Print

Gasztroforradalom À la Molnárbé

Bánlaki D. Stella
2021. szeptember 27. 16 perc olvasás

„A jó irányú fejlődés már megindult némely területen magától is. Így például – a termelőknek köszönhetően – ismét vannak világszínvonalú magyar borok. Ez biztató és elgondolkoztató is egyben: borászat igen, gasztronómia nem? Miért hiányoznak a borászokhoz hasonló megszállottak a szakács szakmában? Miért van az, hogy itt kivételnek számítanak a magasan képzettek, a szakmájuk fejlődését követők és azok, akik a hagyományosat jó ízléssel, egészségesen gondolják újra?”

(Molnár B. Tamás – Bittera Dóra: Lesz-e új magyar gasztronómia? Magyar Nemzet Magazin, 2000. november 11. szombat)

„A családom egy része erdélyi, hatéves koromban jártam kint először és 18 éves koromig majdnem minden évben kiutaztam” – mondja Molnár B. Tamás szülőházától és otthonától nem messze, a legendás I. kerületi Isolabellában ülve. Aztán a blogján, a Bűvös Szakácson évekkel ezelőtt megjelent írását ajánlja, hogy el tudjam képzelni azokat az erdélyi nyarakat.
„A szomszédban akkoriban Lukács Sanyi nyulakat tartott, és gyakran átjött lekaszálni a kertet. Ilyenkor nyulat is hozott ajándékba, amit a lányok kirántottak vagy vadasfélét főztek belőle. A legjobb mégis az volt, amikor tejszínes-gombásan készült, pont úgy, ahogy a csirkét is csinálták” – írja a Mici nyula csirkéből című, természetesen recepttel kiegészített bejegyzésben. Tamás csak felnőtt fejjel jött rá, hogy Mici néni egyik-másik receptje, ahogy ez is, felvette a versenyt a Michelin-csillagos konyhák receptjeivel.

Hogy későbbi eredményeit megértsük, tudnunk kell: Erdélyben a magyar gyerek megtanult patakban pisztrángot és rákot fogni, a fogást frissen elkészíteni, háznál nyulat, baromfit vágni, a kertben fekete ribizlit, az erdőben áfonyát és gombát gyűjteni, kovászolni, savanyítani, ordát készíteni, megtanulta, milyen a jó házi konyha és az igazi vendégszeretet. Gimnazistakorában már nagy főzéseket tartott otthon barátaival – függetlenül attól, hogy családjában egyetlen vendáglátós sem akadt, és igazán őt sem ez, hanem a szociológia, a történelem és a filozófia érdekelte.
„A 70-es években találkoztuk először, mit tesz isten, főzés volt akkor is” – veszi át a szót a budai presszóban Bittera Dóra. A kamasz lány épp arra érkezett meg a Szilágyi Dezső térre, hogy a házigazda az ablakból az utcára pöckölte a gondosan csokorba kötött fűszernövényeket, mondván, az ízesítésre a továbbiakban már nincs szükség. „Burgundi marhát készített. Nem lehetett kapni, de bennfentes lévén szerzett alapanyagokat. Egy napig állt brandyben a hús, majd alaplével, vörösborral főzte meg. A második fogást én csinálhattam, a Gundel-palacsintát” – mosolyog Dóra, és felidézi az egy egész napig készülő sörben sült csülköt is. „Nagy főzőpartik voltak nagy okoskodásokkal.”

Tamás gyereknek is karakteres és szókimondó lehetett, legalábbis miután 1972. március 15–én, a Forradalmi Ifjúsági Napokon gimnazisták tucatjai tiltakoztak a rendszer ellen, utólag őt vették elő a hatóságok mint felbujtót. A tüntetés után egy évvel rendőrhatósági felügyelet alá helyezték – akkortól tíz évig nem kaphatott kék, vagyis nyugati útlevelet, és egy éven át nem mehetett otthonától néhány utcánál távolabb, amibe az iskola is épp csak belefért.

„Magából fizikus lesz” – mondta neki Cecó őrnagy, a kihallgatótiszt, és lapátolást imitálva utalt rá, hogy Tamás legfeljebb fizikai munkás státuszáig viszi. „Voltak zenei előtanulmányaim, gyerekkoromban állandóan zenéltem. Akkor már látszott, hogy olyan pályát kell választanom, ahol nem nyúlnak utánam.” Felvették a konzervatóriumba, majd a Liszt Ferenc Zeneművészeti Egyetemre, másodéves volt, amikor útlevelet kapott. Aznap kiköltözött Berlinbe.

