Print

Formálódik ez még

Pál Zsombor
2021. szeptember 27. 6 perc olvasás

Kíváncsi vagyok, a bennszülött budaiaknak mostanra szájukra jön-e a Vendéglő a Kisbíróhoz, a Bock-birodalom budai egységének régóta állandósított neve. Ha igen, talán mi is tettünk érte: legutóbb 2020 legelején, az akkor utolsó konyhai rendszerváltás után írtam róla (azt, hogy alapvetően még mindig oké, köszönhetően olyan dolgoknak, mint a dekadensen zsíros tejföl a házi csuszatésztán).

Azelőtt meg 2015-ben egy szomszédos rovatban, az Üzletben szerepeltek, a konyha fölötti áment executive séfként gyakorló Bíró Lajos ugyanis megosztotta velünk akkori vívódását és felismeréseit, a lényeg az volt, hogy a pesti oldali Bock Bisztró extrémebb megközelítése Budán, ennyivel a tengerszint fölött már nem tud gyökeret ereszteni, de a klasszikusok, a megszokott ízek, a stábnak és a vendégek dietetikusainak is jóleső finomításokkal annál inkább. És ott volt a szombati halnap, meg egy akkora tábla a bónusz séfajánlattal, hogy csak arról bármikor megvacsorázhatott egy nagyon széttartó ízlésű négyfős társaság.

Most mindez ment a sutba a Kisbíróban lezajlott újabb generációváltással. Tavasszal a külföldet is megjáró ifjabbik Bíró, azaz Bíró Dániel vette át a kormányrudat, és a gasztrosajtó mindig olajozottan lelkes részében meg az árnyaltabb megközelítéssel dolgozó oldalakon is arról van szó, hogy radikálisan megfiatalodott a konyhai csapat, velük a koncepció, és id. Bíró is velük vallja, hogy most már így kell ezt.

Én bírom a feszes étlapot, de amikor ránéztem a két ritkásan teleírt táblára, meg kellett kérdeznem a pincéreket, hogy ez egy bőséges séfajánlat vagy egy rövidebb egy erősen kurta étlappal – az utóbbiról van szó. A vegával együtt hét főételt számolunk, utóbbiból szeptember legelején, az elnyúlt tomboló nyárban három sertés és egy marha. Nem véletlen, hogy ritkán szoktam étlapokat írni, de itt azért aggódva gondolok a törzsvendégek törzsfeleségeire.

Az említett pincérek viszont figyelmes társalgási kérdéseikkel maradtak korábbról, és erős pillérei is az élménynek, még ha állhatatos figyelmük a szombat délben ritkás közönség mellett olyan vicces percekhez is vezet, mint amikor töltök egy korty vizet a poharamba, majd egyikük arra jártában rátölt félig, másikuk pedig egy mondattal később odalép teletölteni.
Az előételek közül az égetett karfiollal és hollandival érkező tintahalat érezhetően előtérbe tolták a váltás kommunikációjakor, úgyhogy nem csak azért kérjük ki, mert amúgy szimpatikusan hangzik, vagy mert egyébként ez az egyetlen meleg nyitófogás. És a hollandi hab nagyon finom – ezt muszáj rögzítenünk egy olyan városban, ahol ugyanezen a héten egy felkapott reggelizőhelyen közepesen rémeset is ettem –, de a teljes mélytányért beterítő, kétdecis mennyiség erős túlzás belőle. El is nyomja a puha halkarikákat – bundázott formában, egy határozottabb állaggal talán jobban érvényesülnének.

A kacsaleves alapja kellemesen mély ízű lé, csemegemáj és zúza kerül bele, valamint családi hagyományőrző punkoskodásnak egy kacsaláb. Ez szerintem jó geg, de ha zöldségelnék is azt a lét, még jobb lehetne, mert az viszont tálaláskor elmarad.



Gondolkodóba a főételeknél esünk. A szűzérmék rántott sertésfüllel és dödöllével érkeznek, amely felállásból a szűz önmagában sajnos rózsaszínre hagyott belsővel is unalmas; a jus inkább csak nehéz, mint tartalmas; a dödölle könnyű és finom, de elveszik a húsok mennyiségéhez képest; a hártyavékony, bundás sertésfül ellenben olyan telitalálat, ami önálló fogást is érhetne valami savasabb társaságban. Sült hagymahéjak vannak még a tányéron, az édességük színez a dolgokon, de a beléjük helyezett fűszeres zsírpöttyöket inkább kerülgetni kell.

A fogas nem a legkarakteresebb hal, a körítésen múlik, milyen fogás lesz belőle. Itt a filéből tíznél több jókora szálkát szedünk ki, etimológiai alapon rögzíthetjük, hogy nem filé. A karalábékrém jó ötlet, de a háttérben marad, ahogy a könnyű, de halovány túrógombóckák sem ütnek át; a savas, friss birszselé pedig akkor lenne jól kitalált ellenpont, ha egy ennyire pasztell tányéron lenne mit ellenpontozni.

Végül: a Kisbíró somlóija pohárdesszert lett, és az édeskés-étcsokis tengelyen az édeskés végpont közelébe esik. Frissítik gyümölcsök, ami jó, és kireformálták belőle a piskótát, ami nem az.

Nem állítom, hogy Hoch-Budán nem lehet egy, az új Kisbíróéhoz mérten fókuszált ajánlatot sikerre vinni, de biztosan nem ez a sikerhez vezető könnyebbik út, és egészen biztosan kellene hozzá, hogy minden potenciális vendég így is magabiztosan belenyúlhasson valami neki való fogásba, ami legközelebbre is visszahúzza. Ha ez a lehetőség adott is a Kisbíróban, nekünk nem sikerült kiválasztanunk ezeket, és mivel kikértük a kínálat egyharmadát, ez felér egy intő jellel. Formálódik ez még.

Vendéglő a Kisbíróhoz
Budapest XII., Szarvas Gábor út 8/d
A teszt időpontja:
2021. szeptember 4.
Ezt ettük:
Tintahal karfiollal:
2800
Kacsaleves:
2600
Sertésszűz, -fül:
4300
Fogasfilé karalábékrémmel:
4500
Somlói galuska:
2300
Egy liter tisztított víz:
700
Egy pohár málnaszörp:
600
Szervizdíj:
2136
Összesen:
19 936 forint