dúsította az ízeket, melyet fokozott a házi kolbász erősen paprikás íze. Eddig hatalmas kedvenc ez az étel.
Paprikás, paprikás krumpli (Fotó: Szindbád)
4. Ára a rendezvényen: 2200 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
- Infrastruktúra: 5%
- Munkaerő: 15%
- Alapanyag: 20 %
- Adó: 49 %
- Haszon: 11 %
6. Egy mondat a Gourmet Fesztiválról: Egy jó hangulatú, kollegiális esemény, ahol jó találkozni mindenkivel. Úgy tudunk szórakozni, hogy közben tanulunk egymástól, tartjuk a kapcsolatot a kollégákkal, más környezetben találkozunk a törzsvendégeinkkel, és új vendégekre is szert tehetünk. Világszínvonalú rendezvény, ahol szeretett szakmánk szépségeit megmutathatjuk. Fontos rendezvénynek tartjuk a gasztronómiai kultúra emelése miatt is. Jó itt lenni!
Bori Mami
A kis gyöngyösi étteremnek egyébként sincs könnyű dolga a csendes Mátrában, nekik a Gourmet Fesztivál fontos kitűnési lehetőség. Plusz forgalmat generálhat nekik, hogy ez évtől séfjük a szakmában ismert Szabó Kevin, a Széll Tamás és Szulló Szabina mellett a Bocuse d’Or-t is megjárt séf, aki most is a pultban osztogatja a tányérokat.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Öt fő dolgozik jelenleg a helyszínen, ezen kívül naponta előkészítés zajlik a gyöngyösi konyhánkban. A fesztiválon az étterem egész vezetése és a marketingcsapat is jelen van.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt? Negyedik alkalommal veszünk részt a Gourmet Fesztiválon, az eddigi évek tapasztalata alapján inkább marketing szempontból éri meg, nem profit szempontjából; befektetésnek tekintjük részvételünket.
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? A desszertet, ami a nudli, vér, szilva. Alap krumplis nudlit készítünk, tetszőlegesre formázzunk a házi szilvalekvárt, étcsokoládét és vért thermomixerrel összekeverjük. A végén fahéjhabbal, gyümölcsszórással, diós ropogóssal tálaljuk.
Nudli, vér, szilva (Fotó: Bori Mami Facebook)
4. Ára a rendezvényen: 1500 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
- Infrastruktúra: 35%
- Munkaerő: 10%
- Alapanyag: 20%
- Adó: 27+ %
- Haszon: 5%
6. Egy mondat a Gourmet Fesztiválról: Évről évre egyre színvonalasabbnak tartjuk a fesztivált. Azt látjuk, hogy a kiállítók és a szervezők is nagy energiát mozdítanak meg annak érdekében, hogy igazi gasztronómiai ünnepet varázsoljanak a látogatóknak és a szakmának egyaránt.
Laurel Budapest
Vadiúj budapesti étterem, magánkézben, egy még kevéssé ismert séffel az élén, de masszív szakértőgárdával a háttérben.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Minden nap a séf, két szakács, a pastry séf és egy kasszás dolgozik a standunknál. A munkaerőt bentről, az étteremből oldottuk meg egy szakács kivételével, akit alkalmilag foglalkoztatunk a rendezvény ideje alatt.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt?
Elsőbálozóként a prioritás számunkra az ismertségünk növelése.
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? A főételt, ami a bodagon tálalt sertéskörömpörkölt. Bodag: só, víz, élesztő. Liszt elegyítése, majd a kiadagolt bodagot Green Eggben megsütjük. A körömpörköltnél a körmöt először alaposan megtisztítjuk majd abáljuk, ezután csont- és porctalanítjuk, apróra felkockázzuk és sok sok fehérborral és sok hagymával , illetve kápiapaprikával pörköltet keszítünk belőle. Tálalásnál egyszerűen a bodagra kanalazzuk a pörköltet.
Bodagon tálalt sertéskörömpörkölt (Fotó: Laurel Budapest)
4. Ára a rendezvényen: 1950 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
- Infrastruktúra: 30%
- Munkaerő: 25%
- Alapanyag: 20%
- Adó: 25%
- Haszon: 0%
6. Egy mondat a Gourmet Fesztiválról: A Gourmet valóban az ország legszínvonalasabb gasztronómiai rendezvénye. Örülünk, hogy itt lehetünk, hogy sok szakmabelivel találkozhatunk, eszmét cserélhetünk velük, és hogy olyan ételeket adhatunk, amelyek jó gasztroélményt jelentenek a vendégeknek.
Nyitókép: Rockstar Photographers / MajorKata / Gourmet Fesztivál