Nyugat
„1983. Berlin-West. A Genthiner Strassén tizennyolcan laktak egy háromemeletes polgári villában – nevezett lakóközösségben, többen a vasfüggönyön túlról érkeztek, vagyis disszidáltak. A földszinti nagy konyhán minden nap volt közös étkezés. Kevés pénzből, egyszerű hozzávalókból kellett kihozni, mert a társaság nagy része diák, szerény lehetőségű értelmiségi vagy művész volt…” (Bűvös Szakács: Tészta à la claustrophobia)

amikor utaztunk, minket nem feltétlenül a székesegyházak érdekeltek, hanem az éttermek.

Tamás zenélni és tanulni ment ki, de a lakóközösségben, ahol a ház körüli feladatokat németes precizitással felosztották, gyorsan kiderült, hogy remekül főz. Szomszédai fel is mentették aztán minden egyéb tennivaló alól, és az egyetemista egyre inkább megtalálta a helyét a konyhában. A nyugat piacai, üzletei, éttermei is új világot jelentettek számára.

„Qu’est-ce que tu fais, putain?”, vagyis „mit csinálsz, te kurvapecér?” – üvöltött rá Henry Lévy a két Michelin-csillagos Le Maître konyhájában, amikor a magyar fiú besétált, és óvatlanul arrébb tolt egy serpenyőt. Válasza megvolt: ott szeretne stázsolni, a csúcsgasztronómiát kitanulni. Megengedték neki. Mire a nagybőgős berlini diplomát szerzett, a nyugati világ gasztronómiájának színfalai mögé is bejárása lett.

Dórával is újra összehozta a sors, hiszen a lány a Szabad Európa Rádió szerkesztő-riportere lett Münchenben. Miután Tamás utána ment, a jazz és az élelmiszerkereskedelem, majd hangszerrestaurálás adták a megélhetését. „Életemben olyan jól nem kerestem” – mondja nevetve a 80-as évek trükkös nemzetközi kereskedelméről. És ha volt miből, lassan utazni is elkezdhettek. „Amikor utaztunk, minket nem feltétlenül a székesegyházak érdekeltek, hanem az éttermek.” Módszeresen, szórakozva ismerték meg a régiókat, konyháikat és technológiáikat. Az évek során nem csak a látogatásra érdemes éttermek gyűjteményéből, a Gault Millau és a Michelin kalauzokból halmoztak fel otthonukban, szakácskönyvekből, receptgyűjteményekből is impozáns könyvtáruk kerekedett. Amikor Dóra munkahelye, a rádió megszűnt a 90-es évek közepén, már köteteikkel és két gyermekükkel tértek haza.

Két magyar három pártra
„A magyar konyha napjainkban világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi. A három méltán világhíres konyha a francia, a kínai és a magyar. A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel. Hazánkban kiváló minőségű nyersanyagok széles választéka áll a szakácsok rendelkezésére. Az évszázadok fejlett ízlést alakítottak ki” – írta egy, a valóságtól teljesen elrugaszkodott, mégis tipikus magyar mesterszakács-kézikönyv a 2000-es évek fordulóján.

A Bittera — Molnár B.-
páros kedvenc éttermei
Salt,
Olimpia,
DP BBQ,
Vietnámi gulyás,
Duna Park,
101 Bistro,
Enso a budapestiek közül.
Ezen kívül a budaörsi Rutin és Icon, a tatai Platán, és radaron van náluk az őriszentpéteri Pajta is.

„A 20. század második felében leépültek a gasztronómia utolsó pillérei (is), a pincehideg sör és a műbeles virsli országává lettünk, természetessé vált, hogy az étlapra írt étel helyett mást hoznak. A borjú valójában sertés, a bélszín, az hátszín, a fogas olcsó tengeri halfilé” – emlékezett vissza a Molnár–Bittera-páros első véleménycikkük megjelenésének huszadik évfordulóján, 2021 augusztusában ugyanarra a korra, amit a kézikönyv magasztalt.

Akkoriban Budapest és az ország vezető éttermeinek a Gundel, a Mátyás pince, a Kárpátia, az Apostolok és a Vadrózsa számítottak, de még a hangzatos nevek mögött is gyakran elmaradottság látszott alapanyagok, konyhák, szaktudás tekintetében, vendégoldalról pedig sokszor az igénytelenség és a gasztrokultúra hiánya. Általánosságban pedig az önbecsapás.



„Magyarországon borzasztó elszigeteltségben élt a szakma, elavult volt az oktatás, alacsony szakmai színvonalú az étteremi világ, és annál is borzasztóbb a morális állapot. A cikksorozat célja az volt, hogy élvezhető kultúrtörténeti keretbe foglalva szembesítsünk” – mondja Tamás a Lesz-e új magyar gasztronómia? című írás kapcsán. A Magyar Nemzet-cikk – ami szerkesztő barátjuk noszogatására született meg – 2000-ben örökre felkavarta az állóvizet, és onnantól látványosan alakult körülöttük a gyűlölők és a támogatók tábora.

„Az elején többen nagyon megharagudtak ránk. Volt, aki meghívott egy beszélgetésre a Vendéglátóipari Főiskolára, és elmondta, hogy magyar éttermet csakis dicsérni szabad. Később nyilvánosan prostitúcióval és plágiummal vádolt meg minket, de pert nyertünk ellene.”

A séfeken, szakácsokon, vendéglátósokon túl is eljutott a hírük és a hatásuk, idővel Esterházy Péter és Uj Péter is elismerően írt missziójukról. „Akik szerettek olvasni és enni, ők szerettek minket is” – somolyog Tamás. (Bár Cserna-Szabó Andrást egyszer igencsak sikerült feldühíteniük a pacaltémával, vissza is vágott egy glossza formájában.)
A Bittera–Molnár B.-duó 2003-tól nyolc éven át minden második héten hosszú cikket publikált az újságban, régiók és ízeik bemutatására is sor került a kritikákon kívül. Hadjáratukat 2004-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) megalapításával, 2007-ben a Kulináris Charta megfogalmazásával tették hivatalossá. Séfek, étteremtulajdonosok, élelmiszer-termelők, borászok, szakírók és gasztromecénások sorakoztak fel melléjük és missziójuk mellé, és Tamás lassan megkapta a gasztropápa nevet.

A 2000-es évek végén már csak a gasztronómiával foglalkoztak. A Magyar Nemzet-es sorozatot Gusto magazinos és Magyar Konyhá-s követte, majd webszájtjuk, a Bűvös Szakács.

„Éjjel-nappal azokat az internetes oldalakat bújtuk, néztük a séfek munkáit. Teljesen beleszerelmesedtünk és beleőrültünk ebbe a világba” – nyilatkozta Molnárék írásai kapcsán Sárközi Ákos Michelin-csillagos séf. A Bűvös ma is igazi tudás-, sőt kultúrtörténeti dokumentumtár: több mint tíz év írásainak, 120 Michelin-csillagos étterem receptjének gyűjtőhelye, rengeteg egyéb recept, hír és inspiráció forrása.

Dóra és Tamás azonos címen főzős tévésorozatot is készítettek. Könyvet adtak ki Konyhauniverzum címmel, majd magyar viszonyokra adaptálták a Főzés tudománya című francia technológiai kézikönyvet. Ketten éveken át szerkesztették az Alexandra, majd Gault & Millau étteremkalauzokat is, hogy objektív és független információkat adjanak a foodie-knak. „Minden évben 380 hazai éttermet kellett tesztelni, ezek nagy része pocsék volt.” A kiadó aztán megszüntette a kiadványt, és máig nem jött a helyére semmi, ami hitelesen pótolni tudta volna.

Másik fontos – chartába foglalt – feladatuk az volt, hogy elérjék: a látványra építő szakácsversenyek helyét a tudás- és ízfókuszúak vegyék át. A világversenyeken ugyanis látványtálak voltak, a versenyfogások nem fogyasztási célra készültek, így ha a cipőpaszta jobban megállt a tányéron, mint mondjuk a barna mártás, akkor azt nyomták rá. Az MGE Hagyomány és Evolúció című, kétévente megtartott versenye ezt váltotta le, az évi három-négyszer megtartott Czifray-versenykurzus pedig a szakmai munkát egészíti ki. De Tamás korán elkezdte hangsúlyozni a Bocuse d’Or-on való részvétel fontosságát is – az eredeti verzió szerint a Hagyomány és Evolúció győztese képviselte rajta Magyarországot.

Pethő Balázs, Vomberg Frigyes, Mogyorósi Gábor, Takács Lajos adták a reformer séfek első hazai generációját. Éttermi szinten a Loulou és a Chez Daniel hoztak változást. Később jött aztán a Pethőhöz kötődő Csalogány26, és Budapest gasztrofrontja kezdett megváltozni.

Molnár B.-ék utazásaikat sem hagyták abba. Egyetlen civil párosként 2006-tól tizenegy éven át jártak havonta Budapestről Salzburgba, hogy az Ikarus étterem konyháján a világ legkülönbözőbb részeiről meghívott csúcsséfek menüit kóstolhassák, élményeiket magyar olvasókkal megoszthassák. Eljutottak aztán Japánba, Vietnámba, az Egyesült Államokba is. Így kiépülő kapcsolataikat részben arra használták, hogy a ­versenyeiken eredményesen szereplő fiataloknak kiváló versenytrénert vagy külföldi gyakorlati helyet szerezzenek.

Molnárék és támogatóik – körükbe idővel a teljes magyar gasztro élvonala felsorakozott – a minőségi alapanyagok hazai megjelenéséért is megtették a magukét. 2013-ban létrehozták az Aranyszalag minősítést, azóta séfek segítségével kutatják és vizsgálják a legkiválóbb magyar termelők termékeit. Így lett ismert és elismert, sőt keresett többek között a keleméri bárány, a beregi csirke, a sellyei fürj, a lillafüredi pisztráng.

Aztán, ahogy mondani szokták – vagy ahogy a két Michelin-csillagos éttermet is birtokló Gerendai Károly összefoglalta –, „két magyar három pártra szakadt”. Molnárék szerint a pénz miatt, az ellenoldal akkori, hivatalos közleménye szerint azért, mert Molnár akkori nyilatkozataival „támadást intézett a hasonló célkitűzésekkel létrejött gasztronómiai szervezetek ellen”.

Az MGE eleinte kétszer-háromszor kapott állami támogatást, ma kizárólag tagdíjakból és könyveladásból működik. Amikor a Bocuse d’Or kapcsán egyszerre nagyobb összegekre lehetett eredményesen pályázni, néhányan kiváltak, és két, egymást nagymértékben átfedő szervezetbe tömörültek. Ezek: a Bocuse d’Or Akadémia Egyesület és a Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület (PGA), amit többek között a budai Várban éttermeket birtokló Zsidai Roy, a Kistücsök-tulaj Csapody Balázs, a korábban az Onyx–Gerbeaud-hoz kötődő, ma a Stand éttermeket vezető Hamvas Zoltán és Széll Tamás, illetve a Bock Bisztrók, a Kisbíró és Buja Disznók arca, Bíró Lajos alapítottak.

A Bocuse d’Or Akadémia azóta valóban komoly állami összegekhez kap hozzáférést – ellentétben az MGE-vel. A kilépők ugyanakkor sosem – a kilépés kapcsán évekkel később adott interjúkban sem – vitatták, hogy a Molnár–Bittera-páros nélkül ma máshol tartana a hazai gasztro.

A salzburgi Ikarus, ahová tíz éven át jártak, hogy a világ legmenőbb séfjeivel találkozzanak.

Eckart Witzigmann sztárséf, Gerard Depardieu és Molnár B. az Ikarusban 2008-ban.

A Hagyomány és Evolúció zsűrije 2018-ban.

Büszke Aranyszalagos termelők és az elismerés alapítója.

Molnárék egy évig Portugáliában is éltek, a megfizethető gasztronómia egyik fellegvárában.

Az élesztő dolgozik
„Ma a 2007-es Kulináris Charta minden eleme folyamatban van, az élesztő dolgozik. Létezik már egy olyan hártya a gasztronómiában, ami a minőséget jelenti. Lehetne gyorsítani a folyamaton egy jobb szakképzéssel, és ha az embereknek több pénzük lenne, akkor gyakrabban járnának étterembe, ha pedig még több, akkor jó éttermekbe járnának. A közoktatásban is megjelenhetne a téma, és a magasabb színvonalú közétkeztetés is fontos lenne” – sorolja Tamás, mit kellene még tenni. Terveik bőven vannak, a jövő séfjeinek oktatóéttermet, tankonyhát, mintalabort, mintagazdaságot szeretnének kialakítani, a termelők forrásbővítése érdekében az Aranyszalag uniós bejegyzését is megcélozták.

Beutazták a fél világot, hogy visszatérjenek az I. kerületbe

Tamás szerint haladunk, mármint a magyar gasztronómia, de még mindig jócskán le vagyunk maradva, és hiába vannak egy Michelin-csillagos éttermeink, a színvonalat tovább lehetne emelni. Nem csak Budapesten.